A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

abboccato
Sur l'étiquette de certains vins italiens, cette mention signifie que le vin est demi-sec.
Abruzzes
Région montagneuse du centre de l'Italie sur la côte Adriatique. La région compte deux DOC principales : Trebbiano d'Abruzzo (blancs) et Montepulciano d'Abruzzo (rouges). Sa seule DOCG est Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane.
acétique [ acetic ]
Se rapporte à l'acide acétique. En œnologie, l'acide acétique a l'odeur et la saveur du vinaigre. Ce défaut du vin est causé par une bactérie ou des levures indésirables.
acidité [ acidity ]
L'acidité naturelle du raisin contribue de façon importante à la structure et au profil sensoriel du vin. Trop peu d'acidité, le vin est mou. Trop d'acidité, le vin est mordant. L'acidité agit sur notre bouche en la faisant saliver.
agave
Famille de plantes d'Amérique centrale et du Nord. Matière première pour les boissons fermentées traditionnelles et la tequila, l'agave servait aussi de source de nourriture, de fibres et de matériau de construction aux peuples méso-américains. L'agave tequilana Weber est l'espèce utilisée pour la production de tequila.
aglianico
Cépage du sud de l'Italie de plus en plus remarqué pour les vins rouges intrigants et aptes au vieillissement qu'il produit, l'aglianico prospère dans les sols volcaniques. Ses meilleures expressions proviennent des DOCG Taurasi (Campanie) et Aglianico del Vulture (Basilicate)
aguardente, aguardente bagaceira (Portugal)
L'aguardente portugaise est distillée à partir de vin, c'est pourquoi on l'appelle aguardente vinica. Lorsqu'elle est vieillie en fûts, on l'appelle aguardente velha. L'aguardente bagaceira est distillée à partir de marc de raisin.
aguardiente (Espagne, Amérique centrale et du Sud)
Répandue en Amérique centrale et du Sud, en Espagne, au Mexique et dans les Antilles, cette boisson alcoolique forte est produite en fermentant et en distillant des produits agricoles comme la canne à sucre et le marc de raisin.
alambic [ pot still ]
Appareil de distillation comportant une chaudière, un chapiteau et un condensateur. Couramment utilisé pour la production du cognac et du scotch. Les premiers alambics étaient composés de deux vaisseaux reliés par un tube. Un liquide à faible teneur en alcool est chauffé dans le premier vaisseau. L'alcool évaporé monte dans le tube, se refroidit et se condense pour s'écouler dans le second vaisseau, qui recueille un alcool plus concentré.
alambic de Coffey [ coffey still ]
Aussi connu sous le nom d'appareil à distillation continue ou à colonne. Il s'agit d'un alambic à deux colonnes perfectionné et breveté en 1831 par Aeneas Coffey. La substance alcoolique brute est distillée deux fois pour produire un alcool d'une grande pureté. Cet alambic qui peut fonctionner en continu est beaucoup plus efficace qu'un alambic à chauffe directe.
albariño, alvarinho
L'albariño est un cépage blanc très aromatique indigène de l'Espagne et du Portugal, où il porte le nom d'alvarinho. En Galice, dans le nord de l'Espagne, il produit des vins légers, frais et aromatiques. Dans le nord du Portugal, l'alvarinho est le cépage de choix pour le vinho verde.
alcool [ alcohol ]
L'alcool est une famille de composés qui comprend l'éthanol, aussi connu sous le nom d'« alcool de bouche ». L'alcool fait partie de la culture humaine depuis des millénaires. Au début, il se présentait sous forme de boissons fermentées et ensuite, sous forme de boissons distillées. L'alcool est une des composantes du vin, de la bière et des spiritueux. Les effets intoxicants de l'alcool ont poussé beaucoup de pays à établir un cadre rigide pour réglementer sa production, sa vente et sa consommation.
alcool potentiel [ potential alcohol ]
Teneur en alcool potentiel du moût ou du vin si tous les sucres sont complètement fermentés.
ale
Type de bière fait à partir de levures qui s'élèvent en surface lors de la fermentation (fermentation haute). La couleur et la force de l'ale peuvent varier et il en existe plusieurs types.
aligoté
Cépage blanc qui produit des vins vifs et acidulés que l'on mélange souvent à du jus de cassis pour faire des kirs. Le village de Bouzeron, en Bourgogne, a une AOC pour les vins faits à partir de ce cépage.
