Cocktails nouvelle génération
Préparez-vous à donner une nouvelle dimension à vos cocktails avec les techniques qui commencent à attirer l’attention. Des éléments scientifiques combinés à des méthodes culinaires futées permettent de créer des cocktails qui ne manqueront pas de bousculer les tendances dans les bars.
L'avenir de la mousse
Lorsque les cocktails coiffés de mousse ont fait leur apparition dans les bars, ils ont été une révélation. Le nuage moelleux surmontant les Sours et autres cocktails à base de blanc d’œuf rappelait celui, impressionnant, des sodas en fontaine. Dans les années à venir, les barmans pousseront plus loin la tendance des mousses et des bulles (avec des garnitures encore plus légères et spectaculaires) pour rendre l’expérience de la dégustation plus interactive et multisensorielle.
Essayer cette technique dans cette recette de Double bulle.
Avis d'expert
Frankie Solarik, pionnier du mouvement des cocktails modernistes au Canada, juge de l’émission Les maîtres des cocktails sur Netflix et fondateur de BarChef et de Prequel & Co. Apothecary à Toronto, affirme que les mousses ultra-aériennes seront certainement la prochaine grande nouveauté parce qu’il s’agit d’une façon originale de mettre en valeur les arômes frais et les saveurs nuancées d’un cocktail. « Avec une mousse ultra-aérienne, on peut introduire une nouvelle saveur dans un cocktail sans aucune texture en bouche, ce qui est vraiment génial et très impressionnant », déclare-t-il.
Conseil
Selon M. Solarik, maîtriser cette technique de pointe à la maison est incroyablement facile. La clé est d’utiliser des additifs alimentaires naturels (comme la lécithine, la gomme de xanthane et le blanc d’œuf) qui, lorsqu’on les ajoute à un liquide, donnent aux bulles suffisamment de structure pour capturer l’air et rester stables. Il existe de nombreuses façons d’aérer un liquide, notamment à l’aide d’un simple mélangeur à main ou d’une pompe à air pour aquarium (bien propre, évidemment) – une telle pompe permet de créer des bulles spectaculaires.
Astuce
Pas de pompe pour aquarium? Utilisez plutôt un mélangeur à main pour dissoudre 2 ml (1/2 c. à thé) de lécithine de soja dans 125 ml (1/2 tasse) de jus de grenade. Inclinez ensuite le mélangeur de façon à ce que la lame soit partiellement au-dessus du liquide. Aérez le liquide jusqu’à ce qu’il commence à former une mousse ultra-aérienne, en vous arrêtant de temps à autre pour prélever les bulles de mousse à l’aide d’une passoire à Julep.
Prochain arrêt : l'azote!
Depuis des années, l’oxyde nitreux (ou oxyde de diazote) confère une texture magnifique à la stout et au café infusé à froid. Aujourd’hui, il est sur le point de révolutionner l’univers des barmans, qui commencent à utiliser ce gaz pour créer des cocktails à la consistance inimitable : une sensation veloutée en bouche et une incroyable cascade de bulles minuscules infusées dans le liquide.
Utiliser un café infusé à froid azoté en canette dans ce Negroni espresso.
