Des bulles svp
Du cava au crémant, en passant par l’asti et le prosecco, sans oublier le champagne, voici tout ce qu’il faut savoir pour servir, apparier et apprécier le vin mousseux pendant les Fêtes et tout au long de l’année. C’est votre cours de maître sur les bulles!
Le vin mousseux est synonyme de célébrations, mais il n’y a vraiment aucune raison de s’en tenir aux grandes occasions. Il en existe une myriade pour transformer en fête n’importe quel moment. Si les mousseux français, espagnol et italien de qualité supérieure viennent immédiatement à l’esprit, ce vin est maintenant produit partout où l’on cultive le raisin, y compris en Ontario. De même, alors que le mousseux symbolisait autrefois le luxe et l’extravagance (et dans le haut de gamme, certaines bouteilles sont toujours parmi les plus convoitées au monde), il se décline aujourd’hui en une vaste gamme de styles et de prix, si bien qu’on peut le boire juste « parce que » ou s’offrir un luxe dont on gardera le souvenir toute sa vie.
Des bulles svp
Trouvez des champagnes et des vins mousseux dans une vaste gamme de styles et de prix.
L’art d’élaborer un vin mousseux
Voici les méthodes qui sont utilisées partout dans le monde pour produire des vins mousseux.
Méthode traditionnelle
Un vin tranquille (« appelé vin de base ») est mis en bouteille avec des levures et du sucre qui déclenchent une seconde fermentation et créent des bulles. Les bouteilles sont retournées régulièrement par des « remueurs » pour que le sédiment de levures mortes se dépose dans le goulot. Les bouteilles sont ensuite « dégorgées », pour en éjecter le sédiment, puis une petite quantité de vin et de sucre leur est ajoutée. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : champagne et crémant (France), cava (Espagne) et méthode traditionnelle ou méthode champenoise (ailleurs dans le monde).
Méthode charmat ou cuve close
La seconde fermentation, qui produit les bulles, se déroule dans une grande cuve, et non en bouteille. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : cuve close, metodo italiano, prosecco et lambrusco, et divers autres termes à travers le monde.
Méthode ancestrale
La fermentation initiale est interrompue avant la fin, puis le vin est mis en bouteille et vieilli. Des bulles se forment pendant la fermentation en bouteille. Recherchez ces mentions sur l’étiquette : pétillant naturel ou pét-nat.
Verres
Les verres à vin mousseux ont évolué au fil des siècles. Il n’y en a pas de mauvais (y compris la chaussure féminine !), et chaque verre possède ses propres qualités.
Contrairement au vin tranquille, le mousseux ne doit pas être agité dans le verre, car cela anéantirait ses bulles qui, en plus d’être jolies, sont essentielles pour libérer les arômes.
Coupe
La coupe est l’un des premiers verres à champagne. Elle aurait été modelée sur... l’anatomie de Marie-Antoinette.
Flûte
C’est le verre traditionnel. Il concentre et met en valeur les bulles.
Tulipe
Sa forme angulaire et sa large ouverture orientent les bulles vers le palais.
À vin blanc
Ce verre gagne en popularité auprès des sommeliers.
Le service du vin mousseux
La tradition veut que l’on casse une bouteille de champagne contre la coque d’un bateau pour le baptiser, mais il existe de meilleures façons de servir le vin mousseux.
Comment ouvrir une bouteille
À moins d’avoir remporté la Coupe Stanley, il n’est pas recommandé de secouer une bouteille de mousseux pour en projeter le contenu. Il faut plutôt retirer soigneusement la coiffe métallique et défaire le muselet, puis tenir fermement le bouchon d’une main et, de l’autre, faire tourner doucement la bouteille, en aidant le bouchon à sortir peu à peu et en le retenant au dernier moment afin de ne laisser échapper qu’un « soupir d’aise ».
Le « sabrage »
Ouvrir une bouteille de mousseux en cassant son goulot d’un coup de sabre ou de grand couteau, c’est certes spectaculaire, mais il faut toujours avoir appris cette technique d’un expert, pour ne pas se blesser. On doit notamment choisir une bouteille épaisse et bien la faire refroidir, puis faire glisser le sabre contre le goulot avant de le faire sauter.
La bonne température
Laissez la bouteille reposer quelques heures au réfrigérateur, 20 minutes dans un seau à glace (une poignée de gros sel accélère le processus) ou 15 minutes au congélateur. Ne la conservez pas plus de deux semaines au réfrigérateur avant de l’ouvrir, car le bouchon pourrait se dessécher.
Matière à conversation
Petit glossaire du mousseux
Pour le cava, le temps de vieillissement en bouteille est indiqué sur l’étiquette : joven (de 9 à 15 mois), reserva (au moins 15 mois) et gran reserva (au moins 30 mois).
Le prosecco DOC est élaboré selon des normes propres à deux régions du nord de l’Italie. Le DOCG, lui, provient de secteurs plus délimités et répond à des normes encore plus strictes.
Le mot « cuvée » sur l’étiquette d’un champagne indique que c’est un vin issu du premier pressage des raisins. Le jus de premier pressage est le meilleur.
Le champagne blanc de blancs est élaboré uniquement à partir de raisins blancs et le blanc de noirs, uniquement à partir de raisins noirs, bien que les deux soient des vins blancs.
Voici d’autres termes internationaux désignant le vin mousseux : pétillant, perlant, frizzante, spumante, espumoso, spritzig, sekt et franciacorta.
Degré de sucrosité
La douceur du vin mousseux est déterminée à l’étape finale, la mise en bouteille, lorsque du sucre, du vin ou un mélange des deux est ajouté au vin. Le degré d’acidité agit aussi sur la perception de la douceur du vin, les vins secs et les doux étant aux pôles opposés de la plage de sucrosité. L’ordre, des plus secs aux plus doux, se décline comme suit : brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi-sec et doux.
Où trouver le degré de sucrosité
Le degré de sucrosité des vins mousseux est indiqué sur les étiquettes d’étagère de la LCBO et au site LCBO.com. Il s’applique à tous les vins, qu’ils soient tranquilles, mousseux ou fortifiés. L’acidité d’un vin a pour effet de masquer la sensation de douceur en bouche, si bien qu’un vin sec qui contient plus de sucre résiduel, mais qui est très acide, pourra être décrit comme étant très sec.
