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Côtes bien cotées

Allumez le barbecue, les côtes sont au menu cet été! Sauces relevées, trucs astucieux et choix de bières pour les accompagner : nos experts vous donnent leurs conseils pour charmer vos invités avec une viande qui se détache de l’os.


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Côtes levées saumurées au cidre avec sauce barbecue à l'érable et au poivre

Ces côtes juteuses font honneur au grand classique porc et pommes. La sauce aigre-douce et poivrée ne nécessite aucune cuisson et se prépare en quelques minutes seulement, ce qui ne l’empêche pas d’être aussi bonne (voire meilleure) que celles du commerce. Cette recette, que nous avons créée pour les personnes n’ayant pas accès à un barbecue, met en évidence les avantages de la saumure et de la cuisson à sec, qui préserve la tendreté de la viande.

ASTUCE
Retirer la membrane blanche sous les côtes levées permet d’obtenir une plus grande surface à assaisonner et une plus belle texture finale.


Méthodes de cuisson

De la cuisson lente à la grillade à haute température, en passant par le fumage, il existe de nombreuses façons d’obtenir d’excellentes côtes levées.

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Four

Vous n’avez pas de gril ou de fumoir? Qu’à cela ne tienne! Vous pouvez faire des côtes levées mémorables au four. Faites-les cuire à 160 °C (325 °F) – les côtes de dos à couvert et les côtes de flanc à découvert – jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette. Augmentez la température à 230 °C (450 °F), badigeonnez les côtes de sauce et remettez-les brièvement au four pour obtenir des bords dorés et croustillants.

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Four et gril

Cette méthode est idéale afin de cuire partiellement plusieurs côtes levées pour un festin en plein air. Laissez les côtes reposer pendant au moins 15 minutes après les avoir sorties du four, puis badigeonnez-les de sauce et saisissez-les sur un gril moyennement chaud jusqu’à ce qu’elles soient fumées et magnifiquement glacées.

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Gril

Chaleur indirecte : voilà le secret des côtes cuites uniquement sur le gril. Que vous utilisiez du charbon de bois ou du gaz, les côtes ne doivent pas se trouver au-dessus de la source de chaleur. Fermez le couvercle et maintenez une température d’environ 160 °C (325 °F) pour obtenir des côtes tendres en 2 à 3 heures.

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Sous vide et gril

La cuisson sous vide empêche les côtes de rétrécir et assure une texture plus ferme que le braisage ou la cuisson lente. Le collagène et le tissu conjonctif commencent à se transformer en gélatine à environ 70 °C (160 °F), alors faites cuire vos côtes à cette température pendant 12 à 14 heures. Laissez-les reposer, puis saisissez-les sur un gril chaud.


Bouts de côtes cuits sous vide

L’assaisonnement de ce plat rappelle le bœuf salé, mais la cuisson sous vide et la finition au gril confèrent aux côtes la texture imbattable d’un steak. La moutarde est essentielle ici pour agrémenter les saveurs de la fameuse charcuterie et trancher dans la richesse de la viande. Nous avons choisi cette recette pour mettre en lumière les avantages de la cuisson sous vide des côtes : non seulement elles rétrécissent moins, mais leur texture est encore plus plaisante.
 
ASTUCE
Vous n’avez pas d’appareil de cuisson sous vide? Pas de problème. Saisissez les côtes, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et faites-les cuire à 140 °C (275 °F) pendant 3 à 4 heures.

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Autres côtes

Le porc et le bœuf n’ont pas le monopole des côtes. Découvrez ces autres viandes – et un légume! – pour des idées savoureuses.

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Agneau

Les côtes levées d’agneau sont les extrémités des côtes inférieures coupées sous l’os de la poitrine. Elles contiennent généralement de 10 à 12 os, avec une bonne couche de viande persillée sur le dessus. Comme elles sont petites, elles cuisent normalement un peu plus vite que les côtes de porc ou de bœuf et sont parfaites pour une entrée à partager ou des hors-d’œuvre.

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Bison

Les côtes de bison sont offertes dans les mêmes coupes que les côtes de bœuf. Riches en acides gras oméga-3 et moins grasses que les côtes de bœuf, elles sont une viande rouge plus saine. N’oubliez pas que, comme le bison est maigre, les côtes cuisent plus rapidement et ont tendance à se dessécher si elles cuisent trop longtemps.

