Gabriel Demarco de la maison Cave Spring a beaucoup de pif.

À PARTIR DE LA GAUCHE : Thomas Pennachetti, v.-p. au marketing et aux ventes; Len Pennachetti, cofondateur.

Le fondateur Len Pennachetti a reçu l’Ordre du Canada en 2020 en reconnaissance de « son rôle clé dans le développement de l’industrie vinicole de l’Ontario et de la promotion du tourisme dans la région de la péninsule du Niagara ». Les vins de la maison Cave Spring ont beaucoup contribué à définir le Niagara en tant que région de classe mondiale.

« Ce que j’aime le plus dans la production de vin en Ontario, c’est d’élaborer des vins fidèles au millésime dans le contexte des variations climatiques dynamiques d’un millésime à l’autre » , déclare Len Pennachetti. « Si vous avez un vin favori chez nous, vous suivez en réalité l’histoire d’un vignoble année après année. J’adore élaborer des vins avec un minimum d’intervention, de façon à permettre aux variations de millésimes de s’exprimer dans le verre. J’aime beaucoup la nature délicate de ce vin, son élégance, ses nuances de cerise mûre, sa structure fine et son acidité équilibrée. Nous laissons parler le terroir en employant des méthodes naturelles seulement et des fûts de chêne neutres. Aussi, nous ne filtrons pas les vins. » Len Pennachetti suggère de savourer ce vin avec des portobellos grillés, des patates douces grillées et un mélange de légumes grillés : courgettes, aubergine et poivrons arrosés d’une sauce à l’estragon et au tahini.

À PARTIR DE LA GAUCHE : Alex Baines, vinificateur; Harald Thiel, vigneron et propriétaire; Joel Williams, directeur de vignoble.

Ce n’est pas un secret que les vins biodynamiques de haute qualité de la maison Hidden Bench sont souvent parmi les plus primés de la région du Niagara.

« Il y a une différence entre être un viticulteur et un vinificateur. Nous n’hésitons jamais à réduire les rendements et à mettre la main à la pâte quand il s’agit de produire des vins plus concentrés. Une approche mécanique, axée sur la quantité, n’est tout simplement pas envisageable », explique le vigneron et propriétaire Harald Thiel. Le fait d’être un producteur biologique s’inscrit dans une certaine éthique. L’utilisation de levures indigènes, les vendanges manuelles, la faible intervention, tout cela permet au terroir de la terrasse Beamsville de parler de lui-même. » Le résultat? « Le riesling du Niagara n’est pas seulement bon, il est de classe mondiale. Tout le monde devrait l’essayer. Considérez-le comme notre vin d’été. Léger, vif et minéral, il accompagne à merveille les pétoncles poêlés au beurre blanc. »

À PARTIR DE LA GAUCHE : Matthew Speck, v.-p. aux opérations; Paul Speck, président; Daniel Speck, v.-p. aux ventes.

Chef de file en matière de développement durable, la famille Speck exploite ses terres depuis six générations. La maison Henry of Pelham est l’un des piliers de l’industrie du vin de qualité dans la région du Niagara.

Les styles des régions viticoles du monde se répartissent en deux catégories : Europe du Nord (vins de climat frais, fruités et sapides) ou Méditerranée (vins fruités de climat très chaud). Les régions vinicoles du Nouveau Monde sont presque toutes de type méditerranéen, à une exception notable près : la péninsule du Niagara. « Nous avons plus de points communs avec le nord de l’Italie, par exemple, qu’avec le nord de la Californie », explique Daniel Speck, copropriétaire et v.-p. aux ventes. « La terrasse Short Hills, avec 90 % des vignobles du Niagara orientés vers le sud, est un endroit unique. Notre Cabernet/Merlot The School House est un vin domanial issu de nos meilleurs vignobles de cabernet franc et de merlot, avec une touche de cabernet sauvignon. C’est un vin dense et élégant, comme l’étaient ses prédécesseurs des célèbres années 1995, 1998, 2002, 2007, 2010, 2012 et 2016 – tous des vins qui se boivent encore très bien aujourd’hui. » Pour ce qui est de l’accord avec ce vin, Daniel Speck déclare : « L’accord le plus simple serait un filet de boeuf ou une bavette mi-saignante. Et si je devais faire une fête en famille, je le boirais avec une dinde rôtie , mais sans les canneberges. »

Keith Tyers, vinificateur


Ajout chaleureux au comté de Prince Edward en Ontario, la maison Closson Chase est devenue l’une des plus réputées de la région vinicole la plus froide de l’Ontario.

