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Recipe Detail Page
Tarte aux pommes et au chocolat parfumée au safran
Temps des fêtes 2015
J’ai mangé ce dessert en Espagne lors d’un dîner de grande occasion, et je l’ai trouvé splendide. Cette recette en est ma version. La combinaison de tranches de pommes cuites, de crème pâtissière au safran et de mousse au chocolat est à la fois originale et divine. La recette comprend plusieurs étapes, mais tous ses éléments peuvent être préparés un jour à l’avance, et la tarte peut être cuite et conservée au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant d’être servie. Plus le chocolat est noir, mieux c’est. J’utilise un chocolat à 70 % de cacao. Si vous ne voulez pas faire la pâte vous-même, utilisez-en une du commerce.
Donne 8 portions.
Crème au safran
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
250 mL (1 tasse) de lait
5 mL (1 c. à thé) de stigmates de safran
5 jaunes d’œufs
45 mL (3 c. à soupe) de miel
30 mL (2 c. à soupe) de sucre
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille
Pommes
30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de miel
2 anis étoilés
2 pommes pink lady ou d’une autre variété ferme, pelées, étrognées et coupées en tranches épaisses
Fond de pâte brisée, partiellement cuit
Mousse au chocolat
250 g (8 oz) de chocolat mi-sucré, haché
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
2 mL (½ c. à thé) de sel kasher
1 œuf, battu
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille
1. Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils fument et commencent à bouillonner près des parois de la casserole. Retirer la casserole du feu. Verser dans un bol 60 mL (¼ tasse) du mélange de lait et de crème chaud. Y incorporer le safran et mettre de côté.
2. Dans un grand bol, combiner au fouet les jaunes d’œufs, le miel et le sucre. Y incorporer au fouet, lentement, en un mince filet, le reste du mélange de lait et de crème. Verser cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le lait et la crème. Mettre la casserole sur feu moyen et ajouter le lait et la crème infusés de safran.
3. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment épaisse pour enduire le dos d’une cuiller (5 minutes environ). Incorporer l’extrait de vanille. Retirer du feu. Verser la crème au safran dans un bol, la couvrir de pellicule plastique et la laisser refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.
4. Mettre le sucre, le miel et les anis étoilés dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu modéré. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les pommes. Couvrir, ramener à feu doux et mijoter de 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé et que les pommes soient très tendres. Mettre de côté.
5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
6. Disposer les tranches de pommes miellées sur la pâte partiellement cuite. Jeter les anis étoilés. Étaler la crème au safran refroidie sur les pommes et enfourner pour 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la crème ait pris.
7. Mettre le chocolat, la crème et le sel dans une casserole sur feu doux. Faire fondre le chocolat en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Retirer du feu. Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille, et remuer jusqu’à ce que la préparation ait un peu épaissi.
8. Retirer la tarte du four et la laisser refroidir 10 minutes. Verser sur la crème au safran suffisamment de mousse au chocolat pour la couvrir. Il restera peut-être de la mousse. Remettre la tarte au four et la cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que ses bords commencent à gonfler. Le chocolat doit toujours être brillant. Ne pas trop cuire la tarte, sinon le chocolat perdra de son lustre. Laisser refroidir la tarte avant de la servir.
Donne 8 portions.
PÂTE BRISÉE
Une excellente pâte brisée pour Presque toutes vos tartes ! Comme elle est riche, elle ne convient pas aussi bien cependant aux tartes aux fruits couvertes d’une croûte de pâte. Les fonds de tarte de pâte brisée entièrement cuits sont destinés aux tartes dont les fruits (ou d’autres ingrédients) doivent rester crus. Les fonds cuits à moitié seulement (à blanc) sont destinés aux tartes dont la garniture doit être cuite. La caisson partielle empêche la garniture de devenir pâteuse.
375 mL (1½ tasse) de farine tout usage
45 mL (3 c. à soupe) de sucre
2 mL (½ c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, en dés
1 jaune d’oeuf
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Combiner au robot culinaire la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et travailler la pâte au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle ressemble à une farine grossière. Ajouter le jaune d’oeuf, le jus de citron et l’eau. Travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés, mais pas plus. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Mettre la pâte dans un bol et la rouler en boule.
2. Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte au rouleau en un disque de 30 cm (12 po). Enrouler lâchement l’abaisse autour du rouleau, puis la lever et la dérouler sur un moule à tarte à fond amovible de 25 cm (10 po). Foncer le moule et utiliser des retailles de pâte pour couvrir les trous s’il y en a. Piquer la pâte un peu partout avec une fourchette et la laisser au congélateur 30 minutes.
3. Chemiser le fond de tarte de papier sulfurisé et couvrir le papier de haricots secs, pour lester le fond de tarte. Cuire le fond de tarte au four 15 minutes. Le retirer du four et le débarrasser du papier et des haricots. Si la pâte doit être entièrement cuite, la remettre au four et la cuire encore de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit blonde. Pour une pâte cuite à blanc, reprendre la recette à partir de cette étape-ci et garnir le fond.
Donne une tarte de 25 cm (10 po).
