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Betteraves à la suédoise au beurre, feuilles sautées et bifteck grillé au fromage bleu
Automne 2020
Revisitez le classique repas de bifteck en remplaçant les traditionnels accompagnements de pommes de terre et d’épinards sautés par des betteraves et leurs feuilles. En plus de faire joli dans l’assiette, les betteraves à la suédoise – comme les pommes de terre – cuisent un peu plus rapidement en s’enrobant délicieusement de beurre. Les feuilles sont sautées avec les poireaux, puis garnies de roquette et de pignes grillées. Enfin, le fromage bleu est émietté sur le bifteck, mais son goût riche et salé s’harmonise très bien avec tout ce qui se trouve dans l’assiette.
Donne 4 portions.
900 g (2 lb) de bavette ou 4 biftecks de faux-filet d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
10 à 15 mL (2 à 3 c. à thé) d’huile d’olive
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher, et un peu plus pour les betteraves
5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés, et un peu plus pour les betteraves
4 grosses betteraves ou 8 moyennes, avec les feuilles (environ 2 bottes)
2 poireaux (partie blanche seulement), coupés en deux et rincés
60 mL (¼ tasse) de pignes
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
4 brins de thym frais (facultatif)
500 mL (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette légèrement tassées
90 g (3 oz) de fromage bleu crémeux, comme du Saint Agur ou du gorgonzola
1. Sortir la viande du réfrigérateur. À l’aide d’un couteau tranchant, couper et retirer la membrane qui recouvre la bavette, s’il y a lieu. Éponger le boeuf avec du papier absorbant. Badigeonner la bavette d’huile et la parsemer de sel et de poivre. La laisser revenir à la température ambiante (1 à 2 heures).
2. Entre-temps, séparer les betteraves de leurs feuilles. Laver et brosser le tout. Couper les feuilles en larges lanières et les réfrigérer jusqu’au moment de leur utilisation. Émincer les poireaux.
3. Faire griller les pignes dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (4 à 5 minutes). Les transférer dans une assiette et les réserver. Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il se mette à mousser. Ajouter les poireaux et les faire revenir de 7 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Retirer la poêle du feu et y laisser reposer les poireaux jusqu’au moment de les réchauffer peu avant le service.
4. Peler les betteraves. Couper chaque betterave crue en fines tranches, en prenant soin de ne pas couper jusqu’au bout pour garder la base intacte. Ne pas s’en faire si quelques tranches sont accidentellement entaillées jusqu’au bout; le papier d’aluminium maintiendra les tranches ensemble. Poser 1 grosse betterave ou 2 moyennes sur un carré de papier d’aluminium. Répéter cette opération avec le reste des betteraves. Couper 15 mL (1 c. à soupe) de beurre en petits cubes et en parsemer les betteraves. Saler et poivrer. Décorer d’un brin de thym. Fermer les papillotes.
5. Préchauffer le barbecue à intensité mi-élevée.
6. Mettre les betteraves d’un côté du gril. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (30 minutes environ). Les piquer délicatement à travers le papier d’aluminium avec une fourchette. Quand les betteraves sont presque tendres, éteindre un côté du gril. Transférer les betteraves de ce côté. Porter l’autre côté du gril à intensité élevée. Quand le gril est très chaud, griller la viande jusqu’à la cuisson désirée. Si on utilise de la bavette, la griller de 2 à 3 minutes par face pour une cuisson mi-saignante. Si on utilise du faux-filet, le griller environ 4 minutes par face pour une cuisson mi-saignante, tout dépendant de l’épaisseur des biftecks.
7. Quand la viande est cuite, la mettre dans une assiette de service et répartir les betteraves entre 4 assiettes. Couvrir lâchement la viande de papier d’aluminium. La laisser reposer 10 minutes, le temps de faire sauter les feuilles de betterave. Mettre sur feu mi-vif la poêle contenant les poireaux sautés. Quand les poireaux sont chauds, ajouter lentement les feuilles de betterave préparées. Les faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient flétries (2 à 4 minutes). Ajouter la roquette et retirer du feu.
8. Si on utilise de la bavette, la couper en fines tranches en travers de la fibre. Répartir la viande entre les assiettes. Émietter dessus le fromage bleu. Répartir les feuilles et les papillotes entre les assiettes. Parsemer les verdures des pignes. Servir immédiatement.
Donne 4 portions.