Alsace, AOC
Région vinicole du nord-est de la France réputée pour ses vins blancs secs et aromatiques.
amabile
Mot italien utilisé pour désigner les vins demi-doux.
amarone
Vin rouge corsé de la région de Valpolicella en Italie fait à partir d'un assemblage de raisins locaux qui ont été mis à sécher pendant un certain temps avant la vinification. Le séchage concentre les sucres et l'acidité du raisin et engendre des vins plus profonds et alcoolisés que le valpolicella ordinaire.
Amarone della Valpolicella, DOCG
Dénomination d'origine dans la région de Valpolicella en Italie où l'on produit des vins rouges corsés à partir de cépages locaux qui ont été séchés avant la vinification. Le séchage concentre les sucres et l'acidité du raisin et engendre des vins plus profonds et alcoolisés que le valpolicella ordinaire.
amer [ amaro ]
Liqueur herbacée alcoolisée faite à base d'herbes, de fleurs, d'écorce et de pelures d'agrumes. Elle fait un excellent digestif.
amontillado
Xérès fino vieilli refortifié pour prévenir la croissance de flor et vieilli de nouveau dans une solera. Les amontillados bon marché sont généralement des assemblages de xérès fino et de vin doux comme le pedro ximenez.
anbaugebiet
L'Allemagne vinicole est divisée en 13 régions, ou anbaugebiete. Ce sont des zones agricoles distinctes dont le nom doit apparaître sur l'étiquette des vins de qualité.
añejo (tequila)
Añejo signifie « vieilli » en espagnol. Ce terme est utilisé dans le contexte des spiritueux vieillis, habituellement la tequila ou le rhum. La tequila añejo doit avoir été vieillie plus de 12 mois pour pouvoir porter cette mention. Les tequilas vieillies sont souples et complexes, avec des nuances d'agave relevées de notes d'agrumes, de fumée et de saumure.
ansonica
Autre nom du cépage blanc italien inzolia.
apéritif
Boisson alcoolique que l'on prend avant le repas pour ouvrir l'appétit. Des recherches ont révélé que l'effet est réel, car l'alcool peut avoir un effet à court terme sur la perception de la faim.
appassimento
Méthode de vinification dans laquelle du raisin séché ou partiellement séché est utilisé. Le séchage du raisin concentre les sucres, l'acidité et les saveurs du raisin et donne des vins plus riches. L'Italie produit plusieurs types de vins à partir de raisins séchés, dont l'amarone della Valpolicella, en Vénétie, et le moscato passito, dans l'île de Pantelleria, au large de la Sicile.
appellation
Région d'origine ou lieu géographique défini au sens de la loi pour son raisin ou autres catégories alimentaires protégées.
appellation d’origine contrôlée (AOC)
Le système d'appellation français a été établi dans les années 1930 pour réglementer les zones de production, les cépages autorisés, les rendements, les teneurs en alcool et les méthodes de vinification. Avec l'évolution des lois sur l'étiquetage dans l'Union européenne, les AOC passeront graduellement sous le nouveau régime d'appellation d'origine protégée (AOP), mais la transition se fera sur plusieurs années.
appellation d'origine protégée (AOP)
Depuis le 1er août 2009, la désignation AOC a été remplacée par le nouveau système d'appellation d’origine protégée (AOP). Ce changement reflète l'évolution des lois sur l'étiquetage dans le cadre de la Politique agricole commune (PAC) de l'Union européenne. L'AOP remplacera graduellement l'AOC sur l'étiquette des vins français. Ce changement s'effectuera sur une période de plusieurs années.
aqua vitæ
Terme historique désignant les eaux-de-vie obtenues par la distillation de vins ou de boissons à faible teneur en alcool issus de la fermentation de fruits ou de grains. L'équivalent gaélique est uisge beatha; en Suède et au Danemark, on dit akvavit.
