L’ABC de la pointe de poitrine

Pas de fumoir? Pas de problème! Grâce à notre méthode combinant gril et four, il est facile de préparer chez soi une poitrine de bœuf juteuse et fumée, façon barbecue. La poitrine de bœuf est considérée comme le summum de la cuisine en plein air, notamment en raison du temps et de la patience qu’elle exige pour donner un résultat sublime. Pour vous aider à apprivoiser cette pièce coriace, nous vous proposons une recette infaillible de Jesse Vallins, chef du Barberian’s Steak House. Ce dernier nous offre également des conseils, des astuces et des accords pour savourer la meilleure poitrine de bœuf cet été.

Qu’est-ce que la poitrine de bœuf?

Réputée pour son goût profond et sa texture succulente, la poitrine de bœuf occupe une place quasi mythique dans la cuisine nord-américaine. Elle est prélevée dans la partie inférieure de la poitrine de l’animal et comprend deux muscles : le plat et la pointe. C’est une pièce coriace, riche en gras, en collagène et en tissus conjonctifs, que la cuisson lente à basse température transforme en une viande fondante à souhait. Qu’elle soit préparée en pastrami, en bœuf salé ou en smoked meat, la poitrine de bœuf est le cœur et l’âme des delicatessens juifs. Au Texas, les maîtres du barbecue en ont fait le Saint-Graal des carnivores. Avec un simple mélange d’assaisonnements et un long passage au fumoir, ils obtiennent une viande à la croûte irrésistible (le fameux « bark »), tout en conservant une chair juteuse et tendre. Et le plus beau dans tout ça, c’est qu’une poitrine entière nourrit une grande tablée!

Préparez la poitrine de bœuf barbecue de Jesse

Accords parfaits

Bière, vin, cidre ou cocktail? Peu importe votre préférence, ces boissons peuvent toutes tenir tête aux saveurs robustes et aux textures riches de la poitrine de bœuf fumée lentement.

Cidre artisanal Strong Apple Thornbury

Dragon Stout

Bourbon Sour fumé

Primitivo Puglia Doppio Passo

Comment préparer la pointe de poitrine

Bien qu’il soit possible d’acheter une poitrine de bœuf parée, il est relativement facile de le faire soi-même. Il suffit d’aiguiser son couteau et de suivre ces étapes simples.

Réunissez votre matériel : un couteau à désosser bien aiguisé, une grande planche à découper et du papier absorbant. Sortez la poitrine de son emballage et épongez-la.

Déposez-la sur la planche à découper, côté gras vers le haut. Parez la couche de gras sur toute la surface jusqu’à ce qu’il en reste environ 5 mm (1/4 po), en prenant soin de ne pas entailler la viande.

Retirez toutes les poches de gras dur, qui ne fondront pas à la cuisson. Retournez la poitrine et retirez la membrane argentée visible.

Parez ensuite soigneusement tous les côtés pour éliminer les bords oxydés et obtenir une forme plus régulière, proche d’un rectangle. Votre poitrine est maintenant prête à être assaisonnée et fumée!

Comment servir la poitrine de bœuf

Après de longues heures de cuisson, votre poitrine de bœuf est enfin prête. Vous pouvez bien sûr la servir telle quelle avec des accompagnements estivaux, mais voici deux idées pour épater vos invités.

Vous pouvez aussi remplacer le bœuf salé par de fines tranches de poitrine de bœuf sur du pain de seigle avec du fromage suisse, de la choucroute et de la sauce à salade Mille-Îles pour obtenir un sandwich Reuben de style barbecue.

Pour une présentation typique du Texas, servez de généreuses tranches sur une petite plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, accompagnées de sauce barbecue, de pain blanc et de fines tranches de cornichons à l’aneth, de jalapenos et d’oignons.

Des moyens faciles de rehausser la poitrine de bœuf

Vous manquez de temps? Ces assaisonnements, sauces et accompagnements du commerce sublimeront votre poitrine de bœuf à tout coup.

Assaisonnement Ail rôti et poivrons Club House

Avec ses notes d’ail savoureuses et juste ce qu’il faut de piquant, c’est un excellent mélange d’épices à frotter pour la poitrine de bœuf.

Sauce barbecue Recette originale CattleBoyZ

Fabriquée à Okotoks, en Alberta, cette fantastique sauce de style Memphis est fumée et piquante, avec une touche sucrée de mélasse verte.

Cornichons à l’aneth piquants Pickled Canadian

Ces cornichons fermentés offrent une combinaison d’acidité, de croquant et de piquant qui équilibre parfaitement la richesse des viandes fumées.

Moutarde au miel Kozlik’s

Préparée avec du miel brut de l’Ontario, cette moutarde locale pleine de caractère contrebalance le sel et la fumée du barbecue.