Alimentaire, mon cher

Donner le ton pour l’occasion est aussi important que le plat principal lui-même. Il est indispensable dans une soirée gastronomique de commencer par quelque chose de léger et de simple, comme des hors-d’oeuvre ou des bouchées. Les amuse-gueule faciles à préparer, comme les oeufs farcis bien assaisonnés ou le maïs soufflé légèrement salé, doivent être accompagnés d’un vin tout aussi léger et enjoué : un vin mousseux souple et vif comme le crémant ou le cava ne vous chargera pas trop l’estomac et ses saveurs délicates et son étoffe ne masqueront pas les saveurs de vos amuse-gueule. Si vous voulez vraiment que vos invités se mettent à trépigner d’impatience, sortez le champagne le plus raffiné pour l’associer à vos meilleures mises en bouche.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin léger et polyvalent pour commencer la soirée.
À ESSAYER : Vin mousseux.

Le fromage se décline dans une grande variété de styles, de saveurs et de textures, ce qui le rend aussi complexe que le vin. Lorsque l’on associe un vin à un fromage, les contrastes de saveurs sont tout aussi importants que la complémentarité des saveurs. Puisque le fromage présente généralement des saveurs et des textures intenses, le fait de trouver un vin capable de les contrebalancer permettra d’obtenir un accord harmonieux où rien n’est occulté. Par exemple, les fromages riches et crémeux comme le brie ou le camembert ont besoin d’un blanc vif et très acide comme le sauvignon blanc pour trancher dans le gras, tandis qu’un manchego ou un asiago vieilli bénéficiera du caractère poivré et fruité d’un jeune rouge espagnol.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin blanc vif pour fairedes contrastes avec les fromages crémeux et un rouge fruité pour la complémentarité des saveurs avec les fromages vieillis.
À ESSAYER : Sauvignon blanc ou jeune rouge espagnol.

Les saveurs salées et saumâtres des coquillages et crustacés s’harmoniseront parfaitement avec celles d’un vin blanc d’une forte acidité qui partage les mêmes caractéristiques. Les aliments aiment l’acidité. Elle apporte un élément piquant et aigre qui peut faire jaillir les saveurs de tous les mets. Pensez à la différence que peut faire un trait de citron frais sur des calmars grillés. (Le vin aime également l’acidité, mais attention : un plat plus acide que le vin peut donner l’impression que ce dernier est mou et fade.) Lorsque vous servez des fruits de mer, servez un vin blanc vif et minéral comme l’albariño, le muscadet-sèvre-et-maine ou le chablis.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin très acide doté de notes saumurées.
À ESSAYER : Albariño, muscadet-sèvre-et-maine ou chablis.

Lorsque l’on apparie un vin à des légumes, l’important est d’accentuer le caractère terreux des aliments. L’amertume des herbes et des légumes peut intensifier l’astringence des tanins d’un vin rouge. Il est donc recommandé de trouver un vin peu tannique aux tonalités terreuses. Si vous aimez faire griller vos légumes au four ou au barbecue, accompagnez- les d’un bon pinot noir ou d’un gamay noir. Avec leur structure mi-corsée, leurs tanins légers et leurs saveurs terreuses, ces vins vous garantissent des accords très terre-à-terre.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin peu tannique aux saveurs herbacées.
À ESSAYER : Pinot noir, gamay noir.

La peau du poisson produit beaucoup d’huile, il est donc essentiel d’avoir un vin qui a l’acidité nécessaire pour trancher dans ce caractère huileux, car les aliments gras peuvent masquer les saveurs du vin. N’oubliez pas non plus que l’huile de poisson réagit mal aux tanins, ce qui explique pourquoi un bon barolo ne serait pas un choix idéal avec un pavé de thon grillé. Lorsque vous associez un vin à une protéine grasse, comme le saumon ou le canard, assurezvous que son acidité est suffisante pour qu’il puisse exprimer ses qualités. Optez pour un pinot grigio, un sauvignon blanc ou, du côté des rouges, un beaujolais acidulé.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin qui a suffisamment d’acidité pour trancher dans la richesse du mets.
À ESSAYER : Pinot grigio, sauvignon blanc ou beaujolais.