Comme le dit le vinificateur Keith Tyers, « nous avons un terroir extraordinaire ici dans le comté de Prince Edward. Notre mélange unique d’argile siliceuse peu profonde et de calcaire fracturé donne des vins à l’acidité vivifiante. Il en résulte des chardonnays à l’ossature acide et à la légère salinité qui percent la richesse d’un millésime chaud. » Pour ceux qui souhaitent un blanc classique de style bourguignon, le comté de Prince Edward a ce qu’il vous faut. « Le chardonnay de facture classique se marie avec des plats classiques. J’aime le servir avec un bon poulet rôti au citron ou un risotto aux champignons. » (Bien que la maison Closson Chase soit située dans le comté de Prince Edward, les raisins utilisés pour ce vin proviennent de la région de la rivière Niagara.)

Jessica Otting, vinificatrice

Avec des installations ingénieuses qui réduisent la consommation d’énergie tout en produisant des vins spectaculaires, la maison Tawse montre qu’il n’y a pas de meilleur moment que le présent pour être respectueux de l’environnement.

« Nous avons de la chance d’être situés dans la région de la terrasse Twenty Mile. Le fait d’être pris en sandwich entre deux lacs signifie que nous tirons profit d’un microclimat unique qui nous expose à beaucoup plus de brises lacustres », explique Jessica Otting, vinificatrice et distillatrice. « Ces brises sont essentielles au succès de la viniculture dans la région du Niagara, où nous n’avons pas besoin de ventilateurs pour rafraîchir les vignobles en été et où l’escarpement aide à modérer les températures en hiver. On le voit bien dans les vins de 2021. Même si la plupart des viniculteurs du Niagara s’entendent pour dire que la récolte a été difficile, elle a donné un millésime extraordinaire et des vins équilibrés, juteux et plus concentrés. »

À PARTIR DE LA GAUCHE : Jonathan McLean, vinificateur; Taylor Emerson, vigneron.

Fondée en 2017 par le vigneron Taylor Emerson, la maison
Black Bank Hill est un exemple de viniculture en vignoble unique et de production de vins d’une précision remarquable qui expriment fabuleusement leur terroir.

« Ce qui est peut-être le plus passionnant dans la production de vin dans la région du Niagara, explique le vigneron Taylor Emerson, c’est le processus évolutif et continu d’exploration du terroir et de découverte de ce qui nous rend différents et uniques. Le vin est un aliment et un produit culturel important. Chaque jour, je vois de plus en plus de Canadiens savourer nos vins de façon personnelle, en les partageant à table avec leur famille et leurs amis. Le chardonnay grillé et minéral du millésime 2020 présente toutes les caractéristiques d’un bon chardonnay avec sa tension sensationnelle entre un extérieur frais et énergique aux notes d’agrumes et un noyau plus chaleureux et légèrement crémeux aux notes de caramel. » De l’avis de Taylor Emerson, le poulet rôti farci au citron est l’un des meilleurs accords décontractés pour ce vin. Pour un dîner plus chic, il suggère le saumon grillé au beurre et aux fines herbes, accompagné de maïs de l’Ontario et d’asperges enveloppées de prosciutto. Et, ajoute-t-il, « des pêches grillées pour le dessert! »

Thomas Bachelder, vinificateur

Thomas Bachelder, véritable superstar du vin dans la région du Niagara, produit certains des pinots noirs et des chardonnays très haut de gamme les plus réputés de la région.

« S’il y a une chose que la Bourgogne m’a apprise, c’est l’importance des nuances régionales. Nous avons cartographié l’ensemble de la péninsule du Niagara, de Vinemount jusqu’à la rivière Niagara, afin de cerner ces particularités », explique M. Bachelder en brandissant une carte de la péninsule du Niagara dessinée à la main. « Séparé par le ruisseau Twenty Mile, le vignoble qui nous donne le Pinot Noir Bachelder est situé dans ce que nous appelons la terrasse Vineland, et le Domaine Le Clos Jordanne [nouvellement rebaptisé] est situé dans ce que nous appelons la terrasse Jordan. » Il ajoute que « même si ces parcelles sont voisines de celles cultivées dans la terrasse Beamsville, il y a une grande différence dans les sols et les goûts. Les vins de la maison Bachelder sont plus charnus et mûrs, tandis que ceux du Clos Jordanne sont plus austères et crayeux en fin de bouche ».

La maison Calamus a planté ses premières vignes en 2000 et est devenue l’un des principaux établissements vinicoles artisanaux de l’Ontario. Elle organise des soirées d’observation des étoiles au cours desquelles les visiteurs peuvent déguster des vins tout en découvrant le ciel étoilé avec un astronome.