aquavit, akvavit
Eau-de-vie traditionnelle aromatisée produite principalement dans les pays scandinaves. Le carvi et l'aneth sont les principaux aromates utilisés.
aromate [ botanical ]
Substance d'origine végétale (fines herbes, fruits, fleurs, graines et écorces) qui confère arômes et saveurs aux spiritueux, vins et liqueurs aromatisés.
arôme [ aroma ]
Sensation perçue par le sens de l'odorat. Dans le monde du vin, le terme « arôme » est utilisé pour désigner les senteurs agréables qui sont perçues. Les arômes révèlent le caractère primaire des cépages, tandis que le bouquet révèle l'ensemble des arômes impartis par la fermentation et le vieillissement.
Asti, DOCG Moscato d'Asti
La ville d'Asti dans le Piémont (nord de l'Italie) donne son nom à deux DOCG de vins mousseux. Les vins d'Asti et de Moscato d’Asti sont des mousseux légers, doux et fruités faits à partir du cépage moscato bianco (muscat blanc). Les deux styles diffèrent : le moscato d’Asti est moins pétillant et moins alcoolisé que l'asti.
auslese
Mot allemand désignant la sélection de grappes de raisins parfaitement mûris et l'une des catégories des vins de qualité (qualitätswein) d'Allemagne et d'Autriche. Les vins de cette catégorie sont habituellement doux, mais ils peuvent être vinifiés en sec.
autoclave
Appareil utilisant de la vapeur chauffée sous pression à très haute température à des fins de stérilisation ou de cuisson. On l'utilise dans les maisons de tequila pour extraire les sucres de l'agave.
AVA
Acronyme utilisé pour désigner les aires viticoles américaines (American Viticultural Area). Les AVA sont des zones géographiques délimitées aux États-Unis et dans ses territoires dont le climat, la géologie, les sols et les caractéristiques physiques se prêtent particulièrement bien à la production de vins.

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B

Baby Duck
Lancé en 1971 par Andre's, le Baby Duck est un vin pétillant doux fait à partir de cépages nord-américains indigènes (Vitis labrusca). Il est vite devenu le vin le plus vendu au Canada, avec des ventes dépassant les 8 millions de bouteilles en 1973.
baco noir
Variété hybride de France qui, bien qu'elle soit maintenant très rare dans son pays d'origine, est largement répandue en Ontario et dans l'est des États-Unis. Le baco noir produit des vins aux saveurs rustiques de petits fruits sauvages soutenues par des notes fumées et une vive acidité.
balayage à l'azote [ sparging ]
Procédé par lequel on expulse l'oxygène des bouteilles de vin ou des cuves au moyen d'un gaz inerte.
Barbaresco, DOCG
Appellation du Piémont, dans le nord-ouest de l'Italie, où l'on produit des vins très convoités à base de l'excellent cépage nebbiolo très répandu dans la région. Les vins produits ici sont souvent un peu plus légers et accessibles que ceux produits dans la célèbre région de Barolo.
barbera
Second cépage noir en importance (après le nebbiolo) dans la région italienne du Piémont. Il engendre des vins aux nuances de cerise dotés d'un agréable caractère acidulé en finale. Ce cépage est également cultivé en Californie et en Australie. L'Argentine en fait aussi de belles interprétations.
Barbera d'Alba, DOC
Appellation du Piémont où l'on produit des vins rouges juteux et énergiques à partir du cépage barbera. Les vins de Barbera d'Alba révèlent un caractère vif et acidulé de griotte et une grande polyvalence à table. Ils sont plus profondément colorés et plus puissants que les vins de Barbera d'Asti.
Barbera d'Asti, DOCG
Appellation du Piémont où l'on produit des vins rouges juteux et énergiques à partir du cépage barbera. Les vins de Barbera d'Asti révèlent un caractère vif et acidulé de griotte et une grande polyvalence à table. Ils portent une robe plus légère que les vins de Barbera d'Alba, mais on dit qu'ils sont plus élégants que ces derniers.
