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Gâteau mousseline nappé d’un glaçage aux mûres
Été 2021
Proche cousin du gâteau des anges, le gâteau mousseline obtient sa riche délicatesse et sa consistance exceptionnellement moelleuse grâce à l’utilisation de jaunes d’œufs et d’huile végétale. Nous le rehaussons ici de parfums d’huile d’olive, de zeste d’orange et d’extrait d’amande, et le nappons d’un glaçage aux mûres.
Donne 10 portions.
7 œufs froids, les blancs séparés des jaunes
2 blancs d’œufs froids
5 mL (1 c. à thé) de crème de tartre
375 mL (1 1/2 tasse) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange
125 mL (1/2 tasse) de jus d’orange frais
60 mL (1/4 tasse) d’eau
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra
60 mL (1/4 tasse) d’huile végétale
10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille
2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait d’amande
500 mL (2 tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie (mise à la cuiller, puis égalisée)
10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
4 mL (3/4 c. à thé) de sel kasher
Glaçage aux mûres (la recette suit)
Mûres et fleurs comestibles (facultatif), pour la décoration
Crème fouettée non sucrée, pour le service
1. Insérer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mettre de côté un moule à cheminée de 4 L (10 po).
2. Dans le bol d’un batteur sur socle, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (environ 1 minute). Ajouter la crème de tartre et régler le batteur à vitesse moyenne-élevée. Incorporer graduellement 30 mL (2 c. à soupe) du sucre et battre de 5 à 7 minutes, jusqu’à la formation de pointes fermes.
3. Entre-temps, frotter ensemble le reste du sucre et le zeste d’orange dans un grand bol, pour que le zeste parfume le sucre de ses huiles essentielles. Battre au fouet dans le bol les jaunes d’œufs, le jus d’orange, l’eau, l’huile d’olive, l’huile végétale, l’extrait de vanille et l’extrait d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Y incorporer ensuite la farine, la levure chimique et le sel, en battant au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
4. À l’aide du fouet, incorporer délicatement à la pâte le tiers de la meringue, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer au fouet le reste de la meringue, 1/3 à la fois, jusqu’à ce qu’elle ne laisse plus de stries.
5. Verser la pâte dans le moule, par un seul côté, pour réduire au minimum la formation de bulles d’air. Passer une brochette ou un couteau d’office dans la pâte plusieurs fois pour éliminer les bulles d’air. En tenant les côtés du moule et en se servant des pouces pour appuyer sur la cheminée, taper le moule quelques fois pour éliminer les grosses bulles d’air. Attendre 5 secondes, pour permettre aux bulles d’atteindre la surface.
6. Mettre le moule sur la grille qui avait été insérée dans le tiers inférieur du four. Ramener la température du four à 160 °C (325 °F). Faire cuire le gâteau de 60 à 70 minutes, jusqu’à ce qu’il ait gonflé et soit doré et ferme au toucher. Dès sa sortie du four, mettre le moule à l’envers en plaçant l’ouverture de sa cheminée sur le goulot d’une bouteille de vin ou de bière, et le laisser suspendre ainsi au-dessus du comptoir de 1 1/2 à 2 heures, jusqu’à ce que le gâteau ne soit plus chaud. (Il ne devrait y avoir aucune trace de chaleur à l’intérieur de la cheminée.)
7. Démoulage – Passer une palette contre les parois du moule, petit à petit, en vérifiant constamment si le gâteau se dé colle bien du moule et en ajustant, s’il le faut, la pression exercée par la palette contre les parois du moule. Soulever le moule par sa cheminée. Détacher le gâteau du fond du moule de la même manière. Mettre un plat à gâteau sur la face exposée du gâteau et retourner le moule et le plat. Retirer le moule délicatement.
8. Préparer le glaçage aux mûres et en napper le gâteau, en laissant l’excédent couler sur les côtés. Décorer le dessus du gâteau de mûres et de fleurs comestibles (si celles-ci sont utilisées). Servir avec de la crème fouettée non sucrée.
Donne 10 portions.
Glaçage aux mûres
Dans une petite casserole, combiner 250 mL (1 tasse) de mûres, 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé et 20 mL (4 c. à thé) de jus de citron. Porter à ébullition sur feu moyen et cuire en défaisant les mûres à l’aide d’une cuiller jusqu’à ce que le sucre ait fondu (2 minutes environ). Mettre un tamis à mailles fines sur un bol et y passer cette préparation en pressant bien les mûres contre les mailles du tamis et en raclant le coulis de mûres qui adhère aux mailles du dessous du tamis. Laisser le coulis refroidir avant d’y incorporer graduellement, au fouet, environ 425 mL (1 3/4 tasse) de sucre à glacer, en en rajoutant au besoin, jusqu’à ce que la préparation soit assez épaisse pour être déposée à la cuiller sur le gâteau.
