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Biftecks de filet de bœuf avec béarnaise au beurre noisette
Temps des fêtes 2016
Le beurre noisette est très tendance actuellement et cette béarnaise au beurre noisette frappe dans le mille. Servez la sauce à la température ambiante ou réchauffez-la à feu très doux pour éviter qu’elle se sépare. Servez-la avec des poireaux sautés, quelques haricots verts et un gratin de pommes de terre pour un effet sensationnel.
Donne 4 portions.
Béarnaise au beurre noisette
125 mL (½ tasse) de beurre non salé
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
20 mL (4 c. à thé) d’estragon frais, haché, ou 5 mL (1 c. à thé) d’estragon séché
10 mL (2 c. à thé) d’échalotes hachées menu
6 grains de poivre noir
125 mL (½ tasse) de mayonnaise riche en matière grasse
Sel et poivre du moulin au goût
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
4 filets de bœuf de 175 à 250 g (6 à 8 oz) chacun
Sel et poivre du moulin
1. Béarnaise – Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen, en veillant à ce qu’il ne brûle pas, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et ait un goût de noisette (4 à 5 minutes). Retirer du feu et ramener à la température ambiante.
2. Combiner le vinaigre, l’eau, la moitié de l’estragon, les échalotes et les grains de poivre dans une petite casserole sur feu moyen. Porter le mélange à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 15 mL (1 c. à soupe). Passer au tamis.
3. Combiner la mayonnaise et le mélange au vinaigre dans un bol moyen. Incorporer le beurre noisette tiède, petit à petit, au fouet. La sauce épaissira. Saler et poivrer généreusement. Incorporer le reste de l’estragon.
4. Biftecks – Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Saler et poivrer le bœuf. Mettre les biftecks dans la poêle et les saisir 3 minutes. Les retourner et les saisir 3 minutes de plus. Les retourner de nouveau, les badigeonner du beurre et de l’huile et poursuivre la cuisson 1 minute de plus. Répéter cette étape avec l’autre face pour obtenir une viande mi-saignante. Transférer les biftecks sur une assiette de service et les laisser reposer 5 minutes.
5. Servir la béarnaise dans des petits ramequins ou en napper la viande.
Donne 4 portions.
Quoi servir
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