Bardolino, DOC
Appellation de la Vénétie, dans le nord-est de l'Italie, où l'on produit des vins rouges gouleyants à partir des cépages corvina, rondinella et molinara, les mêmes que ceux utilisés pour le valpolicella. Le bardolino est cependant fait dans un style plus léger.
Bardolino Superiore, DOCG
Élevée en DOCG en 2001. Les vins de l'appellation Bardolino Superiore doivent titrer 1 % d'alcool de plus que les bardolinos ordinaires et doivent avoir été élevés un minimum d'un an avant d'être libérés sur le marché.
Barolo, DOCG
Appellation du nord de l'Italie où l'on produit des vins rouges riches, complexes, tanniques et acides. La région a la réputation de produire sur les flancs de colline qui dominent la ville d'Alba, dans le Piémont, la plus noble expression du cépage nebbiolo.
barrique
Fût d'une capacité de 225 litres. Originaire de Bordeaux, ce format est devenu très répandu partout dans le monde vinicole.
Barsac, AOC
Importante appellation de vins liquoreux dans la région de Bordeaux située en face de Sauternes, une appellation plus vaste et connue de l'autre côté de la rivière Ciron. Les vins produits à Barsac peuvent aussi utiliser le nom d'appellation Sauternes.
Beaujolais, AOC
Région de l'extrême sud de la Bourgogne qui produit principalement des vins rouges légers et fruités à partir du cépage gamay. La région fait aussi de petites quantités de vin blanc, le beaujolais blanc, à partir du cépage chardonnay.
Beaujolais, crus
Au sommet de la hiérarchie du beaujolais se trouvent 10 appellations distinctes nommées d'après un village ou un vignoble local. Les crus du Beaujolais sont plus étoffés et profonds, et nombre d'entre eux montrent un plus grand potentiel de vieillissement que les beaujolais ordinaires.
beaujolais nouveau
Tradition annuelle célébrant l'arrivée d'un nouveau millésime dans le Beaujolais. Le viniculteur Georges Dubœuf a transformé cette tradition locale en un événement international dans les années 1960, en mettant sur le marché ses nouvelles cuvées de beaujolais nouveau le troisième jeudi de novembre.
Beaujolais-Villages, AOC
Les vins portant la désignation Beaujolais-Villages sont, qualitativement parlant, un cran au-dessus des beaujolais ordinaires. Ils sont issus du nord de l'appellation où le paysage est plus vallonné et où les sols se composent de schistes et de granit.
beerenauslese
Mot allemand signifiant la « sélection de grains » et l'une des catégories des vins de qualité (qualitätswein) d'Allemagne et d'Autriche.
bentonite
La bentonite est une argile minérale largement utilisée pour le collage et la filtration des vins. Les protéines contenues dans le vin se lient aux particules d'argile et se déposent au fond. Le vin est ensuite filtré pour le débarrasser des particules agglomérées.
bereich
Mot allemand signifiant « district »; un secteur découlant d'un découpage politique plutôt que géographique.
bianco
Mot italien signifiant « blanc ».
bière de blé [ wheat beer ]
Bière de robe pâle qui doit être brassée avec 50 à 70 % de blé malté (on utilise généralement de l’orge maltée pour le reste).
biodynamie [ biodynamic ]
Système de production agricole de plus en plus pratiqué dont les règles sont plus strictes que celles employées dans la culture biologique. Les bases de la biodynamie ont été posées par Rudolph Steiner (1861-1925), dont les pratiques étaient fondées sur ses croyances philosophiques et spirituelles personnelles.
bitter
Terme qui désigne le style de bière « British dry ale », habituellement de couleur or pâle, qui peut être amère, mais pas nécessairement. Cette bière présente habituellement une finale fortement houblonnée.
blanc de blancs
Type de vin blanc fait exclusivement à partir de raisins blancs. L'expression est utilisée surtout dans le contexte de l'élaboration de vins mousseux faits généralement à partir d'un mélange de cépages blancs et noirs.
