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Pétoncles aromatisés au vermouth avec chorizo et olives vertes

Ces pétoncles aromatisés au vermouth sec sont absolument divins ! Si vous doublez la recette, préparez des saucisses et des olives en plus grande quantité. Saisissez cependant les pétoncles en plusieurs fois.

Ingrédients

De 175 à 250 g (de 6 à 8 oz) de saucisse chorizo moyennement relevée ou très relevée
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’arachide ou de colza
2 mL (½ c. à thé) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) d’échalote hachée très finement
16 olives vertes farcies au poivron rouge, de grosseur moyenne, égouttées
2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpé finement
7 mL (1½ c. à thé) de basilic frais, haché finement
16 pétoncles de grosseur moyenne, environ 200 g (7 oz)
30 mL (2 c. à soupe) de vermouth sec
1 généreuse pincée de poivre noir frais moulu
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou d’arachide

Préparation

  1. Trancher les saucisses dans la largeur si elles sont épaisses et de biais si elles sont minces. Faire des tranches d’à peine 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Chauffer l’huile d’arachide dans une grande poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Y faire dorer les tranches de saucisse sur les deux faces, en les retournant au besoin, 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes; les égoutter sur du papier absorbant. (Si les saucisses ne sont pas utilisées tout de suite, les couvrir et les conserver au réfrigérateur 2 jours tout au plus. Les ramener toutefois à la température ambiante avant de les utiliser.)
  2. Chauffer 2 mL (½ c. à thé) d’huile d’olive dans une petite poêle sur feu modéré, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Faire revenir l’échalote 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Retirer du feu; incorporer les olives et le zeste de citron. Une fois que les olives ont refroidi, y incorporer le basilic. (Si elles ne sont pas utilisées tout de suite, les couvrir et les conserver au réfrigérateur 2 jours tout au plus. Les amener à la température ambiante avant de les utiliser.)
  3. Un peu avant le service, enfiler chaque olive sur un cure-dent, avec la sauce à l’échalote qui y adhère encore, et la pousser jusqu’en haut du cure-dent pour faire de la place pour la saucisse et le pétoncle. Enfiler ensuite un morceau de saucisse sur chaque cure-dent.
  4. Combiner les pétoncles avec le vermouth et le poivre, et faire macérer le tout 10 minutes en ne remuant qu’une fois. Bien égoutter les pétoncles.
  5. Chauffer la dernière quantité d’huile d’olive dans une poêle de petite à moyenne grosseur sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude (elle devrait miroiter et atteindre presque le point de fumée). Saisir les pétoncles 2 minutes au total en remuant la poêle et en les tournant souvent, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Ne pas trop cuire.
  6.  Enfiler chaque pétoncle sur un cure-dent où une olive et une saucisse ont été enfilées. Servir tout de suite.
 
Donne 16 bouchées.
 
 

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