A Glass with Gabriel Demarco of Cave Spring Cellars

Un verre avec Gabriel Demarco de la maison Cave Spring Cellars

Après avoir travaillé dix ans en tant que serveur et artiste, Gabriel Demarco en est arrivé à deux constats : que le vin ontarien surpassait grandement ses attentes en matière de saveurs et d'originalité, et que la transformation du jus de raisin en vin est à la fois ancrée dans la science et dans l'art. « J'ai finalement découvert une forme d'art qui me colle à la peau », affirme le principal intéressé. Ayant fait ses débuts comme stagiaire à la maison Cave Spring Cellars, Gabriel Demarco est devenu œnologue et viticulteur. En tant que responsable du vignoble, il emploie des méthodes de viniculture durables tout en s'assurant que l'entreprise, classée parmi les meilleures vineries du Nouveau Monde, reste fidèle à ses principes.


Des vins branchés sur le terroir de Beamsville

« En matière de vin, tout est une question de perception, affirme Gabriel Demarco. Lors de dégustations à l'aveugle, nos vins réussissent aussi bien, sinon mieux, que les vins de style semblable de partout dans le monde », déclare-t-il. Il explique que la maison Cave Spring excelle à cultiver surtout des cépages qui résistent à la saison froide et qui se développent bien durant la courte saison de croissance du Niagara. « Le gamay, le pinot noir et le cabernet franc tirent grandement profit du microclimat local. Ils engendrent des saveurs intensément fruitées, et puisque les vignes exigent moins d'attention, elles sont plus viables à long terme. »  



« Le pinot noir est un cépage crève-cœur parce qu'il est vraiment difficile à cultiver. Notre secret? Nous vendangeons le raisin très délicatement, afin d'en unifier les saveurs. »

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La vinerie : une célébrité locale

Fondée il y a près de 35 ans, alors que l'Ontario comptait moins de dix vineries, la maison Cave Spring Cellars a récemment remporté une place sur la liste des meilleures vineries du Nouveau Monde du Wine Enthusiast. Abritant certaines des plus vieilles vignes du Canada, l'exploitation cultive, fait vieillir en cave et embouteille pratiquement toute sa production. « En tant qu'établissement vinicole domanial, nous contrôlons pour ainsi dire toutes les étapes de vinification, précise Gabriel Demarco. Puisque nous plantons les cépages qui prospèrent le mieux dans notre domaine vinicole de 190 acres, nous avons très peu recours aux pesticides et aux méthodes de culture excessives. Nous produisons notre vin avec un minimum d'intervention afin d'exprimer la pureté du fruit et de mettre en valeur les saveurs d'ici. »


Dégustation

« Un bon vin rouge n'a pas nécessairement à être costaud et affirmé, mais il doit montrer de la finesse », affirme Gabriel Demarco. Ce dernier recommande d'apparier le gamay plus léger avec la pizza ou les pâtes, et le rosé sec à base de cabernet franc avec les fromages à pâte ferme et les figues, les champignons portobellos ou le poulet rôti.  

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