blanc de noirs
Vin blanc fait à partir de raisins noirs. Les raisins sont pressés et le jus est immédiatement recueilli pour être fermenté sans contact avec les peaux, qui lui impartiraient de la couleur. Le terme est surtout utilisé dans le contexte de l'élaboration de champagnes pour désigner les vins faits exclusivement à partir des cépages pinot noir et pinot meunier.
blanco (tequila)
La tequila, boisson nationale du Mexique, est faite à partir de la sève fermentée et distillée de l'agave bleu. Les tequilas Blanco (« blanc » en espagnol) ou Silver, ne sont pas vieillies et sont prêtes à mettre en bouteilles immédiatement après la distillation. Les tequilas Silver sont légères et fraîches, avec des arômes d'agave et des notes de poivre blanc.
blonde [ pale ale ]
Bière de fermentation haute produite à partie de malts pâles. Présente habituellement une robe cuivrée et une bouche houblonnée et amère. Elle est brassée selon différents styles, notamment la American pale ale, la India pale ale et la English bitter.
bock
Style de bière lager foncée et forte avec un caractère malté robuste; son degré d'alcool est généralement élevé, autour de 6 %.
Bordeaux, AOC
La plus prestigieuse des régions vinicoles au monde. Elle est située près de la côte Atlantique, dans le sud-ouest de la France. Dans la région de Bordeaux, les assemblages rouges peuvent renfermer cinq cépages : cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec et petit verdot. Généralement cependant, ce sont les trois premiers que l'on rencontre le plus souvent. Le sauvignon blanc et le sémillon sont les principales variétés pour les bordeaux blancs.
Botrytis cinerea
Champignon qui s'attaque au raisin. Il peut être favorable (pourriture noble) ou nuisible (pourriture grise) et apparaît généralement dans les climats humides. Le sauternes français et le trockenbeerenauslese allemand sont deux vins liquoreux célèbres obtenus sous l'effet de ce champignon.
bouche [ palate ]
Terme désignant l'ensemble des caractéristiques perçues dans la bouche, notamment les saveurs, la texture, l’acidité et la douceur.
bouquet
Dans le monde du vin, le terme « bouquet » est utilisé pour désigner les senteurs imparties par la fermentation et le vieillissement. Les senteurs primaires associées aux différents cépages constituent les arômes du vin.
bourbon
Whiskey américain fait à partir d'un minimum de 51 % de maïs élevé dans des fûts neufs dont l'intérieur a été grillé. Les bourbons qui portent la mention « Straight Bourbon » doivent avoir été élevés au moins deux ans. Aujourd'hui, la plupart des bourbons contiennent environ 70 % de maïs et sont élevés pendant 4 ans ou plus.
Bourgogne, AOC
La Bourgogne est l'une des plus importantes régions vinicoles de la France. On y produit des vins rouges élégants et complexes à partir du cépage pinot noir et des vins blancs riches et opulents à partir du cépage chardonnay. La sous-région du Beaujolais produit des vins souples et fruités à partir du cépage gamay.
brachetto
Cépage noir cultivé dans le Piémont, en Italie. Il est célèbre pour les mousseux rouges légers qu'il engendre dans la DOCG Brachetto d’Acqui et qui révèlent de charmantes nuances de fraise au nez comme en bouche.
brasserie trappiste [ Trappist brewery ]
Terme désignant les brasseries belges et hollandaises situées dans des monastères de pères trappistes, où l’on produit des bières non pasteurisées de fermentation haute qui sont conditionnées en bouteille.
brettanomyces (brett)
Levures indésirables qui peuvent donner au vin des odeurs désagréables. À faibles doses, les arômes de gibier, de fumée et de sueur qu'elles communiquent peuvent donner une belle complexité au vin, mais lorsqu'elles sont trop dominantes, elles constituent un défaut du vin.
brix
Échelle qui permet d'exprimer le pourcentage de sucre du raisin dans le moût et qui donne au vinificateur une mesure de la maturité du raisin. Cette mesure surtout utilisée en Amérique du Nord est établie au moyen d'un réfractomètre ou d'un aréomètre. Un degré Brix correspond à 18 grammes de sucre par litre.
