Bouts de côtes braisés accompagnés d’un ragoût d’orge et de bolets

Automne 2009
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food and drink

BY: Tonia Wilson-Vuksanovic

Il est important que les bouts de côtes de bœuf soient bien charnus. Ajoutez quelques bouts de côtes de plus et vous aurez plus tard de la viande pour faire une délicieuse sauce pour les pâtes.

2,25 kg (4½ lb) de bouts de côtes de bœuf, coupés en morceaux de deux côtes
Sel et poivre au goût
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignons hachés grossièrement
250 mL (1 tasse) de céleri haché grossièrement
25 mL (2 c. à soupe) d’ail haché grossièrement
25 mL (2 c. à soupe) de thym frais haché grossièrement
25 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomates
250 mL (1 tasse) d’ale foncée
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
10 mL (2 c. à thé) de fécule de maïs
45 mL (3 c. à soupe) d’eau

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Bien saler et poivrer les bouts de côtes. Chauffer l’huile d’olive sur feu mi-vif dans une cocotte ou une grande casserole allant au four. Y faire rissoler les bouts de côtes sur toutes leurs faces. (Il pourrait être nécessaire de faire rissoler seulement quelques bouts de côte à la fois pour ne pas trop encombrer la cocotte.)

2. Mettre les bouts de côtes de côté et jeter toute l’huile sauf 15 mL (1 c. à soupe). Ajouter les oignons, le céleri, l’ail et le thym, et les faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 10 minutes). Ajouter la pâte de tomates et la cuire 1 minute. Ajouter l’ale, le bouillon de bœuf et les bouts de côtes. Couvrir, porter tout juste à ébullition, mettre dans le four préchauffé et cuire 2 heures.

3. Lorsque les bouts de côtes sont cuits, verser le liquide de cuisson dans une passoire au-dessus d’une petite casserole, jusqu’à ce qu’il y ait 375 mL (1½ tasse) de liquide dans la casserole. Jeter les matières solides laissées dans la passoire.

4. Dans un petit bol, dissoudre la fécule de maïs dans l’eau. Ajouter cela au liquide de cuisson et cuire le tout à feu mi-vif jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi (environ 2 minutes). Servir les bouts de côtes avec le ragoût d’orge et de bolets (recette suivante). Napper les bouts de cotes de sauce et servir.

Donne 6 portions.


Ragoût d’orge et de bolets


Ce ragoût rassasiant exhale un parfum de terre et de bois évoquant un bon scotch. Il est parfait pour accompagner le goût riche et onctueux des bouts de côtes.

250 mL (1 tasse) d’eau (pour réhydrater les bolets)
1 paquet (15 g) de bolets séchés
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
375 mL (1½ tasse) d’oignons hachés finement
125 mL (½ tasse) de céleri haché finement
25 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement
10 mL (2 c. à thé) de romarin frais, haché finement
750 mL (3 tasses) de champignons de Paris, coupés en quatre
500 mL (2 tasses) d’orge perlé, rincé et égoutté
250 mL (1 tasse) d’ale foncée
1,5 L (6 tasses) de bouillon de bœuf
De 500 à 750 mL (de 2 à 3 tasses) d’eau
250 mL (1 tasse) de petits pois surgelés, décongelés
125 mL (½ tasse) de fromage parmigiano reggiano, râpé finement
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
50 mL (¼ tasse) de persil frais, haché finement
Sel et poivre noir du moulin

1. Porter à ébullition 250 mL (1 tasse) d’eau. Lorsque l’eau bout, y réhydrater les bolets 10 minutes.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une grosse casserole sur feu mi-vif et y faire revenir les oignons et le céleri 5 minutes. Ajouter l’ail, le romarin et les champignons de Paris, puis poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les champignons aient commencé à ramollir et à libérer leur eau. Incorporer l’orge et l’ale, puis laisser cuire 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, les bolets et l’eau dans laquelle les bolets ont été réhydratés.

3. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé et que l’orge soit tendre. Remuer souvent pour que l’orge ne colle pas au fond de la casserole et ne brûle pas. Si l’orge n’est pas tendre, ajouter de l’eau tant qu’il en faudra pour mener la cuisson jusqu’au bout.

4. Incorporer les petits pois, le fromage, le beurre et le persil. Assaisonner au goût de sel et de poivre noir du moulin.

Donne 6 portions.