Des Archives à bon verre, bonne table
Briquet Sandwich

Sandwichs de poitrine de bœuf au gril, garnis de sauce aux tomates séchées au soleil

Ingrédients

Poitrine de bœuf

45 mL (3 c. à soupe) de sucre demerara ou de cassonade foncée
25 mL (2 c. à soupe) de paprika
15 mL (1 c. à soupe) de sel de mer fin
5 mL (1 c. à thé) de sel fumé ou de sel de mer additionné de 2 gouttes de fumée liquide
10 mL (2 c. à thé) de poivre noir du moulin
7 mL (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon
2 grosses gousses d’ail hachées menu
1 petit oignon jaune râpé finement
2,2 à 2,7 kg (5 à 6 lb) de poitrine de bœuf

 

Sauce aux tomates séchées

125 mL (½ tasse) d’eau bouillante
1 petite échalote émincée
1 grosse gousse d’ail
12 grosses tomates séchées au soleil emballées à sec, environ 45 g (1½ oz)
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de sucre demerara ou de cassonade foncée
0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel fumé ou de sel de mer additionné de 1 goutte de fumée liquide
375 mL (1½ tasse) de mayonnaise, préférablement à base d’huile d’olive
10 à 12 petits pains (ciabatta ou italiens croûtes, ou portugais à croûte molle)

Préparation

  1. Dans un petit bol, mélanger le sucre, le paprika, les deux sels et le poivre noir. Ajouter ensuite la moutarde, l’ail et l’oignon, et remuer le tout pour obtenir une pâte. Frotter le bœuf de cette pâte. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures ou toute la nuit.
  2. Pour faire la sauce, mesurer l’eau bouillante (ou chauffer l’eau mesurée au four micro-ondes jusqu’au point d’ébullition) dans une tasse à mesurer de 500 mL (2 tasses) en verre. Déposer dans l’eau l’échalote et l’ail, puis les tomates séchées; utiliser une cuiller pour les couvrir complètement. Laisser tremper 10 minutes.
  3. Mettre dans le bol d’un mélangeur le jus de citron, l’huile, les fines herbes, le sucre et le sel fumé. Ajouter ensuite la préparation de tomates macérées. Réduire en purée en laissant tout de même quelques morceaux de tomates. Arrêter le mélangeur et racler les parois du bol au besoin. Transférer dans un bol à mélanger et incorporer la mayonnaise. Couvrir et réfrigérer quelques jours au maximum. Remuer avant de servir.
  4. Vérifier que le réservoir à propane est plein. Chauffer le gril jusqu’à ce que le thermostat sur le couvercle fermé indique une température de 95 à 100 °C (200 à 210 °F). Éteindre tous les brûleurs, sauf un, qui sera laissé à intensité maximale (on peut utiliser le brûleur d’une rôtissoire).
  5. Sortir le bœuf du réfrigérateur et le déposer sur une lèchefrite en métal ou un plat à lasagne en aluminium. Mettre sur un brûleur éteint du gril ou à l’avant, loin du brûleur de la rôtissoire. Fermer le couvercle. Vérifier au bout de 15 minutes et encore à chaque heure pour régler l’intensité de la flamme du brûleur de manière à maintenir la température à l’intérieur du gril entre 95 et 100 °C (200 à 210 °F). Une température plus élevée brûlera l’assaisonnement et cuira la viande trop vite.
  6. Faire griller la viande lentement en pivotant le plat de temps à autre pour une coloration uniforme. La poitrine de bœuf sera prête quand la température interne mesurée au thermomètre à lecture instantanée ou au thermomètre à viande oscillera autour de 63 à 65 °C (145 à 150 °F). Il faut prévoir de 3½ à 4 heures pour la coupe plate de la poitrine. Ajouter une heure et même plus pour la pointe, qui est plus épaisse. Retirer du gril et couvrir lâchement de papier d’aluminium. Laisser reposer de 15 à 30 minutes.
  7. Trancher les petits pains à l’horizontale. Découper la viande en tranches minces en travers de la fibre. Empiler bien haut sur la moitié inférieure du petit pain, puis garnir d’une bonne cuillerée de sauce. Parsemer de persil haché et couvrir de l’autre moitié de pain. Accompagner du reste de la sauce et de salade de chou, préférablement vinaigrée, car la sauce aux tomates séchées au soleil est déjà assez crémeuse.
 
 
Astuce : La poitrine de bœuf est un muscle qui travaille fort. C’est donc une coupe un peu coriace, mais très savoureuse. La pointe est la partie la plus épaisse; ses muscles vont dans deux directions et sont séparés par une couche de gras. Quand vous aurez grillé votre poitrine de bœuf, retranchez la partie entourée de gras, qui est facile à voir, enlevez le gras et tranchez la viande en travers de la fibre. Faire de même avec la pièce du bas. L’extrémité plate de la poitrine est plus maigre et plus facile à découper puisqu’il n’y a à peu près pas de séparation entre les couches, mais cette coupe n’est pas aussi tendre que la pointe. Les deux coupes sont délicieuses.
 
 
Donne de 10 à 12 gros sandwichs.
 
 
 
 

Voir aussi

Nos toutes dernières recettes fabuleuses
Soyez responsable et prévenant
Haut de la page