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1.     Dukka – Mélanger les graines de coriandre, de cumin, de fenouil et de sésame dans une petite poêle sur feu moyen. Faire griller, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles embaument, 2 à 3 minutes. Transférer dans un robot culinaire avec les noisettes, l’origan et le sel. Travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les noix soient grossièrement hachées et que les ingrédients soient combinés. Attention à ne pas trop mélanger. Laisser refroidir. Transférer dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’à 6 mois.

2. Latkes – Râper l’oignon à l’aide de la lame d’un robot ou des grands trous d’une râpe à quatre côtés. Racler l’oignon dans une passoire et le comprimer avec les mains pour en extraire le plus de liquide possible. Réserver.

3. Râper les betteraves de la même manière, en essayant de faire des fils aussi longs que possible. Éponger l’excès d’humidité à l’aide de papier absorbant. Dans un grand bol, combiner les betteraves, l’oignon, l’oeuf, la semoule de blé, la fécule de maïs et le sel. Poivrer généreusement.

4. Chauffer une grande poêle en fonte sur feu moyen. Ajouter suffisamment d’huile pour recouvrir généreusement le fond. Prélever 125 ml (1/2 tasse rase) de mélange de betteraves et le façonner dans la poêle en un amas d’environ 8 cm (3 po) de diamètre. Utiliser le dos d’une spatule pour comprimer le mélange de betteraves et lui donner la forme d’une galette. Répéter l’opération en faisant autant de galettes que la poêle peut contenir, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Faire frire jusqu’à ce que les latkes soient croustillants sur les deux faces et bien cuits, environ 3 minutes par face. Mettre les latkes cuits sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Garder au chaud dans un four à 120 °C (250 °F) pendant la préparation des autres. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le mélange à latke ait été utilisé. 5. Servir les latkes coiffés d’un peu de labneh et décorés d’une pincée de dukka et d’herbes.