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Pilons de dinde braisés avec figues fraîches
Automne 2023
Toujours tendres et incroyablement délicieux, les pilons sont une excellente façon de mettre la dinde en vedette tout en éliminant les tracas liés à la cuisson et à la découpe de la volaille entière. Ils sont délicatement braisés sans être complètement immergés, donnant ainsi une viande juteuse et une peau dorée.
Donne 6 portions.
6 pilons de dinde, environ 2,925 kg (6 1/2 lb) au total
Sel au goût
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
1 bulbe d’ail, les gousses pelées et écrasées
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec, comme du sauvignon blanc
750 ml (3 tasses) de bouillon de dinde ou de poulet sans sel ajouté
3 gros brins de thym, et un peu plus pour la décoration
2 gros brins de romarin, et un peu plus pour la décoration
2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir
45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de miel
6 figues noires mûres, équeutées et coupées en quatre
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Éponger les pilons avec du papier absorbant. Saler. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y cuire les pilons, 2 morceaux à la fois, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés (10 à 15 minutes). Les transférer dans un plat à rôtir de 30 x 40 cm (12 x 16 po). Répéter avec le reste des pilons.
3. Ramener à feu moyen. Ajouter l’ail et le faire revenir de 3 à 4 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit doré. Mouiller avec le vin. Cuire de 8 à 10 minutes, en raclant pour déglacer la poêle, jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien chaud (1 minute). Retirer du feu.
4. Dans le plat à rôtir, parsemer les pilons du thym, du romarin, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Verser le mélange de bouillon sur les pilons, en veillant à bien répartir l’ail. Couvrir hermétiquement le plat de papier d’aluminium, puis l’enfourner au centre du four. Cuire les pilons jusqu’à ce que la viande soit tout juste tendre (2 heures environ). Enlever délicatement le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pilons soient bien dorés (45 à 55 minutes).
5. Transférer les pilons dans une grande assiette de service. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Passer prudemment le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol. Jeter les matières solides. Transférer le liquide dans un grand pichet gradué. Écumer et jeter la matière grasse. Réserver 625 ml (2 1/2 tasses) du liquide (garder le reste pour une autre utilisation, par exemple pour préparer une sauce, une soupe ou même un risotto).
6. Sauce – Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré. Ajouter la farine et cuire 2 minutes, en fouettant constamment. Incorporer au fouet le liquide réservé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait juste un peu épaissi (5 à 7 minutes). Incorporer le miel au fouet. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
7. Verser la moitié de la sauce sur les pilons. Parsemer des figues. Décorer de brins de thym et de romarin. Servir immédiatement avec le reste de la sauce à part.
Donne 6 portions.
