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Guide illustré de plats du Nouvel An lunaire

Voici un guide de plats prisés du Nouvel An lunaire qui vous mettra l’eau à la bouche. Nous avons demandé à plusieurs chefs et restaurateurs de l’Ontario de nous faire part de leurs précieux souvenirs de plats dégustés lors de cette célébration.
Par Pay Chen
Illustrations de Flo Leung  

Le 10 février prochain, on célèbrera le Nouvel An lunaire partout à travers le monde. Comme beaucoup de grandes célébrations, cette fête met l’accent sur les festins en famille et entre amis. Souvent appelée « Nouvel An chinois », elle est en fait célébrée non seulement en Chine, mais aussi dans un grand nombre de pays ayant chacun leurs plats traditionnels. De nombreux aliments servis à l’occasion du Nouvel An lunaire évoquent la santé, la richesse et la prospérité. Les familles savourent aussi des aliments ayant d’autres symboliques, comme les nouilles de longévité, qui incarnent une longue vie, et le poulet et le poisson entiers, qui symbolisent la plénitude et l’union. Traditionnellement, les familles économisent souvent pour cette fête et servent des plats luxueux composés d'ingrédients réservés pour cette période de l’année.


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Galbi jjim/Bouts de côte de bœuf à la coréenne

Souvent préparé pour Seollal (le Nouvel An lunaire coréen) et Chuseok (la fête de la mi-automne), ce plat est servi lors de festins très spéciaux, car sa préparation demande un certain temps. Les bouts de côte deviennent tendres et collants après avoir été longuement braisés dans de la sauce soja, du mirin, de l’ail, du gingembre et de la poire asiatique. Cuits avec un mélange de légumes comme des carottes, des radis, des champignons et des jujubes (dattes rouges coréennes), ils sont ensuite servis avec du riz et accompagnés de châtaignes ou de noix de ginkgo.

Michelle Lee, de Kimchi Korea House à Toronto, a de bons souvenirs du galbi jjim, même si elle était déjà dans la vingtaine la première fois qu'elle y a goûté. « J’ai grandi dans un village reculé de la Corée du Sud, et nous avions rarement l’occasion de manger du bœuf parce que cette viande était considérée comme un luxe, un plat digne de la royauté. Les premières fêtes où le galbi jjim a été servi ont donc été extraordinaires pour moi. Ce n’est pas un plat que l’on prépare pour soi; on le partage à l’occasion d’une célébration », explique Lee.  

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Lo bak go/Gâteau de navet chinois

Ce qui est amusant avec le gâteau de navet chinois, c’est qu’il n’est pas préparé avec des navets et que ce n’est pas un gâteau, du moins au sens occidental traditionnel du terme. Il s’agit plutôt d’un « gâteau » savoureux et dense, cuit à la vapeur, servi toute l’année et considéré comme étant un aliment de bon augure pendant le Nouvel An. La vraie vedette ici est le radis chinois râpé (aussi connu sous le nom de daïkon japonais), qui est mélangé à de la farine de riz pour créer une pâte à frire agrémentée d’ingrédients riches en umami tels que des saucisses chinoises en conserve, des champignons shiitake et des fruits de mer séchés.

Braden Chong, chef chez MIMI Chinese et associé chez Sunnys Chinese, explique : « Lorsque vous prenez une bouchée de gâteau de navet, vous avez les crevettes séchées croustillantes, les saucisses chinoises sucrées et salées et le radis onctueux, le tout dans un gâteau de riz moelleux ». Chong propose une version modernisée non répertoriée au menu : commandez-la et vous vous sentirez comme un véritable initié. Il s'est inspiré du gâteau de navet à la singapourienne avec sauce XO qu’il commande dans les restaurants torontois House of Gourmet et Congee Queen. 

