Tartelettes à la lime et à l’estragon garnies d’une crème au chocolat blanc

Printemps 2017
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food and drink

Ces tartelettes couronnent le repas de charmante façon. Pour la pâte, l’estragon séché convient mieux que l’estragon frais.

PÂTE

310 mL (1¼ tasse) de farine tout usage
15 mL (1 c. à soupe) de sucre granule
5 mL (1 c. à thé) d’estragon séché
2 mL (½ c. à thé) de zeste de lime râpé
2 mL (½ c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de beurre froid, coupé en cubes
1 jaune d’oeuf
15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime

CRÈME À LA LIME

4 oeufs
80 mL (⅓ tasse) de jus de lime frais
125 mL (½ tasse) de sucre granule
10 mL (2 c. à thé) de zeste de lime râpé
125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en 8 morceaux

CRÈME AU CHOCOLAT

250 mL (1 tasse) de crème 35 %
175 g (6 oz) de chocolat blanc
10 mL (2 c. à thé) d’estragon frais haché
8 brins d’estragon

1 Pâte – Combiner la farine, le sucre, l’estragon, le zeste de lime et le sel dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ait l’aspect de petits pois. Combiner le jaune d’oeuf et le jus de lime et les ajouter au robot. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la pâte s’agglutine lorsqu’on la presse. Arrêter le robot avant que la pâte forme une boule.

2 Sur une surface farinée, abaisser la pâte pour lui donner une épaisseur de 3 mm (⅛ po). À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm (4 po), prélever 8 cercles. Au besoin, rassembler les retailles et abaisser de nouveau la pâte. Foncer un moule à muffins standard des cercles de pâte, en appuyant dessus dans les angles. Piquer le fond des abaisses et les mettre 30 minutes au congélateur.

3 Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4 Cuire les abaisses dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée sur le pourtour (15 à 20 minutes). Laisser refroidir complètement.

5 Crème à la lime – Dans une casserole à fond épais, fouetter les oeufs avec le jus de lime, le sucre et le zeste de lime. Mettre la casserole sur feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la preparation soit chaude (2 minutes environ). Incorporer graduellement le beurre froid au fouet. Poursuivre la cuisson, en remuant la préparation avec une cuiller en bois ou une spatule plutôt qu’un fouet, jusqu’à ce que le passage de la cuiller dans le fond de la poêle y laisse une trace (8 à 10 minutes). La préparation devrait enduire le dos de la cuiller. Ne pas laisser bouillir la préparation, car elle pourrait cailler. Elle continuera d’épaissir en refroidissant.

6 Transférer la crème à la lime dans un bol. Mettre une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Percer quelques petits trous dans la pellicule plastique pour permettre à la vapeur de s’échapper. Réfrigérer la crème jusqu’à ce qu’elle soit froide (2 heures environ). Remplir les fonds de tartelette de crème à la lime jusqu’à 12 heures à l’avance. 

7 Crème au chocolat – Porter la crème à faible ébullition. La retirer du feu et y incorporer le chocolat blanc. Remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (1 heure environ). Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et forme des pointes molles (3 minutes environ). Y incorporer délicatement l’estragon haché. Garnir les tartelettes de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de crème au chocolat et les décorer de brins d’estragon.

Donne 8 tartelettes.