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Poulet entier style Buffalo
Été 2023
Cette variante des ailes de poulet Buffalo est inspirée des restaurants de poulet portugais de mon quartier de Toronto. Dans ces restaurants de Little Portugal, les poulets entiers sont généralement cuits sur du charbon de bois, découpés en morceaux non désossés, puis arrosés de quelques traits de sauce piquante, qui est presque toujours la sauce Frank’s RedHot. Voici ma version, qui rappelle davantage les ailes de poulet Buffalo, accompagnée d’une vinaigrette au fromage bleu du tonnerre. Planifiez à l’avance : le poulet doit mariner pendant 24 heures, ce qui garantit qu’aucun morceau de viande blanche ne sera sec.
Donne de 8 à 10 portions.
1 poulet entier (2 à 2,25 kg/4 1/2 à 5 lb), sans l’os du dos, coupé en deux à travers le sternum
1 L (4 tasses) de babeurre
1 tête d’ail, hachée grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de sauce Frank’s RedHot
12 ml (2 1/2 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
5 ml (1 c. à thé) de graines de céleri
Vinaigrette au fromage bleu et aux graines
125 ml (1/2 tasse) de crème sure
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
125 g (4 oz) de fromage bleu danois, émietté
5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon
10 ml (2 c. à thé) d’ail granulé
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre, écrasées légèrement
15 ml (1 c. à soupe) de graines de pavot
Un soupçon de sauce Frank’s RedHot
2 oignons verts, hachés finement
Sel et poivre
Pour le service
4 branches de céleri
4 petites carottes, pelées
6 radis
180 ml (3/4 tasse) de sauce Frank’s RedHot
5 ml (1 c. à thé) d’ail granulé
5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé ou de chipotle moulu
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé
2 oignons verts, émincés en biais
1. Faire mariner le poulet un jour à l’avance. Dans un très grand sac refermable, mélanger 925 ml (3 3/4 tasses) de babeurre (réserver les 60 ml/ 1/4 tasse qui restent pour la vinaigrette), l’ail, la sauce Frank’s, le sel, le poivre et les graines de céleri. Fermer le sac et masser les ingrédients pour dissoudre le sel. Ajouter le poulet et laisser mariner au réfrigérateur de 18 à 24 heures.
2. Entre-temps, préparer la vinaigrette au fromage bleu et aux graines. Dans un bol, combiner au fouet la crème sure, la mayonnaise, le reste du babeurre (60 ml/ 1/4 tasse) et le vinaigre de vin rouge. Y ajouter le fromage bleu, puis la poudre d’oignon, l’ail granulé, les graines de coriandre et de pavot, la sauce Frank’s et les oignons verts. Remuer pour combiner; saler et poivrer au goût. Couvrir. La vinaigrette se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
3. Allumer un côté du gril (ou allumer un barbecue au charbon de bois pour une cuisson indirecte), fermer le couvercle et porter la chaleur à 220 °C (425 °F).
4. Retirer le poulet de la marinade, racler les solides et les liquides qui adhèrent à sa surface et l’éponger. Huiler les deux côtés du gril. Cuire le poulet, la poitrine contre la grille, à feu direct pendant 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit doré et facile à retirer de la grille. Mettre le poulet dans la zone de chaleur indirecte, la poitrine vers le haut, fermer le couvercle et faire rôtir pendant 1 heure 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique 165 °F (75 °C). Déposer sur une planche à découper et recouvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 15 minutes.
5. Entre-temps, couper les branches de céleri en trois tronçons, sur le biais. Couper les carottes et les radis en deux dans le sens de la longueur.
6. Dans une petite casserole, combiner au fouet la sauce Frank’s, l’ail et le paprika. Chauffer sur feu moyen et, quand apparaît la vapeur, ajouter le beurre petit à petit, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu et entièrement incorporé.
7. Découper le poulet en 10 morceaux, les disposer sur une assiette de service, les napper d’une bonne quantité de sauce piquante au beurre et les parsemer d’oignons verts. Servir avec la vinaigrette, les légumes et le reste de la sauce.
Donne de 8 à 10 portions.