« Le nom de notre vin rend hommage à notre emplacement pittoresque à côté de l’Aire de conservation de Ball’s Falls et nous sommes fiers de soutenir la Fondation Ball’s Falls avec une partie des recettes de chaque bouteille vendue », déclare Rosalee Van-Helsdingen, propriétaire de la vinerie Calamus. « Ce vin est un assemblage raffiné de cabernet franc, de cabernet sauvignon et de merlot provenant de notre vignoble Vinemount Ridge à Jordan et d’autres vignobles ontariens soigneusement choisis. Mi-corsé et doté de tanins fins ainsi que d’une texture souple, il présente une acidité vive qui le rend polyvalent à table et des arômes de fruits mûrs et de vanille relevés d’un soupçon d’épices. » Elle suggère de le servir avec un steak grillé et une poêlée de champignons.

Jennifer Hart, directrice Générale

La vinerie primée Featherstone Estate Winery incarne parfaitement la personnalité, le savoir-faire et le sens de la communauté qui définissent la viniculture dans la région du Niagara.

« Je trouve que les vins produits ici, en Ontario, sont vraiment sensationnels. Dans le monde entier, nombre de régions célèbres produisent de grands vins, mais tout ce qui les rend si excellents existe ici, en Ontario », déclare Jennifer Hart, directrice générale de la maison Featherstone. « Nous avons des sols anciens, un climat parfait et des gens incroyablement compétents qui créent des vins de terroir précis et uniques dans une grande palette de styles. Ce n’est pas pour rien que des gens viennent du monde entier pour faire du vin ici ou pour étudier à l’université Brock et au Collège Niagara. » L’Onyx est un vin produit en petite quantité au millésime 2020, une année exceptionnelle pour les vins rouges. « C’est un assemblage bordelais classique. Les nuances opulentes de fruits mûrs proviennent du merlot, les notes de fruits rouges, du cabernet franc (notre cépage noir phare) et la colonne vertébrale de l’assemblage est assurée par le cabernet sauvignon. Il pourra vieillir pendant 15 ans ou plus. » Pour un repas décontracté, elle suggère de le servir avec les aubergines au parmesan ou une sauce bolognaise, et pour quelque chose de plus sérieux, de l’agneau rôti avec des légumes rôtis aux fines herbes.

Ed Madronich, président

Pionnière en matière de viabilité et de cuvées innovantes, la maison Flat Rock Cellars est à juste titre l’un des domaines vinicoles les plus célèbres de la région du Niagara.

« Tout comme nous ne comparons jamais les régions du Chianti et de la Rioja, je ne pense pas qu’il soit juste de comparer le Niagara à d’autres régions », déclare Ed Madronich, président. « La région du Niagara est unique en son genre. La vraie similitude, c’est que nous sommes toujours en mesure de produire des raisins de haute qualité. » C’est grâce à cette constance et à l’approche passionnée et innovante de la maison Flat Rock que les vins Twisted ont vu le jour. « Chez Flat Rock, nous tentons toujours de repousser les limites. Il y a 20 ans, il n’était pas courant d’avoir un vin d’assemblage de première qualité dans la région du Niagara, alors nous nous sommes inspirés du Bordelais pour créer un vin qui est plus grand que la somme de ses parties. Nous n’aurions pas pu être plus heureux du résultat. Il est fantastique à la plage avec une salade ou un morceau de poisson grillé. »

Kelly Mason, vinificatrice en chef

Depuis son premier millésime en 2010, la maison Queylus illustre ce que la péninsule du Niagara a de mieux à offrir. Elle élabore des vins de terroir d’une grande pureté, d’un grand raffinement et d’une grande puissance.

« Ce qui fait la grandeur de l’Ontario, c’est aussi ce qui en fait un défi », déclare Kelly Mason, vinificatrice chez Queylus. « Nous sommes dans ce qui est considéré comme une région de climat frais. Cependant, chaque millésime est très différent du suivant, et nous pouvons avoir des millésimes très chauds. Cela donne des vins intéressants et diversifiés, mais aussi de grands vinificateurs, car il faut s’adapter à des conditions qui changent continuellement. La cuvée Tradition est un excellent exemple de pinot noir de climat frais. Il révèle de délicates notes d’épices à gâteaux imparties par l’élevage en fût de chêne et il est merveilleusement bien équilibré. Puisque le millésime a été frais, nous croyons qu’il serait mieux de boire ce vin sans attendre, affirme-t-elle. Je l’ai dégusté récemment avec une entrée de salade de canard confit. Il fera aussi de délicieux accords avec le saumon grillé légèrement épicé. »

Située sur une magnifique propriété vieille de 140 ans, la maison Kew Vineyards est au point de rencontre entre le charme ancestral et la finesse moderne de la terrasse Beamsville.

