Nous avons passé au crible des dizaines de produits novateurs, de profils de saveurs indits, et de techniques inspires des bars afin de dégager les courants qui devraient durer – à essayer maintenant ou plus tard.
Les cocktails classiques demeurent en vogue, et le Dirty martini fait un retour, inspirant d’autres « dirty » cocktails, notamment le Dirty Shirley (un Shirley Temple alcoolisé) et le Dirty soda sans alcool (cola avec noix de coco et lime). Un truc qui perdure est de remplacer le spiritueux traditionnel (par exemple, un Old Fashioned avec du rhum plutôt que du whisky). Ici, on assiste à la rencontre de deux tendances : le martini et le spiritueux à base d’agave, soit la tequila blanco ou reposado, ou même le mezcal fumé. Quant à la saumure et aux algues marines, elles répondent à l’enthousiasme suscité par la saveur umami.
Sans amers aromatiques, pas de Whisky et Pisco Sour, ni d’Old Fashioned. Des barmans audacieux ont commencé à utiliser des amers à cocktail (qui développent normalement des saveurs amères sur un alcool de base neutre) comme des spiritueux pour créer des cocktails épicés et astringents comme ce sour — deux profils de saveur dont la popularité ne se dément pas. Des amers comme Angostura (de Trinidad) ou Peychaud’s, au goût de réglisse, donnent au cocktail une teinte rosée. Étant donné que les glaçons peuvent aplatir la mousse de blanc d’œuf, une nouvelle méthode d’agitation à sec inversée, approuvée par les pros, a vu le jour : elle consiste à refroidir d’abord le cocktail avec des glaçons, puis à enchaîner avec une agitation à sec (sans glaçons) pour produire une mousse ultra aérienne.
La mode des cocktails allongés nous a appris à créer de grands rafraîchissements avec du soda, du tonique ou du « sonique» (un peu des deux). Aujourd’hui, nous recommandons de les raccourcir : prenez un cocktail comme le Bloody Mary et transformez-le en un cocktail court de type martini. Nous nous sommes inspirés de bars avant-gardistes comme le Double Chicken Please à New York, qui sert des cocktails inspirés de la table, pour créer ce cocktail à saveur de pizza. À l’instar des professionnels, nous avons fait une razzia dans la cuisine pour trouver des ingrédients rehausseurs de saveur, des champignons séchés jusqu’à la levure alimentaire.