Voici une entrée originale faite
de succulentes tranches de thon
relevées d’une légère mousse à
l’avocat et d’une foule de
garnitures. Vous pouvez
facilement préparer ce plat à
l’avance. Il vaut mieux moudre
les feuilles de laurier au
moulin à épices, faute de quoi,
il faut les hacher le plus
finement possible.
Thon ahi enrobé d’épices
25 mL (2 c. à soupe) de sel
kasher
15 mL (1 c. à soupe) de thym
frais, haché
7 mL (1½ c. à thé) de coriandre
moulue
7 mL (1½ c. à thé) de piment de
la Jamaïque moulu
7 mL (1½ c. à thé) de gingembre
moulu
4 feuilles de laurier réduites
en poudre
1 pincée de clou de girofle
moulu
1 pincée de muscade moulue
500 g (16 oz) de thon ahi de
qualité sushi
15 mL (1 c. à soupe) d’huile
végétale
Vinaigrette soja-citron
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de jus de
citron
15 mL (1 c. à soupe) de sauce
soja
Mousse à l’avocat
1 avocat à point
15 mL (1 c. à soupe) de crème
fraîche ou de crème sure
25 mL (2 c. à soupe) de jus
d’orange
25 mL (2 c. à soupe) de jus de
citron
Sel et poivre du moulin
Garniture
10 mL (2 c. à thé) d’estragon
haché menu
10 mL (2 c. à thé) de graines de
sésame noires
¼ feuille de nori coupée en
lanières
50 mL (¼ tasse) de champignons
enoki
50 mL (¼ tasse) de pousses de
radis japonais (daikon)
15 mL (1 c. à soupe) de
gingembre mariné, coupé en
lanières
Pour la préparation des
épices, mélanger le sel
kasher, le thym, la
coriandre, le piment de la
Jamaïque, le gingembre, les
feuilles de laurier en
poudre, le clou de girofle
et la muscade. Enrober
toutes les faces du thon de
ce mélange d’épices.
Chauffer l’huile dans une
poêle sur feu vif. Y déposer
le thon et le saisir environ
1 minute sur chaque face ou
jusqu’à ce qu’il soit coloré
à l’extérieur, mais encore
saignant au centre. Mettre
au réfrigérateur.
Préparation de la
vinaigrette : fouetter
l’huile d’olive, le jus de
citron et la sauce soja, et
mettre de côté. -
Racler la chair de l’avocat
dans un bol à mélanger de
moyenne grosseur. Jeter la
peau et le noyau. Écraser la
chair d’avocat à la
fourchette et la passer dans
un tamis pour qu’elle soit
encore plus lisse. Ajouter
la crème fraîche, le jus
d’orange et de citron, et
remuer délicatement pour
obtenir un mélange homogène
de la consistance de la
crème fouettée. Saler et
poivrer au goût. Couvrir et
réfrigérer jusqu’au moment
de servir.
-
Juste avant de servir,
parsemer 4 assiettes
d’estragon et de graines de
sésame. Découper le thon en
travers de la fibre en
tranches de 5 mm (¼ po).
Répartir en 4 portions et
disposer les morceaux en
rangée en les faisant
chevaucher légèrement.
Arroser de vinaigrette
soja-citron. Disposer tout
autour du thon le nori, les
champignons enoki, les
pousses de daikon et le
gingembre mariné. Prendre la
mousse à l’avocat avec une
cuiller et arrondir avec une
seconde cuiller pour obtenir
une quenelle de mousse.
Déposer cette quenelle sur
le thon.
Donne 4 portions.
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