« Kew Vineyards est un endroit idéal pour la viticulture », explique le maître de chai Phillip Brown (et occasionnellement maître du donjon dans Donjons et Dragons). « Lorsque vous longez la péninsule, l’altitude et la proximité du lac changent radicalement. La maison Kew bénéficie du meilleur des deux mondes. Il est juste assez éloigné du lac pour bénéficier d’une légère brise, et l’altitude est idéale pour l’exposition au soleil et la protection contre les maladies. » Comment la marsanne, un cépage originaire du climat chaud et sec de la vallée du Rhône, se comporte-t-elle dans le terroir du Niagara? « Tous les viticulteurs du Niagara (moi y compris) attachent une grande importance à l’acidité, et l’acidité est essentielle à la marsanne. Sans elle, la marsanne donnerait des vins déséquilibrés et mous. Dans un millésime chaud comme le 2020, on obtient des vins à la texture grasse et opulente, équilibrée par cette minéralité acide caractéristique que le calcaire apporte aux vins produits dans le Niagara. »

Fred DiProfio, vinificateur

La maison PondView Estate Winery a changé de nom pour devenir Bella Terra en juin 2021, mais a conservé l’appellation PondView pour ses vins de glace. La famille Puglisi cultive le raisin sur son exploitation de 50 acres depuis 1974.

« Il y a toujours un risque dans l’agriculture, dans le vin de glace en particulier, car il faut des conditions très précises pour le produire. Nos vins de glace témoignent réellement des conditions extrêmes auxquelles sont soumis les raisins dans nos vignobles, de la longue saison végétative aux froides températures hivernales qui contribuent à créer ces vins naturellement concentrés », dit Fred DiProfio de la maison PondView. « Nous aimons que le raisin traverse quelques cycles de gel et de dégel avant la récolte. C’est un peu comme une macération prévendanges qui concentre les saveurs dans la pulpe du raisin. Il est toujours possible que les conditions ne soient pas de la partie. Le vidal est un cépage robuste, et sa peau est plutôt épaisse. Il résiste bien aux conditions météorologiques extrêmes, et les arômes très nuancés, les notes fruitées intenses et la bouche opulente que le vidal révèle en tant que vin de glace valent la peine de prendre le risque. » M. DiProfio précise que ce vin de glace peut être dégusté seul, mais qu’il est également excellent sur de la crème glacée à la vanille ou avec du chocolat noir.

Martin Janz, vinificateur

Avec plus de 700 acres de vignes, le domaine viticole le plus au sud du Canada est un champion infatigable de la préservation des écosystèmes naturels uniques de l’île Pelée.

« Je suis un vinificateur formé en Europe qui est arrivé en Ontario en 1996 » , explique Martin Janz. « Je me suis rapidement rendu compte que l’Ontario, et en particulier l’île Pelée, est une région viticole remarquable. L’emplacement de l’île et les conditions climatiques uniques peuvent présenter des défis, mais ils s’allient à nos sols distincts pour nous permettre de cultiver une vaste gamme de cépages et d’élaborer des vins exceptionnels que tout le monde peut apprécier. » Le cabernet franc, l’un des cépages préférés de M. Janz, contribue à la production de nombreux vins rouges exceptionnels dans la région. « Pour élaborer ce rosé, nous avons récolté les raisins un peu plus tôt que d’habitude. Cela nous a permis d’obtenir ce vin harmonieux, dont l’acidité et la douceur sont équilibrées. Il est parfait pour être dégusté sur une terrasse ou pour siroter et partager avec famille et amis, mais il accompagnera aussi à merveille les fruits de mer, le poulet grillé ou les charcuteries. »

Jean-Pierre (JP) Colas, vinificateur

L’art et le vin se rencontrent à la maison 13th Street grâce au projet Expression, au jardin de sculptures et à la galerie John Mann, qui présente des oeuvres de nombreux artistes canadiens parmi les plus connus, ainsi que des talents émergents.

Le gamay n’est peut-être pas la première chose qui nous vient à l’esprit quand il est question de vin mousseux, mais pour la maison artisanale 13th Street qui emploie des méthodes traditionnelles, l’idée a fait beaucoup de chemin. Le climat frais de l’Ontario favorise le développement de raisins doués d’une forte acidité naturelle, un élément très important dans l’élaboration de vins mousseux de qualité. L’appellation Creek Shores presque entièrement entourée d’eau est aussi traversée par plusieurs ruisseaux qui aident tous à modérer les températures et à produire des raisins qui mûrissent à point tout en conservant un magnifique équilibre. Ce vin frais, acidulé et très exubérant révèle un mélange complexe et délicieusement unique de nuances de pomme et de fruits bleus. Délicieux avec l’agneau ou le chocolat noir.

L’article intitulé « Faits pour s’entendre » du numéro d’automne d’À bon verre, bonne table met en vedette des vins ontariens emblématiques polyvalents à table et de délicieuses recettes pour faire des accords parfaits avec eux. Prenez-en un exemplaire à votre succursale ou consultez-le en ligne à LCBO.com dès le 4 septembre.