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Gâteau à la mousse au lait malté
Été 2021
Cette version fantaisiste du gâteau frigo regorge de saveurs chocolatées et se bonifie pendant qu’elle repose au réfrigérateur ou au congélateur. Que sa taille imposante ne vous décourage pas, car il s’agit simplement de trois gâteaux coupés en deux et nappés d’une mousse au chocolat au lait.
Donne de 10 à 12 portions.
Gâteau
625 mL (2 1/2 ⁄tasses) de farine tout usage (mise à la cuiller, puis égalisée)
375 mL (1 1/2 ⁄tasse) de sucre
250 mL (1 tasse) de poudre de cacao non sucrée (mise à la cuiller, puis égalisée)
160 mL (⁄tasse) de cassonade blonde, tassée
10 mL (2 c. à thé) de bicarbonate de soude
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (1/4 ⁄c. à thé) de sel kasher
310 mL (1 1/4 tasse) de café fort, chaud
125 mL (1/2 ⁄tasse) de beurre non salé, coupé en cubes
250 mL (1 tasse) de babeurre
80 mL (1/3 ⁄tasse) d’huile végétale
3 œufs
7 mL (1 1/2 ⁄c. à thé) d’extrait de vanille pure
Glaçage à la mousse au chocolat au lait malté
7 mL (1 1/2 ⁄c. à thé) de gélatine en poudre
45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide
250 mL (1 tasse) de poudre de lait malté
125 mL (1/2 ⁄tasse) de lait entier
125 mL (1/2 tasse) de sucre
5 jaunes d’œufs
2 mL (1/2 c. à thé) de sel kasher
175 g (6 oz) de chocolat au lait, haché finement
90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré, haché finement
500 mL (2 tasses) de crème 35 %
Ganache au chocolat (la recette suit)
Boucles de chocolat blanc (la recette suit)
80 mL (1/4 tasse) de boules de lait malté, écrasées
1. Préchauffer le four à 180 °C(350 °F). Graisser 3 moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé.
2. Dans un grand bol, combiner au fouet la farine, le sucre, le cacao, la cassonade, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Dans un autre bol, combiner le café et le beurre jusqu’à ce que le beurre ait fondu. À l’aide d’un fouet, incorporer à ce mélange le babeurre, l’huile, les œufs et la vanille. Toujours au fouet, incorporer cela au mélange à base de farine jusqu’à ce que le tout soit homogène.
3. Répartir la pâte entre les moules préparés à l’étape 1 et en égaliser la surface. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans leur moule 20 minutes. Passer ensuite la lame d’un couteau contre les parois des moules, puis démouler les gâteaux sur une grille et ôter le papier sulfurisé. Laisser refroidir les gâteaux complètement.
4. Glaçage – Combiner la gélatine et l’eau froide dans un petit bol, puis laisser gonfler. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner au fouet la poudre de lait malté, le lait et le sucre jusqu’à homogénéité. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la poudre de lait et le sucre soient dissous. Dans un grand bol, battre au fouet les jaunes d’œufs, pour les brouiller. Incorporer lentement aux jaunes d’œufs battus le mélange à base de lait, en battant constamment au fouet. Mettre cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le mélange à base de lait et la faire cuire sur feu moyen, en la remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit tout juste chaude et dégage de la vapeur.
5. Retirer la casserole du feu. Incorporer à son contenu le sel et la gélatine mise de côté, jusqu’à ce que les deux aient fondu. Ajouter les chocolats et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser celle-ci dans un grand bol et la laisser refroidir à la température ambiante, en la remuant de temps en temps. Battre au fouet la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Incorporer à la spatule la moitié de la crème fouettée à la préparation au chocolat, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Incorporer délicatement, à la spatule, le reste de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. (La mousse sera un peu molle, mais elle se raffermira en refroidissant.)
6. Assemblage – Mettre un moule à charnière (ou un moule à gâteau à bords hauts) de 20 cm (8 po) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Découper un collier de papier sulfurisé qui pourra s’étendre de 15 cm (6 po) au-dessus de la partie supérieure du moule.
7. À l’aide d’un long couteau dentelé, couper le dessus des gâteaux. À l’aide d’un pinceau, enlever les miettes que ce découpage a pu laisser sur la face coupée des gâteaux. Couper chaque gâteau en deux, horizontalement, pour obtenir 6disques. Disposer 1 disque, face coupée orientée vers le haut, au fond du moule à gâteau préparé à l’étape 6. Déposer ou verser dessus 310 mL (1 ⁄tasse) de mousse et l’étaler avec le dos d’une louche. Couvrir la mousse d’un autre disque de gâteau et appuyer doucement dessus pour répartir uniformément la mousse qui se trouve dessous. Répéter cette opération en terminant par un disque de gâteau, qui sera l’étage supérieur.
8. Couvrir lâchement le gâteau de pellicule plastique et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain).
9. Nappage – Retirer l’anneau du moule à charnière ou sortir le gâteau du moule à l’aide du collier de papier sulfurisé et le poser sur une assiette de service; enlever le papier. Remettre le gâteau au réfrigérateur. Préparer la ganache au chocolat et en napper le gâteau. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache ait pris.
10. Faire des boucles de chocolat blanc et les disposer sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le gâteau de miettes de boules de lait malté. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Donne de 10 à 12 portions.
Ganache au chocolat
Déposer 90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, faire chauffer 80 mL (1/3 tasse) de crème 35 % jusqu’à ce que des bulles se forment sur les bords. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Remuer ensuite jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante.
Boucles de chocolat blanc
Faire fondre 90 g (3 oz) de chocolat blanc haché. À l’aide d’une spatule coudée, étaler le chocolat fondu en une fine couche sur l’envers d’une plaque à pâtisserie. Laisser la fine couche de chocolat reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit souple, mais non collante (environ 15 minutes). À l’aide d’une spatule coudée ou d’un racloir tenu à un angle de 45 degrés, racler le chocolat pour en prélever des boucles. (Remettre la plaque au réfrigérateur si le chocolat commence à ramollir.)
