Les algues sont bonnes pour la santé et débordent de saveurs umami. Voici comment les cuisiner

Nous vous proposons un dossier complet sur les algues, dont quatre fabuleuses recettes qui les mettent en valeur ainsi qu'un guide pratique pour en découvrir toutes les formes différentes.

Potage de courgette servi froid avec des croûtons aux algues

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Tofu enrobé de main-de-mer palmée et servi avec une salade de riz brun et de kimchi

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Témakis au bifteck et au quinoa accompagnés d’une trempette teriyaki

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Marée montante

L'Isle of Harris, un gin écossais haut de gamme, offre des saveurs de genièvre et d’agrumes, avec une note sous-jacente de varech sucré. Nous le servons ici avec du vermouth sec et une pincée de sel pour créer un martini très froid qui nous transporte au bord de la mer.

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Des variétés à découvrir

De retour sur les listes d’ingrédients tendance, les algues sous toutes leurs formes donnent de la profondeur aux saveurs et amènent une bouffée d’air salin à la table.

Nori

Le nori est une algue à croissance rapide qui est cultivée un peu partout au Japon. Il est déchiqueté, pressé et séché en feuilles minces qui servent principalement à envelopper les sushis. Coupé en fines lamelles, le nori kizami est saupoudré sur les nouilles et le riz. En Corée, le nori est rôti à l’huile de sésame et au sel pour en faire une collation populaire.

Main-de-mer palmée (petit goémon)

Originaire des côtes septentrionales de l’Atlantique et du Pacifique, cette algue rouge-violet est appréciée pour son goût de bacon. Séchée, elle est consommée en Nouvelle-Écosse telle une grignotine. En Irlande, elle est incorporée au pain au bicarbonate de soude. Réduite en flocons, elle est formidable dans un beurre composé pour fruits de mer grillés.

Kombu

Le kombu est vendu séché, en rectangles ressemblant à du papier vert froissé. Il est principalement utilisé pour aromatiser le dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise. L’umami, la cinquième saveur fondamentale avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer, a été identifié en 1908 par un scientifique japonais qui avait découvert que le kombu est riche en acide glutamique.

Wakamé

Appréciées dans les soupes et les salades, les feuilles de wakamé ont un goût un peu sucré et une texture tendre et un peu gluante qui rappelle celle des épinards flétris. La salade d’algues que servent tous les restaurants de sushis est faite des tiges et des branches du wakamé. Sa couleur verte fluorescente provient toutefois d’un colorant alimentaire.


Déferlante de saveurs

La main-de-mer palmée (ou petit goémon) granulée est utilisée comme substitut du sel et rehausseur de saveur (un régal avec le maïs soufflé!).

Le furikake est un condiment japonais en poudre utilisé pour relever les soupes, le riz et la salade poke.

Le shichimi togarashi est un mélange d’épices japonais auquel des algues confèrent un riche goût umami.