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Saveurs nord-africaines

Souvenirs d’Afrique (du Nord)

Les plus récentes saveurs à secouer le monde culinaire proviennent d’un ancien mélange d’épices et d’autres ingrédients du Maroc et de la Tunisie. Ce sont des saveurs qui font très bon ménage avec le vin rouge ou blanc.

Si vous craquez pour le tagine, vous êtes en bonne compagnie. Le tagine désigne le somptueux ragoût nord-africain et le plat en terre cuite muni d’un couvercle conique dans lequel ce ragoût cuit à petit feu. Si ce n’était des chefs-vedettes qui explorent les cuisines du Maroc et de la Tunisie, nous n’aurions peut-être jamais été séduits par les arômes exotiques et les intenses saveurs du tagine. 

 

La cuisine nord-africaine a été façonnée par des siècles d’échanges commerciaux et de nombreuses invasions. Le blé africain est devenu le couscous. Les Romains de l’Antiquité y ont introduit huiles et olives, et les Arabes, l’art d’utiliser copieusement des épices aromatiques comme le safran, le paprika, la muscade, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle. Les mets comme les sensuels tagines marocains ou les ingrédients comme la harissa (une pâte de piments forts de la Tunisie) sont l’antidote à la fadeur de la cuisine industrielle. 

 

Il est particulièrement heureux que la cuisine nord-africaine ait enfin séduit les chefs qui ont exploré pratiquement toutes les autres cuisines du monde. Né en Israël et établi aujourd’hui à Londres, le chef Yotam Ottolenghi – qui aime fusionner les saveurs de son enfance et les goûts occidentaux – nous invite à cuisiner des mets qui exigent des aromates comme le zahtar et le sumac. Giada De Laurentiis a créé, pour une de ses émissions, un splendide menu marocain qui nous a transportés dans une fantaisie culinaire peuplée d’un gâteau de couscous aux fines herbes et d’un thé à la vodka et à la fleur d’hibiscus. Quand Gordon Ramsay est allé dans un restaurant nord-africain de Londres qui sert des mets des cuisines traditionnelles du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie, il a qualifié de sublime ce qu’il y a mangé. 

 

Ces saveurs anciennes se glissent petit à petit dans notre quotidien. La harissa – la sauce piquante de la Tunisie – est désormais vendue dans nos grands supermarchés. Et grâce à nos chefs talentueux qui sont au parfum des tendances, des restaurants un peu partout en Ontario offrent des tagines et des mets délicats parfumés à la menthe. Vous avez besoin d’un peu d’inspiration pour essayer la cuisine nord-africaine? Nous vous suggérons de commencer par notre agneau grillé, relevé de menthe, de paprika fumé et de cannelle, et notre poulet garni de citrons confits et d’olives.