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1. Retrancher la racine et le haut des feuilles des poireaux de manière à conserver 20 cm (8 po) de blanc et de vert pâle. Couper chaque poireau dans la longueur, sur une épaisseur d’environ 5 feuilles. Retirer délicatement les grandes feuilles extérieures (garder le reste des poireaux pour une autre recette) et les laver sous l’eau du robinet. Couper les feuilles dans le sens de la longueur de manière à obtenir 30 lanières de 5 à 6 cm (2 à 2½ po) de largeur. Cuire les lanières 5 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer dans une passoire pour les égoutter.

2. Porter de nouveau l’eau à ébullition. Y incorporer le riz et le cuire 8 minutes (le riz ne sera pas complètement cuit). Égoutter le riz dans une autre passoire. Réserver les poireaux et le riz.

3. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides (3 minutes environ). Ajouter le veau et le cuire en défaisant la chair à la fourchette jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Saler et poivrer généreusement. Ajouter le riz égoutté, les raisins de Corinthe et le cumin. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation soit sèche (3 minutes environ). Retirer du feu et incorporer le zeste de citron et le persil.

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Badigeonner un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po) ou une casserole du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Prendre 1 lanière de poireau et l’éponger avec du papier absorbant. Y déposer 15 mL (1 c. à soupe) de la farce à environ 2,5 cm (1 po) de l’extrémité la plus près de soi. Rabattre l’autre extrémité sur la farce de manière à former un triangle. Continuer de plier le long de la lanière jusqu’à l’obtention d’un chausson triangulaire. Répéter l’opération avec le reste des lanières de poireau et de la farce, et déposer tous les chaussons en une seule couche dans le plat allant au four. (Les chaussons peuvent être préparés à l’avance jusqu’à cette étape, puis couverts et conservés au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.) Verser le bouillon de poulet sur les chaussons, couvrir hermétiquement le plat avec du papier d’aluminium et l’enfourner pour 1 heure.

6. Entre-temps, préparer la sauce avgolemono en fouettant les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le jus de citron dans un bol moyen résistant à la chaleur. Verser le bouillon de poulet dans une casserole moyenne et le porter à faible ébullition sur feu mi-doux. Le verser tranquillement sur le mélange aux œufs, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Remettre la préparation dans la casserole sur feu mi-doux. La cuire environ 3 minutes, sans cesser de fouetter, ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (ne pas faire bouillir la sauce).

7. Répartir les chaussons de poireau chauds entre 10 petites assiettes et napper chaque portion d’une cuillerée de sauce et, si désiré, de persil.