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Tteok mandu guk/Soupe coréenne de gâteau de riz avec dumplings

Bien que la soupe de gâteau de riz – avec ou sans dumplings – soit consommée tout au long de l’année, elle revêt une importance particulière pendant le Seollal (les festivités du Nouvel An lunaire coréen). Les gâteaux de riz, symbolisant la longévité et la chance, sont alors façonnés en forme de pièces de monnaie évoquant la richesse et la prospérité.

Le chef Antonio Park, des restaurants AP à Toronto et Park à Montréal, se souvient avec émotion avoir préparé ce plat avec sa mère et ses grands-parents et savouré la soupe à base de bœuf accompagnée de mandu (dumplings) de bœuf, de nouilles de patate douce et de kimchi. C’est un plat empreint de tradition pour Park, qui affirme : « C’est un souvenir d’enfance qui me tient à cœur et qui m’a rapproché de mon héritage et de ma culture coréenne. »


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Yusheng/Salade de la prospérité

Ce plat coloré et rafraîchissant est une tradition populaire du Nouvel An à Singapour et en Malaisie mais ses racines sont chinoises. Aussi connu sous le nom de lo hei, qui se traduit par « lancer vers le haut », il fait allusion au lancement de la bonne fortune et de la prospérité. Munis de baguettes, les invités se tiennent autour d’un grand plateau de poisson cru et d’autres ingrédients. Chacun participe et mélange le tout. Le poisson symbolise l’abondance, les agrumes représentent la chance, les biscuits dorés évoquent la richesse, tout comme les arachides écrasées, qui ressemblent à un saupoudrage d’or pour plus de prospérité.

À Toronto, dans leur fromagerie et café Kiss My Pans, Jeanne Chai et David Burga proposent le yusheng comme plat d'exception du menu du Nouvel An lunaire. « Nous désignons une personne chargée de “bénir” le plat en prononçant des phrases correspondant aux ingrédients tout en les ajoutant », explique Chai. « Tout le monde répète “huat ah”, ce qui signifie “prospérité à tous”, et commence à lancer le yusheng. La croyance veut que plus nous lançons haut, plus nous serons prospères. Nous retrouvons régulièrement des morceaux de yusheng au plafond, au sol, sur les vêtements et dans les cheveux après le lancer! » 

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Jian dui/Boules de sésame frites

Confectionnées à partir de farine de riz glutineux, remplies d’une pâte sucrée (souvent aux graines de lotus, aux haricots rouges ou au sésame noir), enrobées de graines de sésame, puis frites jusqu’à être croustillantes, ces boules moelleuses à l’intérieur se retrouvent partout dans les restaurants de dim sum. Perçues comme étant un dessert porte-bonheur, elles sont dégustées lors des célébrations du Nouvel An lunaire. Dans la culture chinoise, les aliments ronds évoquent l’unité et la plénitude, et la couleur dorée des jian dui symbolise – vous l’aurez deviné – l’or et la bonne fortune. Et comme elles gonflent lors de la friture, elles symbolisent également la croissance de votre richesse. 

Ayant grandi au contact des cuisines vietnamienne et chinoise, Steven Tran, chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La de Toronto, a créé des truffes au chocolat inspirées des jian dui de son enfance. Il prévoit organiser un thé d'après-midi exceptionnel à l’hôtel pour le Nouvel An lunaire en février. Pour satisfaire ses fringales lorsqu’il n’y a pas d’occasion spéciale qui lui permette de déguster les boules de sésame de sa mère, Tran se rend à la boulangerie HK Island Bakery, un incontournable du quartier chinois à Toronto.  

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Dumplings

Imaginez qu'à chaque fois que vous mangez un dumpling, vous vous enrichissiez. Çela vaut la peine d'essayer, non? Généralement farcies de viande, avec ou sans légumes, ces bouchées enveloppées de pâte sont un incontournable de la cuisine chinoise, et elles porteraient chance à quiconque les consomme au Nouvel An. 

