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Capellinis aux olives garnis de chapelure croustillante
Hiver 2012
Une poignée de fines herbes fraîches, du parmesan râpé et de la chapelure croustillante cachent des pâtes toutes simples qui font l’essentiel de ce plat élégant. On utilise ici une copieuse quantité de chapelure. Celle-ci est aussi délicieuse parsemée sur une salade et elle se congèle très bien. Environ 250 ml (1 tasse) de cubes de pain de 2 cm (¾ po) passés au robot culinaire donnent à peu près la même quantité de chapelure.
Donne 4 portions.
Chapelure croustillante
750 ml (3 tasses) de chapelure fraîche très grossière obtenue à partir d’un pain aux tomates séchées au soleil, à l’échalote et aux fines herbes
310 ml (1¼ tasse) de parmesan frais râpé
5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym ou de romarin frais, hachées finement
1 ml (¼ c. à thé) de sel
1 ml (¼ c. à thé) de poivre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
Pâtes
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra
2 grosses gousses d’ail, hachées menu
500 g (1 lb) de capellinis, de capellis d’angelo ou de spaghettinis
125 ml (½ tasse) d’olives dénoyautées (de Kalamata ou autres), en fines lanières
125 ml (½ tasse) de fines herbes fraîches, hachées (basilic, persil, etc.)
125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet très chaud ou d’eau très chaude
175 ml (¾ tasse) de parmesan frais râpé
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger chapelure, fromage, thym, sel et poivre. Arroser de l’huile d’olive et faire pénétrer celle-ci dans la chapelure avec les mains jusqu’à ce que la chapelure en soit humectée. Étaler la chapelure sur le papier sulfurisé.
3. La cuire 10 minutes au four sur la grille du milieu. La remuer pour briser délicatement les amas qui ont pu se former. Poursuivre la cuisson 5 minutes encore, et remuer de nouveau. Cuire encore de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. La laisser refroidir sur la plaque. (Si on prépare la chapelure à l’avance, la laisser refroidir et la conserver au réfrigérateur dans un sachet en plastique ou la congeler. Pour lui redonner son aspect croustillant, l’étaler en forme de beigne sur une grande assiette et la chauffer au four à micro-ondes, à découvert, pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.)
4. Amener à ébullition une grande marmite à moitié remplie d’eau légèrement salée. Entre-temps, verser l’huile dans une grande poêle à frire sur feu doux et y laisser infuser l’ail pendant la cuisson des pâtes.
5. Cuire les pâtes selon les directives sur l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient al dente (habituellement de 2 à 4 minutes). Égoutter les pâtes. Incorporer les olives à l’huile parfumée et y ajouter les pâtes. Remuer pour bien les en enduire. Parsemer des fines herbes et mouiller avec le bouillon de poulet chaud. Bien remuer.
6. Servir les pâtes dans des bols réchauffés. Les saupoudrer de parmesan et de chapelure croustillante. Mettre sur la table les restes de parmesan et de chapelure, ainsi qu’un saupoudroir de piment fort en flocons.
Donne 4 portions.