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Maïs

Les « côtes » de maïs auraient été inventées par Max Ng du Momofuku Ssäm Bar de New York. Il s’agit en fait d’épis de maïs coupés en lanières de grains, ce qui donne une plus grande surface pour les sauces et assaisonnements. À la cuisson, les lanières se recourbent légèrement et prennent l’apparence de côtes de dos. 


Bières à avoir sous la main

De styles éclatants et ensoleillés à noirs et crémeux, ces bières savoureuses sont excellentes avec de riches et délicieuses côtes levées.


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Côtes de bœuf à la mode de Miami

Les bouts de côtes plutôt coriaces sont ici attendris dans une marinade asiatique aigre-douce et salée, passés rapidement sur le gril chaud et transformés en bouchées mémorables pour l’heure de l’apéro. Des graines de sésame et des oignons verts apportent couleur et texture. Cette recette nous rappelle que les côtes levées ne sont pas seulement un plat principal. Elle démontre aussi qu’il est possible de griller les côtes seulement 5 minutes après qu’elles ont mariné toute la nuit.

ASTUCE
Non seulement la marinade permet d’obtenir des côtes savoureuses, mais le vinaigre qu’elle contient active la décomposition des protéines et contribue à l’attendrissement de la viande.


Côtes de bœuf

Bien persillées, riches et savoureuses, les côtes de bœuf méritent autant d’attention que les côtes de porc. Il existe différentes coupes et de nombreuses façons de les cuisiner.

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Côtes levées entières

Découpées dans le train de côtes, où se trouvent le bifteck de côte et la côte de bœuf, les côtes levées n’ont pas beaucoup de viande sur le dessus, mais entre les os, c’est absolument délicieux. Elles comptent sept os, peuvent tenir tête à un assaisonnement intense et conviennent à la cuisson lente et au fumage.

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Bouts de côtes

Il y a deux principaux types de bouts de côtes de bœuf : le haut-decôtes, qui va de la première à la cinquième côte, sous l’épaule; et les bouts de côtes de poitrine, qui vont de la sixième à la dixième côte, au-dessus de la poitrine et du flanc. Les deux parties sont charnues et nécessitent une cuisson lente à basse température.

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Coupe de Miami

Les bouts de côtes à la mode de Miami (ou bouts de côtes à la coréenne) sont de fines lanières de viande de côte coupées en travers des os, généralement dans le haut-de-côtes. Elles sont habituellement cuites rapidement, saisies ou grillées, mais en raison de la nature coriace du muscle, il faut les mariner au préalable pour attendrir la viande.

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Coupe anglaise

Les bouts de côtes à l’anglaise sont des bouts de côtes reliés en une seule pièce, coupés parallèlement à l’os, avec un gros morceau de viande sur le dessus. Ils conservent très bien leur forme et leur présentation impressionne lorsqu’ils sont cuits doucement et longtemps, par exemple s’ils sont braisés ou cuits sous vide.


Côtes de porc collantes, croustillantes et aillées

Associer la racinette à des ingrédients asiatiques peut sembler étrange, mais cette boisson gazeuse crémeuse contient du sassafras, du gingembre et de la racine de réglisse, qui se marient parfaitement avec la sauce hoisin, la sauce de poisson et le jus de lime. Les arachides salées et l’ail frit ajoutent un contraste croustillant à la viande succulente. Cette recette révèle comment la méthode combinée four et gril est avantageuse pour une cuisson à l’avance et comment quelques décorations simples apportent de nouvelles textures et saveurs intéressantes.

ASTUCE
Ces côtes peuvent être partiellement cuites au four un jour ou deux avant de les servir. Il suffit de les réchauffer dans du papier d’aluminium avant de les déballer, de les glacer et de les décorer.

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Côtes de porc

Deux types de côtes proviennent du porc, et ils sont tout aussi délicieux l’un que l’autre. Comme leurs saveurs et leurs textures sont différentes, ils nécessitent des approches différentes qui donneront un porc délectable.

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Côtes levées de dos

Les fameuses « baby back ribs » ne proviennent pas de porcelets. Ces côtes sont simplement plus courtes que les côtes de flanc, et aussi plus maigres. Elles proviennent de l’arrière du porc, près de la longe. Les côtes levées de dos sont les plus populaires auprès des cuisiniers amateurs.

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Côtes levées de flanc

Coupées dans la partie ventrale, les côtes de flanc sont plus longues, plus grasses et plus charnues que les côtes de dos. Elles coûtent moins cher et leur persillage les rend populaires auprès des amateurs de fumage lent. Le travers des 10 plus longs os, coupé et paré, porte le nom de côtes levées Saint-Louis.