Saumon :
1⁄2 lime
1⁄2 citron
1⁄2 orange
4 filets de saumon sans la peau faisant chacun de 175 à 200 g (de 6 à 7 oz)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre fondu

Salade:
7 mL (1 1⁄2 c. à thé) de sucre granulé
1 petite gousse d’ail hachée menu
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
Plusieurs tours de moulin de poivre noir en grains
50 mL (1⁄4 tasse) d’huile d’olive
2 oranges
1 gros bulbe de fenouil frais
1 L (4 tasses) de jeunes pousses de laitue ou de romaine
125 mL (1⁄2 tasse) d’amandes effilées grillées

1. À l’aide d’une râpe, prélever le zeste de la lime, du citron et de l’orange. Combiner les zestes et les mettre de côté. Presser le jus de la lime, du citron et de l’orange, les combiner et les mettre de côté.

2. Pour faire griller le saumon, préchauffer le gril à une intensité moyenne à maximale. Badigeonner de beurre le dessus rose vif des filets, les déposer, sur le côté beurré, directement sur la grille et les faire griller 4 ou 5 minutes, le temps d’imprimer sur la chair la marque du gril. Retourner le saumon et poursuivre la cuisson encore 4 ou 5 minutes ou jusqu’à ce que la chair séparée à la fourchette laisse entrevoir un centre à peine cuit, pour un filet cuit à point, ou opaque, pour un filet bien cuit. Parsemer chaque filet de 1 ou 2 pincées de zeste (il en restera). Si les filets de saumon sont servis froids, les couvrir et les réfrigérer immédiatement pendant 1 journée tout au plus.

3. Préparation de la salade. Mélanger le jus des agrumes avec le sucre, l’ail, le sel et le poivre. Incorporer au fouet l’huile d’olive et réserver. Peler les oranges et les couper en quartiers. Retrancher les frondes vertes du fenouil et en hacher une partie pour la garniture. Couper le bulbe en deux et enlever le coeur. À l’aide d’une mandoline ou de la fine lame d’un robot culinaire, trancher les bulbes dans leur largeur en fines lanières. On en obtient de 1 à 1,25 L (de 4 à 5 tasses). Mouiller le fenouil et les quartiers d’orange avec la vinaigrette et remuer. (Si la salade est préparée plus tôt dans la journée, couvrir et réfrigérer la vinaigrette et le mélange de fenouil et d’orange séparément jusqu’au moment du service.)

4. Garnir des assiettes de service de feuilles de laitue et y étaler la salade de fenouil et d’orange. Coucher le filet de saumon, froid ou chaud, sur cette salade et le parsemer d’amandes et des frondes de fenouil hachées.

Donne 4 portions en plat principal et 8 portions en entrée.