Un dîner mijoté comme un rôti, un braisé ou un ragoût doit être accompagné d’un vin qui s’est lui aussi concentré et qui a mûri avec le temps. Ces plats s’accommodent mieux de vins capables de résister à la richesse des saveurs et des textures, tout en accentuant le caractère légèrement sucré conféré par la cuisson lente. Un malbec bien vieilli présentera des arômes épicés et des saveurs riches de bleuet et de chocolat noir. L’amarone offre un caractère caramélisé semblable, car il met lui aussi beaucoup de temps à se faire une beauté. Les raisins de ce vin passent en effet quatre mois à sécher dans des cabanes ventilées afin d’améliorer la concentration du jus, puis on les fait macérer pendant 50 jours. La patience est une grande vertu!

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin savoureux et corsé qui peut tenir tête à la richesse du mets.
À ESSAYER : Amarone ou malbec vieilli.

Une bonne règle pour associer un vin à un plat est de faire en sorte que le vin soit dans la même catégorie de poids; si l’un est plus léger que l’autre, il sera dominé et ses saveurs seront difficiles à percevoir. Les plats plus costauds, comme le homard accompagné de beurre à l’ail ou la dinde rôtie avec une sauce maison, sont copieux et sapides et requièrent un vin d’un poids équivalent. Votre meilleur choix est un vin blanc corsé qui offre une riche texture en bouche. Essayez un chardonnay boisé et butyreux de Californie. Si nous n’aimez pas les vins boisés, un sémillon australien parvenu à maturité fera des accords très élégants grâce à sa texture huileuse, à ses notes noisetées et à ses arômes floraux.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin corsé dont la texture et le poids correspondent à ceux du mets.
À ESSAYER : Chardonnay ou sémillon vieilli.

Les viandes grillées contiennent souvent beaucoup de protéines, ce qui nécessite un vin ayant une solide échine pour les accompagner. Un vin rouge bien charpenté ne se contentera pas d’accentuer les saveurs de la viande, il facilitera également la digestion d’un repas riche en protéines. En effet, les tanins du vin se lient aux protéines lourdes des viandes comme le steak, l’agneau ou la chèvre, les agrégeant et les aidant à se dissoudre. La prochaine fois que vous prévoyez de faire griller un steak d’aloyau ou un bon faux-filet, donnez-lui l’accord qu’il mérite, comme un brunello ou un bordeaux bien vieilli. Associer un vin rouge puissant à votre meilleure coupe de viande n’est pas seulement une question de goût, c’est prouvé scientifiquement!

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin rouge ferme et tannique qui s’accordera avec les protéines lourdes.
À ESSAYER : Brunello ou bordeaux.

Les fines herbes et les épices peuvent faire ou défaire un plat. Trop peu d’assaisonnement peut rendre le plat inintéressant, et trop d’assaisonnement, eh bien, c’est trop. Lorsqu’un vin est apparié à un plat bien assaisonné, comme des tacos aux haricots noirs ou du boeuf thaïlandais au basilic, il doit avoir la même intensité de saveur. Les vins rouges qui présentent un bel équilibre entre les nuances fruitées, herbacées et épicées, comme le carmenère chilien ou les assemblages du Rhône méridional, font des accords très flatteurs avec les mets bien épicés. Sachez que les mets piquants ou très épicés peuvent accentuer l’amertume du vin. Les saveurs de fruits mûrs et un soupçon de sucre résiduel sont parfaits pour tempérer la chaleur des épices. Accompagnez le porc à la jamaïcaine ou le poulet vindaloo épicé d’un vin qui offre une touche de douceur, comme un vouvray, un pinot gris ou un gewürztraminer demi-sec.

RÈGLE DE BASE : Pour les mets bien assaisonnés, choisir un rouge épicé; pour les mets épicés, un vin qui offre une pointe de douceur.
À ESSAYER : Carmenère; assemblage de grenache, syrah et mourvèdre; vouvray, pinot gris ou gewürztraminer demi-sec.

Un vin doux à la fin d’un dîner mérite d’être accompagné d’un plat tout aussi riche. En règle générale, le vin doit être plus doux que le plat, afin que ses qualités ne soient pas ensevelies sous l’intensité des saveurs. Comme le sucre tapisse le palais, un plat plus sucré que le vin peut donner l’impression que le vin est mou et fade. Les vins doux ont une acidité plus élevée pour trancher dans le sucre, et l’équilibre des saveurs sirupeuses fait des accords opulents. Pour les desserts confiturés comme la tarte aux cerises, choisissez un pinot gris ou un riesling demi-sec, tandis qu’un riche gâteau au chocolat se mariera à merveille avec un vin de glace.

RÈGLE DE BASE : Choisir un vin qui est plus doux que le dessert.
À ESSAYER : Pinot gris ou riesling demi-sec à demi-doux, ou vin de glace pour les desserts riches.