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Shmoo torte
Automne 2017
Selon ce qu’on raconte, la shmoo torte viendrait de Winnipeg et aurait été créée par une fière maman pour la bar-mitsva de son fils. Et bien qu’elle soit encore une incontournable des bar-mitsva et des bat-mitsva – et sans aucun doute de la table à desserts des mariages –, on la trouve aussi au menu des restaurants locaux et dans les boulangeries. La shmoo est riche à souhait. Elle est composée d’un gâteau éponge (certains préfèrent un gâteau des anges) aux pacanes grillées, coupé à l’horizontale en trois disques, de crème fouettée, étalée entre les étages et sur toute la surface du gâteau, et d’un enrobage de pacanes grillées. Comme touche finale, une sauce au caramel écossais est versée sur le dessus. Pourquoi se priver ? L’origine du nom – shmoo ou schmoo – est un mystère. Certains prétendent qu’elle aurait été nommée d’après les adorables créatures blanches en forme de poire de la bande dessinée Li’l Abner d’Al Capp.
Donne 12 bonnes portions.
Gâteau éponge
375 mL (1½ tasse) de moitiés de pacanes
6 gros œufs, les blancs séparés des jaunes
1 mL (¼ c. à thé) de crème de tartre
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de vanille
180 mL (¾ tasse) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (¼ c. à thé) de sel
Sauce au caramel écossais
375 mL (1½ tasse) de cassonade blonde tassée
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
500 mL (2 tasses) de crème 35 %
1. Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Utiliser un moule à gâteau des anges standard de 24 cm (9½ po) muni de pieds surélevés et sans revêtement antiadhésif. Ne pas le graisser ni le chemiser.
3. Faire griller les pacanes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elles soient légèrement plus foncées (8 à 10 minutes). Réserver 12 des plus belles moitiés de pacanes. Les laisser refroidir. Hacher finement le reste des pacanes. En mesurer 180 mL (¾ tasse) pour la pâte à gâteau et garder le reste pour la décoration.
4. Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les saupoudrer de crème de tartre. Battre jusqu’à l’obtention de pointes molles. Ajouter la moitié du sucre en un filet continu et continuer de battre jusqu’à ce que la préparation forme des pointes fermes d’un blanc éblouissant.
5. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’une épaisse préparation jaune pâle qui forme des rubans quand les fouets sont levés. Ajouter 10 mL (2 c. à thé) de vanille.
6. Fouetter la farine, la levure chimique et le sel. Tamiser ce mélange sur la préparation de jaunes d’œufs en trois fois, en l’incorporant délicatement entre chaque ajout. Incorporer les 180 mL (¾ tasse) de pacanes hachées. Incorporer environ le tiers du mélange de blancs d’œufs pour délier le mélange de jaunes d’œufs. Incorporer le reste des blancs d’œufs.
7. Transférer la pâte dans le moule. Passer deux fois un couteau de table dans la pâte pour éliminer les bulles d’air. Enfourner le gâteau jusqu’à ce qu’une brochette insérée en son centre en ressorte propre (55 à 60 minutes).
8. Renverser immédiatement le moule à gâteau de sorte qu’il soit soutenu par ses pieds pour permettre au gâteau de refroidir. Le gâteau peut être conservé 1 journée dans un récipient hermétique à la température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au congélateur (laisser dégeler avant de l’utiliser).
9. Sauce au caramel écossais – Porter à faible ébullition la cassonade, la crème et le beurre en remuant. Laisser mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer un maximum de 3 jours. Si la sauce se sépare, la réchauffer jusqu’à ce qu’elle ait amolli et la fouetter pour la rendre onctueuse.
10. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Ajouter la vanille qui reste (5 mL/1 c. à thé). À l’aide d’un long couteau dentelé, couper le gâteau en 3 disques. Placer 4 bandes de papier ciré sur le pourtour d’une grande assiette à gâteau plate pour éviter de la salir avec la crème. Poser un disque de gâteau sur le papier ciré, le côté coupé vers le haut. Étaler à peine le quart de la crème fouettée à la vanille sur le disque de gâteau. Répéter cette étape avec le deuxième étage de gâteau et la crème. Coiffer du troisième disque, le côté coupé en dessous. Étaler une mince couche de crème fouettée sur le dessus et les côtés du gâteau (pour y faire adhérer les miettes). Réfrigérer le gâteau 10 minutes. Utiliser le reste de la crème fouettée pour recouvrir plus généreusement le dessus et les côtés du gâteau. Si désiré, réserver un peu de crème fouettée et en remplir une poche à douille pour former un cercle de rosettes sur le dessus du gâteau.
11. Presser les pacanes hachées qui restent sur les côtés du gâteau et décorer le dessus des moitiés de pacanes entières. Retirer les bandes de papier ciré en les faisant glisser. Arroser le gâteau d’un peu de sauce au caramel écossais et conserver le reste dans une saucière pour en verser sur les portions individuelles.
12. Réfrigérer au moins 4 heures, mais pas plus de 8 heures.
Donne 12 bonnes portions.