Brouilly, AOC
Le plus vaste des crus du Beaujolais. On produit dans la région des vins fruités et aromatiques à partir du cépage gamay.
Brunello, DOCG
Appellation du centre de l'Italie, où l'on produit le vin le plus célèbre de la Toscane à partir d'un clone du sangiovese découvert près du village de Montalcino. Les vins de cette appellation sont corsés et plus profondément colorés que beaucoup de vins rouges toscans, et leur potentiel de garde est supérieur.
brut
Sur l'étiquette des bouteilles de champagne, cette mention indique que la teneur en sucre est située entre 0 et 12 g/L. Cette fourchette de sucrosité relativement vaste permet à chacune des grandes maisons champenoises d'avoir son propre style maison. En règle générale, le champagne brut est d'un caractère sec harmonieux.
bual (boal)
Cépage portugais, le bual est l'une des variétés nobles traditionnelles qui entrent dans la fabrication du madère. Le bual est aussi un style de madère généralement demi-doux.

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C

cabernet franc
Cépage apparenté au cabernet sauvignon, mais pas aussi prisé que son rejeton. Le cabernet franc est souvent utilisé comme cépage secondaire dans les assemblages bordelais. Le cabernet franc mûrit rapidement, c'est pourquoi on le cultive aujourd'hui dans les climats plus frais, comme le nord de l'Italie, la Nouvelle-Zélande et l'Ontario.
cabernet sauvignon
Considéré comme étant le cépage noir par excellence, le cabernet sauvignon présente une personnalité unique qui s’exprime peu importe la région où on le cultive. Il engendre des vins fermes et profondément colorés aux nuances de cassis. On l'assemble souvent à d'autres cépages parce qu'il confère aux assemblages puissance, structure et couleur.
calcaire (adj.) [ calcareous ]
Qualité d'un sol qui contient de fortes proportions de carbonate de calcium. Les sols sédimentaires comprennent un fort pourcentage de calcaire ou de craie.
calcaire (nom) [ limestone ]
Roche sédimentaire composée surtout de carbonate de calcium et issue de l'accumulation au fond d'anciennes mers de coquillages et de squelettes des microalgues et animaux marins. Beaucoup de régions viticoles célèbres reposent sur des sols calcaires.
Campanie (Campania)
Région du sud de l'Italie où les sols volcaniques riches en minéraux issus de l'éruption du Vésuve conviennent particulièrement bien à la culture du cépage noir local aglianico, dans la DOCG Taurasi, et du cépage blanc greco, qui donne son nom à la DOCG Greco di Tufo.
Campbeltown (whisky de malt)
Campbeltown est la plus petite des régions de whisky de malt reconnues en Écosse. Elle a déjà été beaucoup plus importante, mais la production a décliné au fil des ans et il ne reste maintenant plus que trois distilleries en exploitation : Springbank, Glengyle et Glen Scotia. Les whiskys de la région de Campbeltown sont mi-corsé à corsés et légèrement tourbés.
canaiolo
Cépage de la Toscane et de l'Ombrie qui a déjà été une variété obligatoire dans les assemblages du Chianti. Depuis qu'il est facultatif, il a perdu la faveur des vignerons. Le canaiolo apporte souplesse et caractère aromatique au sangiovese plus élancé et astringent.
canne à sucre [ sugar cane ]
Graminée vivace originaire de l’Asie du Sud, qui fût introduite en Amérique Centrale par les Européens au XVe siècle. Elle constitue la plus importante source de matière première pour la production du sucre et de la mélasse, ingrédients de base de la distillation du rhum.
cannonau
Le grenache porte le nom de cannonau en Sardaigne, une île au large de l'Italie.
carignan
Cépage très répandu du midi de la France et cheval de trait du Languedoc-Roussillon. Cette variété apporte de la couleur, des tanins et de l'acidité à beaucoup d'assemblages, mais on la vinifie rarement en monocépage. En Espagne, où il porte le nom de mazuelo, on l'utilise dans les vins de la Rioja pour rehausser leur couleur et leur acidité.
carmenère
Cépage d'origine bordelaise implanté au Chili au milieu du XIXe siècle, mais mélangé aux pieds de merlot dans les vignobles. Le carmenère n'a été reconnu comme variété distincte au Chili que dans les années 1990, mais il se montre très prometteur et est devenu le cépage emblématique du pays pour les vins rouges.
