Fondue coréenne

Printemps 2013
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food and drink

BY: Julia Aitken

Ce mariage des saveurs de la cuisine coréenne et de la fondue japonaise appelée shabu-shabu est très populaire en Corée. C’est aussi une excellente façon de recevoir. Les ingrédients de cette fondue sont cuits à la table comme pour une fondue ordinaire, et les nouilles sont ensuite ajoutées au bouillon, qui est servi comme une soupe à la fin du repas. Vous trouverez les anchois et les champignons shiitake séchés, le kombu et les nouilles coréennes dans les épiceries asiatiques. Si vous ne parvenez pas à trouver des nouilles coréennes, les nouilles udon japonaises feront aussi l’affaire.

Bœuf
2 biftecks de côte ou de surlonge, bien parés et désossés, de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, environ 750 g/1½ lb
60 mL (¼ tasse) de sauce soja
30 mL (2 c. à soupe) d’huile de sésame
2 gousses d’ail hachées menu
10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) de gingembre frais, haché menu

Bouillon
1,5 L (6 tasses) de bouillon de bœuf maison ou sans sel ajouté
4 anchois séchés
4 champignons shiitake séchés
4 oignons verts hachés grossièrement
2 feuilles (8 x 8 cm/3 x 3 po) de kombu (algues séchées)
2 grosses gousses d’ail légèrement écrasées
1 piment fort séché
125 mL (½ tasse) de vin de riz coréen ou de saké
30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja (et un peu plus au goût, au besoin)
Piment fort en flocons (facultatif)

Sauce vinaigrée pour faire trempette
125 mL (½ tasse) de sauce soja
30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché menu
10 mL (2 c. à thé) de gingembre frais, haché menu
1 pincée de flocons de piment fort (ou davantage, au goût)

Fondue
750 mL (3 tasses) de chapeaux de champignons shiitake frais, en tranches épaisses
350 g (1 emballage) de tofu extra-ferme, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
6 petits pak-choï miniatures, coupés en deux dans la longueur, lavés et égouttés
2 carottes de moyenne grosseur, pelées et émincées finement de biais (à la mandoline si possible)
10 oignons verts, parés et coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po)
300 g (10 oz) de nouilles de blé coréennes fraîches, cuites et égouttées

1. Bœuf – Envelopper chaque bifteck séparément dans une pellicule plastique et les congeler 1 heure à 1½ heure ou jusqu’à ce que le bœuf soit tout juste ferme. Déballer les biftecks et les trancher en minces lamelles, en travers des fibres.

2. Dans un grand bol, fouetter la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail, le sucre et le gingembre. Ajouter les lamelles de bœuf et bien remuer pour les enduire d’une couche uniforme de marinade. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

3. Bouillon – Combiner, dans une casserole de grosseur moyenne, le bouillon, les anchois, les champignons, les oignons verts, le kombu, l’ail et le piment fort séché. Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter 30 minutes, à découvert. Passer le bouillon au tamis fin et jeter les aromates. Verser le bouillon dans un caquelon à fondue et incorporer le vin de riz et 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja. Réserver.

4. Sauce vinaigrée – Fouetter, dans un petit bol de service, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail, le gingembre et le piment fort en flocons, pour bien dissoudre le sucre. Goûter et rajouter, si nécessaire, des flocons de piment fort. Réserver.

5. Juste avant le service, sortir les lamelles de bœuf de la marinade et les disposer sur un plat de service. Sur un autre plat de service, disposer les champignons, le tofu, les pak-choï, les carottes et les oignons verts. Disposer les nouilles sur un troisième plat.

6. Amener le bouillon dans le caquelon à faible ébullition sur la cuisinière. Goûter et rajouter de la sauce soja et une pincée de flocons de piment fort si besoin est. Mettre le caquelon sur le réchaud à fondue qui se trouve sur la table. Disposer les plats de bœuf, de légumes et de nouilles, ainsi que le bol de sauce vinaigrée, tout autour du caquelon. Donner à chacun des convives un bol, une fourchette à fondue, des baguettes et un petit bol pour la sauce.

7. Au moment de passer à table, demander aux convives de se servir de la sauce, puis les inviter à cuire à leur goût dans le bouillon chaud la viande, le tofu et les légumes de leur choix, puis de les tremper dans leur bol de sauce. Après que tout le monde a mangé, ajouter les nouilles cuites au bouillon et bien les réchauffer. Verser le bouillon et les nouilles à la louche dans les bols des invités en prenant soin de bien les répartir.

Donne 6 portions.