1. Mélanger l’estragon, l’ail, l’écorce de citron et 25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Enrober de ce mélange les poitrines de poulet, puis les saler et les poivrer. Laisser mariner 30 minutes.

2. Chauffer le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) et le beurre dans une grande poêle sur feu mivif. Y saisir les poitrines de poulet environ 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

3. Mettre les carottes et les betteraves dans la poêle, couvrir, ramener à feu mi-doux et cuire 5 minutes. Retourner les poitrines de poulet et laisser mijoter 2 minutes encore à couvert ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit translucide. Retirer les poitrines de la poêle. Poursuivre la cuisson des légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (de 5 à 7 minutes). Ajouter alors les épinards et les cuire à couvert 1 minute ou le temps qu’ils ramollissent. Enlever le couvercle et mettre les légumes avec le poulet, mais laisser dans la poêle le jus de cuisson.

4. Porter à feu vif. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition en raclant les sucs qui ont collé au fond de la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et le porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi un peu. Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre. Remettre le poulet et les légumes dans la poêle pour les réchauffer. Servir le poulet avec les légumes et le jus de cuisson.