Maître cabernet fait son frais

Issu du croisement naturel du cabernet franc et du sauvignon blanc dans les vignobles du Bordelais, le cabernet sauvignon s’est rapidement imposé comme un cépage hors pair qui engendre des vins savoureux, polyvalents à table et aptes au vieillissement. La variété s’est magnifiquement épanouie, en particulier dans les sols riches en gravier. Ces sols sont très ingrats, ce qui oblige les vignes à faire des racines profondes pour aller puiser les nutriments nécessaires. La région du Médoc est située entre la côte Atlantique et la Gironde, qui influencent toutes deux les vignes pour engendrer des cabernets définis davantage par leur raffinement que leur puissance. La région de Listrac-Médoc compte pour sa part des sols plus calcaires et argileux que graveleux, et produit des cabernets très tanniques. Une grande partie du succès du cabernet est attribuable à son excellence en tant que partenaire d’assemblage, en particulier avec l’autre cépage principal de Bordeaux, le merlot, ce qui permet d’atténuer les variations de millésimes et l’austérité des tanins.

Joyau de la couronne californienne, le cabernet sauvignon est cultivé dans presque toutes les grandes régions vinicoles de l’État. Les vallées, les collines, les montagnes et les plaines qui composent la topographie complexe de la Californie se conjuguent avec une grande variété de climats, allant des secteurs secs et chauds à ceux rafraîchis par les brises et les brouillards de l’océan Pacifique. Mais dans cette myriade de conditions de culture, une caractéristique commune s’impose : l’ensoleillement. Dans cette Californie ensoleillée, les raisins n’ont aucune difficulté à mûrir à point, et les meilleurs cabernets sauvignons californiens possèdent un niveau de maturité et des saveurs de cassis d’une pureté comme nulle part ailleurs dans le monde. Dans la vallée de Napa, les cabernets sauvignons se révèlent mûrs et puissants lorsqu’ils sont issus de secteurs chauds situés à plus faible altitude, et aromatiques et élégants lorsqu’ils sont tirés de vignobles montagnards plus frais.

La région de Columbia Valley, dans l’État de Washington, est située dans l’ombre pluviométrique de la chaîne des Cascades. Les différents types de sols et la topographie ici ont conduit à la création de 12 régions vinicoles approuvées ou AVA (Approved Vinicultural Area). Au total, 99 % des vignobles de l’État de Washington sont cultivés dans cette région. Les conditions de sécheresse créées par la situation géographique nécessitent l’irrigation pour permettre de pratiquer la viticulture. Ce facteur, ainsi que les sols sablonneux et l’isolement de la région, a permis de préserver les vignobles du phylloxéra. Cela signifie que la plupart des vignes plantées ici sont sur leurs propres racines, ce qui est rare dans le monde du vin. Les conditions d’ensoleillement constant garantissent des vins d’une grande typicité et d’une grande pureté d’expression, et elles favorisent les cabernets sauvignons riches, mûrs et complexes aux nuances de cassis, de cerise, de baies, de chocolat, de cuir, de menthe et de fines herbes.

La région de Mendoza est plutôt désertique, mais les viniculteurs peuvent utiliser l’eau de fonte des Andes comme source d’irrigation. L’altitude est un autre des grands avantages de la région de Mendoza; pour chaque 100 mètres au-dessus du niveau de la mer, la température peut chuter de près de 1 °C. En altitude, la lumière du soleil est plus intense et concentrée, ce qui augmente la photosynthèse et se traduit par une épaisseur de peau différente pour un même cépage cultivé à différentes altitudes. Ces différences subtiles ont des effets majeurs sur les vins produits. Avec ses vignobles situés entre 1 000 et 1 450 mètres d’altitude, la vallée d’Uco possède les vignobles les plus élevés de la région de Mendoza. La lente période de maturation et les températures fraîches créent des vins d’une forte acidité naturelle aux nuances de fruits noirs, de cassis, de poivre noir et de tabac.

Les cabernets sauvignons du Niagara montrent que le cépage peut donner d’excellents résultats même dans certains secteurs de climat frais soigneusement sélectionnés. La température dans les vignobles étant modérée par les brises du lac Ontario, les cabernets de la péninsule du Niagara offrent un caractère souple et frais et de généreuses notes de fruits noirs, de fines herbes, de terre et d’épices. Planter les vignes sur les pentes douces offrant une excellente exposition au soleil tout au long de la saison végétative permet aux raisins de mûrir à point et de manière uniforme malgré les conditions généralement fraîches de la région du Niagara. La topographie vallonnée de la terrasse Short Hills est idéale puisqu’elle offre un ensoleillement optimal ainsi qu’un pourcentage élevé du substrat favori du cabernet sauvignon : le gravier.

Les régions vinicoles d’Australie sont situées principalement dans les zones côtières, à proximité de l’influence modératrice des océans Indien, Austral et Pacifique. Le cabernet sauvignon a connu un grand succès dans toute l’Australie, où il produit des vins aux nuances de fruits noirs mûrs et aux tanins particulièrement fermes. Les différentes régions produisent un large éventail de styles, allant des vins relevés, souples et élégants aux versions intenses et robustes. La région de Coonawarra produit des vins riches et structurés marqués par une note d’eucalyptus distinctive, tandis que les nuits froides et les brises fraîches de la région de Clare Valley favorisent l’émergence de cabernets sauvignons profondément aromatiques. La région de Margaret River bénéficie d’un climat maritime modéré à chaud qui n’est pas sans rappeler celui de Bordeaux. Il n’est donc pas surprenant que les cabernets sauvignons mûrs, raffinés et aptes au vieillissement qui y sont produits soient les plus européens d’Australie.