Castelli Romani, DOC
Ensemble de villages vinicoles dans la région de Colli Albani, immédiatement au sud-est de Rome. Frascati, la ville la plus connue de la région, est célèbre pour ses vins blancs de la DOC Frascati. Les variétés utilisées ici sont le malvasia, le trebbiano et le greco.
catarratto
Sur l'île italienne de Sicile, le cépage catarratto est le cépage le plus répandu. Jadis cultivé presque exclusivement pour le marsala, un vin fortifié, il est aujourd'hui utilisé de plus en plus pour produire des vins monocépages secs et comme cépage d'assemblage, notamment dans les vins à base de chardonnay.
Cava, DOP
Appellation espagnole de vins mousseux faits conformément à la méthode traditionnelle. On produit des quantités considérables de cava dans la région de Penedes, en Catalogne, à partir des variétés macabeo, xarel-lo et parellada.
Chablis, AOC
Région vinicole de la Bourgogne située au nord-ouest de la Côte d'Or. Les sols calcaires crayeux de la région et son climat frais engendrent des vins pâles, secs, vifs et minéraux. En général, les vins de Chablis sont non boisés, car la fermentation et l'élevage ont lieu en cuves d'acier inoxydable.
Chambertin, AOC
Région de la Côtes de Nuits en Bourgogne qui produit de grands crus rouges.
chambourcin
Cépage français considéré comme étant l'un des hybrides les plus réussis. Sa résistance aux maladies causées par les moisissures en fait un choix très apprécié dans les régions très humides, comme la vallée Hunter en Australie. On le cultive aussi en Ontario, en Colombie-Britannique et dans le nord-est des États-Unis.
Champagne, AOC
Cette région vinicole, la plus septentrionale de toute la France, produit le vin mousseux fermenté en bouteilles le plus prestigieux du monde entier.
chaptalisation
Procédé par lequel on ajoute du sucre fermentescible au moût avant ou pendant la fermentation pour accroître la teneur en alcool du vin. Ce procédé est utilisé dans les pays nordiques où le raisin ne produit pas suffisamment de sucres naturels pour que le vin atteigne des teneurs en alcool suffisantes.
chardonnay
Cépage blanc le plus répandu au monde. Le chardonnay a la capacité de s'épanouir dans une vaste gamme de climats et de se décliner dans une variété de styles. Cette polyvalence, le caractère convivial des vins et le nom facile à prononcer ont fait du chardonnay une « marque  » connue de tous. Le chardonnay est cultivé dans presque toutes les régions vinicoles du monde. Ses versions vives et non boisées font un fort contraste avec les versions noisetées complexes élevées en fût de chêne.
Chassagne-Montrachet, AOC
Commune de la Bourgogne qui a apposé le nom d'un célèbre vignoble au nom du village. Chassagne-Montrachet partage deux grands crus, Montrachet et Bâtard-Montrachet avec le village voisin de Puligny-Montrachet. Ces vignobles produisent des vins blancs parmi les plus aptes au vieillissement et les plus chers au monde.
chasselas
Cépage blanc qui engendre des vins souples et neutres. On le retrouve en Suisse (où il porte le nom de fendant) et dans la région de Savoie en France.
Château d'Yquem, AOC
Dans le classement de 1855 à Bordeaux, le vin liquoreux opulent de Château d'Yquem a été classé Premier Cru Supérieur, soit la plus haute cote de tous les vins de Bordeaux. Nec plus ultra des vins de dessert, ce vin est fait à partir de raisins sémillon et sauvignon blanc botrytisés.