Le chef Li Wang, cofondateur de Ma Chinese Cuisine à St. Catharines, propose une variété de dumplings dans son restaurant. Wang explique : « Dans les régions septentrionales, il est indispensable de manger des dumplings. Étant originaire du nord, à Xi’an, j'en raffole! La prononciation de “jiaozi” ressemble à celle du mot signifiant “minuit du Nouvel An”, ce qui symbolise le passage à la nouvelle année. Selon la croyance, plus vous mangez de dumplings pendant les célébrations du Nouvel An, plus vous gagnerez d’argent cette année-là. »    


Des plats familiaux mémorables

D’autres chefs de Toronto nous racontent leurs délicieux souvenirs du Nouvel An lunaire. 

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D’autres chefs de Toronto nous racontent leurs délicieux souvenirs du Nouvel An lunaire. Stephanie Duong, chef et copropriétaire de Roselle Desserts, nous parle du bánh tét

Les gâteaux de riz collant vietnamiens, aussi connus sous le nom de bánh tét, sont traditionnellement salés et farcis de haricots mungo et de flanc de porc. Ils peuvent être cuits à la poêle et dégustés avec de la sauce de poisson et des poireaux marinés. Bien qu'il soit à première vue simple à préparer, ce plat nécessite énormément de patience et de savoir-faire. Duong raconte : « Le bánh tét me rappelle ma grand-mère. Nous essuyions ensemble les feuilles de bananier et je la regardais garnir chaque feuille avec la bonne quantité de farce avant d'envelopper le tout. Je me souviens que ces petites merveilles passaient des heures à la verticale dans une grande marmite, à mijoter et à parfumer tout l’appartement. Mon moment préféré était quand je me réveillais le lendemain matin en sachant qu’elles étaient prêtes à être mangées! »

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Chef pâtissière à Tatin Bakehouse, Lili Linda nous parle du kue lapis legit

Ce qui différencie le gâteau indonésien kue lapis legit des autres gâteaux, ce sont à la fois ses ingrédients et sa méthode de cuisson. Ce gâteau est composé d’au moins 18 couches à base de beurre, de (plusieurs) jaunes d’œufs, d’épices et de sucre, et il est cuit dans un four particulier. Il s’agit d’une combinaison de méthodes de cuisson européennes et d’épices indonésiennes. Il ressemble à un baumkuchen allemand, mais avec une saveur riche et butyreuse et une texture à la fois dense et moelleuse. Imaginez manger un biscuit sablé tendre sous forme de gâteau. Linda explique : « J’ai grandi à Jakarta où les festivités du Nouvel An chinois sont une fusion des cultures chinoise et indonésienne. Ce gâteau symbolise la chance, une longue vie et la prospérité. Alors plus le gâteau a de couches, plus vous connaîtrez chance et prospérité. » 

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Anna Chen, chef propriétaire d’Alma, nous parle du concombre de mer braisé

Le concombre de mer, ou holothurie, est un produit onéreux symbolisant la richesse. Il absorbe les saveurs dans lesquelles vous le faites braiser (bouillon de poulet enrichi d’oignons carbonisés, de gingembre, d’ail et de pétoncles séchés) pour produire une soupe riche qui vous colle aux lèvres en raison de la nature gélatineuse de tous les ingrédients. Chen raconte : « Durant mon enfance dans un petit quartier chinois de Kolkata, en Inde, le Nouvel An lunaire était un événement important pour nous. Les festivités duraient une semaine : on jouait aux cartes, on avalait d'immenses quantités de nourriture et on s'échangeait des enveloppes rouges remplies d’argent. Les enfants avaient aussi le plaisir de porter de nouvelles tenues et tout le quartier était illuminé! Cette recette, transmise par nos ancêtres originaires de Moyan, en Chine, est préparée par ma mère pendant le Nouvel An lunaire et chaque fois que nous nous réunissons pour manger ce plat, je me sens un peu plus proche de mes racines ».