Les oenophiles sont séduits par le caractère accessible, la polyvalence à table et l’excellent  rapport qualité-prix du cabernet sauvignon chilien. Mais ils sont également attirés par ces vins parce qu’ils sont plus riches que ceux de Bordeaux et moins ouvertement puissants que ceux de la Californie; ils constituent un charmant pont entre ces deux expressions emblématiques. Bien qu’il existe des différences régionales et des styles variés, les cabernets sauvignons du Chili ont en commun leur souplesse, leurs généreuses saveurs de fruits noirs et leurs notes de fines herbes et d’épices. La vallée de l’Aconcagua est la région la plus chaude et la plus aride du Chili, et ses cabernets sauvignons costauds révèlent des nuances affirmées et bien définies de fruits mûrs ainsi qu’un caractère terreux inimitable. La vallée du Maule possède un mélange complexe de sols argileux, limoneux, granitiques et graveleux. Les vignobles ici sont plantés dans des vallées fluviales de faible altitude, sur des coteaux et en haute altitude dans les contreforts des Andes.

La plus grande région vinicole d’Afrique du Sud, le Cap-Occidental, est bénie par les vents océaniques frais qui soufflent depuis le sud-est. Connus sous le nom de Cape Doctor, ces vents, qui peuvent poser problème au début de la saison de croissance, sont salutaires pour modérer les températures dans toute la région du Cap. Les vents d’ouest qui soufflent sur les zones les plus septentrionales du Cap poussent également la fraîcheur générée par le courant de Benguela, qui part de l’Antarctique et remonte jusqu’à la côte ouest de l’Afrique du Sud. Les cabernets sauvignons provenant de secteurs plus chauds sont robustes et affirmés, et ils révèlent des nuances de cassis mûr, de prune et de mûre. Dans les zones plus fraîches, où l’influence du courant froid de Benguela et du Cape Doctor se fait le plus sentir, les vins développent une élégance, une structure et une fraîcheur qui font le lien entre les styles du Nouveau Monde et du Vieux Continent.

Le cabernet sauvignon a été introduit en Italie dans les années 1820 et a d’abord été planté dans le Piémont. C’est aujourd’hui un cépage important dans plusieurs régions du pays, notamment en Toscane, où sa capacité à se marier avec le sangiovese a contribué à l’avènement des vins super-toscans dans les années 1970. Les sols de cette région sont, entre autres, argilocalcaires, sablonneux et graveleux. Les célèbres collines onduleuses de la Toscane ont également une influence considérable sur les styles de vins produits, car même de subtiles variations d’ensoleillement et d’altitude peuvent avoir un effet considérable sur le fruit cultivé. Le cabernet sauvignon toscan donne des vins dynamiques qui présentent souvent des notes de fruits rouges en plus des notes caractéristiques de fruits noirs, de cassis, d’épices et de fines herbes. Ceux qui sont issus de sols plus sablonneux peuvent être très aromatiques.

Quel que soit l’endroit où il est cultivé, le cabernet engendre toujours des vins aux notes distinctives de cassis et de baies noires. Voici quelques autres faits intéressants concernant ce grand raisin de cuve.

• C’est un petit raisin à peau épaisse, aux gros pépins et au faible rapport jus/peau, ce qui permet d’extraire pendant la fermentation des niveaux élevés de couleur, de saveur et de tanins.
• Le cabernet sauvignon a une grande affinité avec le chêne. L’élevage en barrique adoucit ses tanins rudes tout en apportant des flaveurs encore plus évocatrices comme la noix de coco, le clou de girofle et la vanille.
• Grâce à ses saveurs complexes, à ses tanins et à son acidité fine et fraîche, le cabernet sauvignon est un vin de choix pour la table.
• En raison de son intensité et de la profondeur de ses saveurs, de sa couleur et de ses tanins, le cabernet sauvignon est un cépage d’assemblage très prisé partout dans le monde pour les harmonies particulièrement réussies qu’il crée notamment avec le merlot, le shiraz et le sangiovese.
• Sa forte teneur en tanins et son acidité équilibrée lui confèrent une aptitude au vieillissement exceptionnelle. Dans de bonnes conditions, les meilleurs cabernets sauvignons peuvent vieillir pendant des décennies.
• Le passage en carafe est un excellent moyen de savourer les jeunes cabernets sauvignons (même ceux qui ont un grand potentiel de vieillissement). L’aération libère les arômes et les saveurs tout en adoucissant les tanins.

En raison de son caractère tannique et de ses tonalités fruitées affirmées, le cabernet sauvignon peut être trop puissant pour les mets délicats. C’est pourquoi il est préférable de le servir avec des repas plus gras et riches. C’est un choix classique pour accompagner les viandes grillées et les fromages à pâte dure tels que le gouda ou le cheddar vieilli, et les végétariens et végétaliens peuvent l’associer à des plats copieux tels que les gnocchis végétaliens façon toscane avec des légumes-racines rôtis ou les steaks de champignons portobellos grillés à la flamme.