Hauts de cuisse de poulet rôtis à l’estragon, avec champignons et poireaux

Printemps 2017
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food and drink

BY: Lucy Waverman

Voici un plat idéal pour les réceptions. Débordant de saveurs et très texturé, il peut être préparé à l’avance jusqu’à l’étape de la cuisson, puis cuit avant le service. Les armillaires couleur de miel sont des petits champignons très savoureux. On en trouve dans les marchés fermiers et chez les marchands de fruits et legumes haut de gamme. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par 175 g (6 oz) de shiitakes coupés en quatre. Jetez les feuilles vert foncé, plus épaisses, des poireaux ou congelez- les pour en faire du bouillon.

15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché
1 kg (2 lb) de hauts de cuisse de poulet non désossés, avec la peau
Sel et poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) de poireaux coupés en tranches de 5 mm (¼ po) (environ 3 poireaux)
250 g (8 oz) d’armillaires couleur de miel
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché

SAUCE

15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
45 mL (3 c. à soupe) de beurre non sale
Sel et poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché

1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2 Parsemer d’estragon les hauts de cuisse de poulet. Saler et poivrer. Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle sur feu vif. Y ajouter les hauts de cuisse, côté peau contre la poêle. Les cuire 3 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. Les retourner et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Transférer les hauts de cuisse sur une assiette. Retirer tout le gras de la poêle, sauf 30 mL (2 c. à soupe).

3 Ramener à feu moyen et ajouter les poireaux et les armillaires couleur miel à la poêle. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient amolli (2 minutes environ). Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à embaumer (1 minute environ). Racler les légumes dans une cocotte et mettre la poêle de côté. Déposer les hauts de cuisse sur les légumes. Enfourner pour 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule du poulet soit translucide. Retirer la cocotte du four et garder le poulet et les légumes chauds.

4 Transférer le jus de cuisson de la cocotte dans la poêle mise de côté. Y incorporer, au fouet, la moutarde et le vinaigre, et porter à ébullition sur feu vif en raclant pour déglacer la poêle. Ramener à feu mi-doux et ajouter le beurre, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi (2 minutes environ). Goûter et ajouter du sel et du poivre, au besoin. Ajouter l’estragon à la sauce juste avant le service. Arroser les hauts de cuisse et les légumes de sauce et en verser également tout autour. Servir.

Donne 4 portions.