Patates douces nappées de sauce à la queue de bœuf et poudrées de chapelure au raifort

Automne 2017
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food and drink

BY: Christopher St. Onge

Nappées d’une riche sauce à la queue de bœuf et parsemées d’une chapelure butyreuse, ces patates douces sont très raffinées. La queue de bœuf fraîche ou surgelée est habituellement découpée en tronçons d’environ 5 cm (2 po). Si ce n’est pas le cas, demandez à votre boucher de la découper pour vous et choisissez les tronçons provenant de la partie la plus charnue de la queue. Composée de viande et de cartilage, elle confère de la saveur et une texture soyeuse à la sauce. Préparez la sauce la veille et mettez-la au réfrigérateur pour la dégraisser le lendemain.

Queue de bœuf braisée et sa sauce
1,5 kg (3 lb) de queue de bœuf, découpée en tronçons de 5 cm (2 po)
Sel et poivre noir du moulin
60 mL (¼ tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) de vin rouge sec
500 mL (2 tasses) de fond de bœuf maison ou acheté chez le boucher
1 oignon, coupé en quartiers
1 branche de céleri, coupée en 3 tronçons
1 carotte moyenne, coupée en 3 tronçons
1 gros brin de thym
1 feuille de laurier frais
10 baies de piment de la Jamaïque séchées
3 clous de girofle
1 pincée de muscade fraîchement moulue
4 patates douces moyennes, soit environ
2 kg (4 lb) en tout

Chapelure au raifort
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
375 mL (1½ tasse) de pain italien, au levain ou de blé entier de la veille, haché finement
80 mL (⅓ tasse) de raifort frais râpé finement
15 mL (1 c. à soupe) de persil haché finement

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Saler et poivrer les tronçons de queue de bœuf et les saupoudrer de 60 mL (¼ tasse) de farine.

3. Combiner l’huile d’olive et le beurre dans un faitout sur feu mi-vif. Quand ils commencent à mousser, y faire dorer la viande sur toutes ses faces. Mouiller avec le vin et le fond de bœuf; ajouter l’oignon, le céleri, la carotte, le thym, la feuille de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les clous de girofle; porter à ébullition, couvrir et cuire au four 2½ heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

4. Transférer la queue de bœuf dans un bol; réserver. Passer le liquide dans un contenant et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain; jeter les légumes et les épices. Quand la queue de bœuf a suffisamment refroidi pour être manipulée, prélever la viande des os et mettre celle-ci au réfrigérateur séparément.

5. Quand approche le moment de servir, piquer les pommes de terre en plusieurs endroits à la fourchette, les disposer sur une plaque à pâtisserie et les cuire au four réglé à 200 °C (400 °F) 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

6. Entre-temps, préparer la chapelure. Faire fondre le beurre dans une poêle de grosseur moyenne sur feu modéré. Ajouter le pain et frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, en remuant fréquemment. Retirer du feu; incorporer le raifort et le persil. Saler et poivrer au goût.

7. Prélever 15 mL (1 c. à soupe) de la graisse figée à la surface du liquide de cuisson mis de côté (jeter le reste de la graisse). Chauffer le liquide de cuisson au four à micro-ondes (ou sur la cuisinière) jusqu’à ce qu’il soit liquéfié. Faire fondre la graisse dans une petite casserole sur feu moyen; ajouter le reste de la farine (30 mL/2 c. à soupe) et incorporer au fouet le liquide de cuisson chaud. Le faire bouillir minute pour qu’il épaississe; incorporer la viande et bien réchauffer. Ajouter la muscade et vérifier l’assaisonnement.

8. Fendre la calotte des pommes de terre et aérer la chair avec une fourchette. Répartir la viande et la sauce chaude entre les pommes de terre et garnir de chapelure au raifort.

Donne 4 portions.