Une finition en fût qui fait grande impression

La distillation du whisky est une question d'équilibre. Les distillateurs sont en effet tenus de produire un whisky d'un goût homogène d'une année à l'autre afin de fidéliser la clientèle. Mais ils cherchent aussi à exprimer toute la profondeur des saveurs du whisky classique, l'amenant parfois dans des zones inexplorées sans toutefois compromettre l'intégrité de la marque. C'est ici qu'intervient la finition en fût, un art qui connaît une popularité grandissante.

La finition en fût

La finition en fût (ou élevage secondaire) est un phénomène relativement récent dans l'histoire du whisky. Elle désigne la méthode selon laquelle un whisky bien vieilli – habituellement dans des barriques ayant contenu du bourbon ou du xérès – est élevé de nouveau pour une période allant de quelques mois à plusieurs années dans un autre type de barrique, notamment des fûts ayant contenu un spiritueux, un vin, un porto ou un xérès. L'élevage initial confère au whisky son goût et sa charpente typiques alors que l'élevage secondaire en rehausse le profil gustatif. Il en résulte un whisky empreint de nuances et de subtilités bien particulières.

 

Les origines de la finition en fût

Cette pratique remonte aux années 1980, quand des embouteilleurs indépendants se sont mis à essayer différents fûts pour la finition du whisky. C'est grâce à des distilleries telles que Balvenie et Glenmorangie que cette méthode de finition est devenue courante. Ces distilleries étaient en effet parmi les premières à adopter cette façon de faire, tentant l'élevage secondaire de single malts dans des barriques de xérès. Un nombre sans cesse croissant de distilleries suivent leur exemple.

 

Pour une plus grande intensité des saveurs

Deux grands facteurs contribuent au goût d'un whisky qui a été élevé en fût. Il y a d'abord l'essence de bois utilisée, qui impartit un goût qui lui est propre, puis il y a la boisson qui avait été contenue dans le fût, car les fûts en absorbent une quantité non négligeable. Le whisky est imprégné par conséquent de cette boisson, qui en rehausse la texture et le goût. Celui de ces deux facteurs qui a la plus grande incidence sur le produit final est loin de faire l'unanimité, mais quelle que soit la mesure dans laquelle chacun contribue au goût final du whisky, la combinaison des deux crée quelque chose d'absolument unique.

 

La recherche de l'équilibre

Outre la nature expérimentale de la finition en fût, il y a aussi le fait que les fûts ne se prêtent pas tous à cette pratique. Le caractère plus prononcé de certains fûts peut parfois écraser les whiskys plus délicats, alors que les fûts au goût moins affirmé n'auraient que très peu d'impact sur un whisky fortement tourbé. Le secret réside dans la complémentarité des saveurs qui vont intensifier le profil gustatif et mettre en valeur les plus belles qualités du whisky d'origine ainsi que les nuances imparties par la finition.

 

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