Un met raffiné accompagné d'une sauce bien relevée, à servir lors d'un fin repas. Y substituer des suprêmes de poulet désossés ou des filets de porc au choix.

SAUCE
500 mL (2 tasses) de vin rouge
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
5 mL (1 c. à thé) de sucre
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
300 g (10 oz) de filet de veau
8 échalotes
125 g (4 oz) de têtes d'asperges, parées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po) dans le sens de la longueur
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
Pincée de sucre
250 g (8 oz) de champignons oyster, coupés en deux
500 g (1 lb) de fettucine frais
Poivre fraîchement moulu
Persil haché

1. Pour faire la sauce, ajouter le vin rouge, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et réduire à 25 mL (2 c. à soupe) environ 12 à 15 minutes. Ajouter le bouillon, ramener à ébullition, ajouter le beurre et laisser bouillir environ 5 minutes. Réserver.

2. Trancher le veau en lanières d'environ 1 x 5 cm (½ x 2 po) et réserver. Déposer les échalotes dans une casserole d'eau froide, amener à ébullition et bouillir 2 minutes. Retirer les échalotes à l'aide d'une écumoire et en retirer la peau. Ajouter les asperges et bouillir une minute. Égoutter et rincer sous l'eau froide.

3. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et le sucre et sauter 5 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient brunies. Ajouter le veau et les asperges et sauter environ 2 minutes ou jusqu'à ce que le veau soit rose et que les légumes soient cuits. Verser dans la sauce et amener à ébullition. Garder au chaud.

4. Entre-temps, faire bouillir de l'eau et du sel dans une grande casserole. Ajouter les fettucine et bouillir de 2 à 3 minutes ou jusqu'à cuisson al dente. Égoutter et poivrer, au goût.

5. Napper les fettucine de sauce, de légumes et de viande. Garnir de persil.

Donne 4 portions.