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1. Duxelles – Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Y faire revenir les échalotes sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (environ 5 minutes). Ne pas les laisser se colorer. Ajouter les champignons, le sel et le thym, et remuer le tout. Porter à feu moyen. Remuer souvent. Lorsque les champignons commencent à libérer leur eau (après environ 5 minutes), poursuivre la cuisson en remuant presque sans arrêt jusqu’à ce qu’ils semblent secs (environ 5 à 10 minutes).

2. Transférer la duxelles dans un bol et la réfrigérer. Elle peut être préparée la veille. La conserver couverte au réfrigérateur.

3. Boeuf – Mesurer la longueur et la circonférence du filet pour savoir quelle grandeur le rectangle de pâte devra avoir pour l’envelopper, sans oublier l’ajout de la duxelles de champignons et du pâté.

4. Badigeonner le boeuf de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Faire chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle. Y mettre la pièce de viande, en la courbant au besoin. Cuire sur feu mi-vif jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées. Appuyer délicatement sur le rôti pour assurer un bon contact avec la poêle chaude. Il faut compter environ 8 minutes pour dorer la viande.

5. Poser le rôti sur une grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid au toucher (environ 2 heures). Le couvrir lâchement s’il y reste plus longtemps.

6. Pâte – Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie lourd fariné, abaisser la pâte en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le boeuf. Toujours rouler du centre vers le bord. Le rectangle doit avoir 10 cm (4 po) de plus que la circonférence du filet de boeuf en largeur et 12 cm (5 po) de plus en longueur. Le rectangle pour notre filet faisait 32 cm (13 po) de large et 45 cm (18 po) de long.

7. Chemiser de papier sulfurisé une grande plaque à pâtisserie à rebord. Battre l’oeuf avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau et réserver.

8. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

9. Sortir le boeuf froid du réfrigérateur et le mettre sur une feuille de papier ciré. L’éponger. Étendre la moitié du pâté froid sur le dessus du rôti et sur la moitié supérieure des côtés et des extrémités. Couvrir le pâté de la moitié de la duxelles. Soulever le rôti, le retourner et le déposer au centre de la feuille de pâte, la face recouverte de champignons vers le bas. Étendre le reste du pâté sur le boeuf et couvrir le pâté du reste de la duxelles de façon à recouvrir tout le filet. Utiliser la duxelles qui tombe sur le papier ciré pour combler les espaces vides.

10. Couvrir le filet de pâte en rabattant les côtés longs et en les faisant chevaucher de façon à bien envelopper la viande. Appuyer sur la pâte ou la pincer pour bien sceller. Rabattre ou rouler la pâte aux extrémités du filet. Découper l’excédent et réserver pour la décoration. Rabattre les extrémités sur le filet, appuyer de façon à former un rouleau compact et pincer la pâte pour la sceller.

11. Retourner délicatement le filet de boeuf en pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et le badigeonner de l’oeuf battu. Faire trois petites incisions d’environ 2,5 cm (1 po) de long sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper, ou utiliser un petit emporte-pièce pour découper un cercle de pâte. Pour ajouter des décorations, abaisser les retailles de pâte et utiliser des emporte-pièces pour découper des feuilles ou des étoiles. Badigeonner avec l’oeuf battu, déposer les décorations sur le dessus du filet en pâte et appuyer délicatement pour les faire adhérer.

12. Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit entièrement dorée et qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré au centre de la viande (par l’une des incisions) indique 46 °C (115 °F) pour une cuisson saignante ou 49 °C (120 °F) pour une cuisson mi-saignante (environ 35 à 40 minutes). Laisser reposer le filet de boeuf 15 minutes sur une planche à découper avant de le trancher.