Pogos de saumon accompagnés d’aïoli au safran

Été 2017
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food and drink

BY: Eric Vellend

Aïoli au safran

1 bonne pincée de safran
30 mL (2 c. à soupe) d’eau chaude
1 gros jaune d’oeuf très frais
1 gousse d’ail, râpée
125 mL (½ tasse) d’huile végétale
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel au goût

Pogos

1 filet de saumon de 375 g (¾ lb) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, sans la peau
8 brochettes de bambou de 15 cm (6 po) de longueur
2 L (8 tasses) d’huile végétale
125 mL (½ tasse) de farine tout usage
125 mL (½ tasse) de semoule de maïs
7 mL (1½ c. à thé) de sucre
4 mL (¾ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude
1 mL (¼ c. à thé) de sel (et un peu plus pour assaisonner le poisson)
1 gros oeuf
180 mL (¾ tasse) de babeurre
60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs
Eau froide, au besoin

1. Aïoli au safran – Faire tremper le safran 20 minutes dans un ramequin rempli d’eau chaude. Mettre de côté.

2. Fixer sur le comptoir un bol à mélanger de grosseur moyenne à l’aide d’un linge à vaisselle humide. Y battre au fouet le jaune d’oeuf et l’ail. Combiner l’huile végétale et l’huile d’olive dans une tasse à mesurer. Verser le mélange d’huiles dans le bol, une goutte à la fois et en fouettant vigoureusement, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Continuer de verser l’huile en augmentant le débit à un mince filet, en fouettant constamment. Quand il ne restera plus que la moitié de l’huile, incorporer le safran au fouet dans le bol. Y incorporer au fouet l’huile qui reste en un mince filet. Incorporer le jus de citron, le poivre de Cayenne et le sel. La texture sera un peu plus liquide que celle de la mayonnaise, ce qui est idéal pour une trempette. (Couvert et réfrigéré, l’aïoli au safran se conservera jusqu’à 5 jours.)

3. À l’aide d’un couteau tranchant, couper le filet de saumon en deux morceaux le long de la colonne vertébrale. Couper chaque moitié de filet, dans l’autre sens, en quatre morceaux égaux. Enfiler chaque morceau de saumon sur une brochette en arrêtant aux trois quarts de la brochette. Couvrir et réfrigérer les brochettes jusqu’au moment de leur utilisation.

4. Dans une grande casserole à fond épais munie d’un thermomètre à sucre, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 190 °C (375 °F).

5. Pendant que l’huile chauffe, fouetter la farine, la semoule de maïs, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol à mélanger. Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et le babeurre. Incorporer les ingrédients humides aux ingrédients secs, en fouettant légèrement, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

6. Saler le saumon. Le plonger dans la fécule de maïs. Remuer la pâte. Elle devrait être épaisse, mais facile à verser. Si elle semble trop épaisse, y incorporer de l’eau froide au fouet, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. En inclinant le bol, retourner le poisson dans la pâte pour bien l’en enrober. Frire le poisson, 4 pogos à la fois, en le retournant et en le plongeant dans l’huile à l’aide de pinces, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit (3 minutes environ). Égoutter les pogos 2 minutes sur du papier absorbant et les servir avec l’aïoli au safran.

Donne 8 pogos de saumon.