Avis d'expert
Même si l’oxyde nitreux ne modifie pas la saveur du cocktail, il a un impact considérable sur la perception de la saveur, selon Jess Mili, directrice des opérations au Civil Liberties, un bar à cocktails primé de Toronto à l’avant-garde de l’utilisation de l’oxyde nitreux dans ses créations. « C’est comme la différence entre boire de la crème liquide, qui est riche et lourde, et la goûter après qu’elle ait été fouettée et transformée en un léger nuage de bonheur, dit Jess Mili. La même chose se produit avec l’azote. »
Conseil
Devenez un pro! « Jusqu’à récemment, explique Jess Mili, seuls les bars pouvaient créer des cocktails azotés. Aujourd’hui, quelques entreprises vendent des cafetières à l’azote qui peuvent aussi servir à préparer des cocktails crémeux et sensationnels à la maison. Mais attention de ne pas confondre un siphon à crème fouettée avec une cafetière à l’azote; cette dernière fonctionne sous une pression plus élevée et avec des cartouches différentes. Surtout, sachez que cette technique n’a rien à voir avec l’utilisation d’azote liquide, qui peut être dangereuse et doit être évitée à domicile. »
Infusion de précision
Après avoir conquis le cœur et l’esprit des chefs, l’appareil de cuisson sous vide – un « four à eau » qui permet de cuire des ingrédients à des températures basses et précises – a récemment fait son apparition derrière le bar, où l’exploration des possibilités se poursuit. Attendez-vous à voir et à goûter davantage de cocktails préparés sous vide à l’avenir puisqu’il s’agit d’un moyen très simple d’obtenir des saveurs puissantes et fraîches à partir de fruits et d’autres ingrédients.
Essayer cette technique de pointe avec notre Fashioned à la figue.
Avis d'expert
Ulises Sanchez, propriétaire, gérant et créateur de cocktails en chef du Relic Lobby Bar de Stratford, explique que les barmans ont commencé à utiliser la méthode sous vide pour gagner du temps : il suffit de préparer une infusion, de sceller le sac en plastique résistant à la chaleur, de le plonger dans un bain sous vide et de s’occuper des autres préparatifs. Mais si cette technique est sur le point de s’imposer dans les bars, c’est bien plus en raison des perspectives de nouvelles saveurs dans les cocktails : de la fumée au piquant, en passant par l’umami et les fruits tropicaux. Sans compter que les infusions sous vide, plus douces et précises, aident à préserver la saveur percutante des ingrédients bruts. De nos jours, on préconise l’intensité! Voilà pourquoi la cuisson sous vide a tout pour elle.
Conseil
Certains cocktails, comme le Old Fashioned, peuvent être presque entièrement préparés sous vide. Ainsi, au moment de servir, le barman n’a plus qu’à refroidir le cocktail, le filtrer, le verser sur des glaçons et y ajouter un trait d’amer.
Astuce
Vous aurez besoin d’un ensacheur sous vide compatible avec les sacs en plastique de qualité pour cuisson sous vide, mais une mijoteuse peut remplacer l’appareil de cuisson sous vide. Cette recette peut facilement être préparée en grande quantité pour servir un groupe!
Simples sphères
En gastronomie et en création de cocktails modernistes, la « sphérification» a produit des sphères de toutes tailles, des « perles » aux « raviolis », et même des « œufs », beaucoup plus gros. Et comme la texture est le sujet de l’heure dans les bars, le caviar à cocktail est un ingrédient de plus en plus populaire. Parfois comparé aux bonbons Pop Rocks, le caviar à cocktail est un moyen relativement facile d’ajouter à la fois une explosion de saveur contrastante et une nouvelle dimension de texture à un cocktail allongé ordinaire.
Essayer cette tendance dans le cocktail Œufs verts et whisky
Avis d'expert
Alyssa Luckhurst, une barmaid d’Hamilton qui a été formée aux techniques modernistes pendant trois ans au BarChef et au Vela de Toronto, estime que le moment est venu pour le caviar à cocktail d’occuper le devant de la scène puisque l’importance de l’apparence du cocktail dans l’expérience globale est enfin reconnue. « Tout le monde dit que l’on mange avec les yeux, mentionne la barmaid. Mais le caviar à cocktail est plus que simplement joli; les gens l’adorent parce qu’il est audacieux, surprenant et amusant, presque comme la version adulte d’un cul-sec de Jell-O. »
Conseil
Les sphères fabriquées selon cette méthode de sphérification de base ont une durée de vie très courte et doivent être servies dans les 30 minutes. Il est donc préférable de préparer toutes les solutions à l’avance et de ne former le caviar qu’au dernier instant.
