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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Beurrer généreusement le fond et les parois d’un moule à pain ou d’un autre plat allant au four dont la taille et la forme permettent de maintenir le pain serré, ou du moins stable et à plat.

3. Mettre le pain dans le moule beurré. Avec un couteau d’office ou un couteau à steak, inciser le pourtour du pain en laissant une bordure d’environ 2,5 cm (1 po). Enlever la croûte du dessus et la mie à l’intérieur en creusant délicatement et en laissant environ 2,5 cm (1 po) de pain à la base. Couper les très gros morceaux de croûte et de mie en morceaux d’environ 2,5 (1 po). Transférer tous les morceaux de pain sur une plaque à pâtisserie non graissée.

4. À l’aide de ses doigts, presser le fond du pain pour faire une base bien solide. Remplir les crevasses avec de la mie molle.

5. Parsemer le fond du pain de 60 mL (¼ tasse) de cassonade tassée et de 2 mL (½ c. à thé) de la cannelle. Transférer le pain, en le laissant dans le moule, sur la plaque à pâtisserie, avec les morceaux de croûte et de mie. Enfourner pour 15 minutes ou jusqu’à ce que la mie soit dorée et croustillante. Mettre de côté.

6. Ramener la température du four à 160 °C (325 °F).

7. Mettre les raisins secs, les figues, les canneberges et le brandy dans une petite casserole sur feu doux. Ne pas s’inquiéter s’il y a des flammes, elles s’éteindront d’elles-mêmes, mais garder le couvercle de la casserole à portée de main. Porter à faible ébullition, en remuant une ou deux fois, et laisser mijoter de 4 à 5 minutes, à découvert, ou jusqu’à ce que les fruits séchés soient bien dodus et aient absorbé presque tout le brandy. Laisser refroidir.

8. Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, la crème, l’extrait de vanille ou d’érable et la crème sure. Mettre de côté.

9. Transférer les morceaux de pain cuits dans un grand bol. Y ajouter le sirop d’érable, les fruits, le brandy qui reste dans la casserole, 80 mL (⅓tasse) de beurre fondu, 2 mL (½ c. à thé) de la cannelle et le sel. Bien mélanger.

10. Ajouter environ la moitié de la préparation d’œufs et de crème au mélange de pain. Bien mélanger et laisser reposer et amollir environ 5 minutes, en remuant de temps à autre. La mie de pain absorbera une bonne partie du liquide.

11. Transférer la mie trempée dans le pain préparé, en la pressant pour remplir les trous et les poches d’air. Verser le reste de la préparation d’œufs et de crème petit à petit, en la laissant percoler jusqu’au fond du pain. À l’aide d’une cuiller, dégager le mélange de mie pour permettre à la préparation de s’y infiltrer. Ne pas s’en faire si la préparation déborde.

12. Saupoudrer le dessus du pouding au pain du reste de la cassonade (30 mL/2 c. à soupe), du reste de la cannelle (un bon 2 mL/½ c. à thé comble) et d’une pincée de muscade. Y éparpiller environ 15 mL (1 c. à soupe) de beurre coupé en petits morceaux.

13. Enfourner pour environ 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit légèrement prise, un peu bouillonnante et bien dorée. Laisser prendre encore un peu sur le comptoir (15 minutes environ). Avant le service, passer un couteau émoussé entre le pain et le moule. Si le pouding au pain est servi lors d’un brunch, l’accompagner d’un petit pichet de crème 35 % réchauffée et l’arroser d’un filet de sirop d’érable. Si on le sert comme dessert, l’agrémenter d’une boule de crème glacée à la vanille ou au rhum et aux raisins, ou d’une cuillerée de crème fouettée.