Châteauneuf-du-Pape, AOC
Plus célèbre des appellations du Rhône méridional. Les vins riches et corsés de cette région sont faits à partir d'une combinaison des 13 variétés admises dans l'appellation, où les cépages grenache, syrah et mourvèdre sont les plus souvent représentés. La région produit aussi de petites quantités de vins blancs à partir des cépages grenache blanc, clairette et roussanne.
chauffage de la vendange [ hot pressing ]
voir thermovinification
Chénas, AOC
Le plus petit des crus du Beaujolais. Les meilleurs millésimes ont un potentiel de vieillissement remarquable.
chenin blanc
Le cépage blanc le plus répandu de la vallée de la Loire, en France. Il engendre des vins d'une vive acidité aux nuances de miel et de pomme mûre qui se déclinent dans une variété de styles, du très sec au miellé et sucré. Il connaît beaucoup de succès en Afrique du Sud où on le plante un peu partout sous le nom de «  steen ».
Chianti, Chianti Classico, DOCG
Région de Toscane située entre les villes de Florence, de Sienne et de Pise. Les vins, qui sont issus de l'appellation Classico ou de l'une des huit autres sous-régions, sont caractérisés par leurs saveurs énergiques de cerise et de prune, leur acidité moyenne à élevée et leurs tanins fermes. Cette grande région produit des vins qui vont du vin de table de tous les jours aux réserves dotées d'un long potentiel de vieillissement.
chiaretto
Terme utilisé en Italie pour désigner les vins rosés légers de la Vénétie et de la Lombardie. Le bardolino chiaretto est l'exemple que nous sommes le plus susceptibles de rencontrer en Amérique du Nord.
chiavennasca
Nom que l'on donne en Lombardie, en Italie, au cépage nebbiolo. Principale variété de la DOCG Valtellina Superiore et du sforzato, un style de vin fait à partir de raisins partiellement séchés.
Chiroubles, AOC
Un des crus du Beaujolais. Ses vins sont célèbres pour leur délicatesse et leur caractère floral.
cinsault
Cépage noir très répandu dans le sud de la France, où il est apprécié pour ses rendements élevés, ses tanins souples et ses arômes fruités. Il est souvent assemblé à d'autres variétés plus robustes, comme le carignan, qu'il assouplit et équilibre. Il est connu en Afrique du Sud pour avoir donné naissance, avec le pinot noir, au cépage local pinotage.
claret
Terme utilisé depuis des siècles dans l'industrie britannique du vin pour désigner les vins rouges de Bordeaux. C'est un dérivatif du mot « clairet » qui a désigné jusqu'au XVIIe siècle le vin rosé sombre produit à Bordeaux à l'époque.
classement de 1855
En 1855, le classement officiel des vins de Bordeaux répartissait 61 propriétés en cinq crus, selon le prix que chaque vin pouvait obtenir. Le classement demeure essentiellement le même aujourd’hui.
classico
Terme italien qui désigne les vins d'une DOC ou d'une DOCG produits au cœur du centre historique de la région. Dans la plupart des cas, on trouve dans ces régions les meilleurs sols et les emplacements les plus favorables.
classique (Allemagne) [ Classic ]
Une catégorie relativement nouvelle (2000) de vins d'Allemagne secs et harmonieux faits à base des cépages classiques (riesling, silvaner, spätburgunder). Pour plus de clarté, le nom des vignobles n'apparaît pas sur l'étiquette.
climat
Tendance des conditions atmosphériques dans une région pendant une période donnée. Le climat d'une région varie en fonction de sa latitude, de sa topographie et de son altitude et de l'influence des cours ou plans d'eau à proximité.
climat continental [ continental climate ]
Type de climat caractérisé par des écarts de température extrêmes entre l'été et l'hiver.
climat maritime [ maritime climate ]
Type de climat qui ne connaît pas de variations extrêmes de température en raison de l'effet modérateur d'un océan ou d'une mer à proximité, contrairement au climat continental.
climat méditerranéen [ Mediterranean climate ]
Type de climat caractérisé par des étés secs, chauds et ensoleillés et des hivers pluvieux et doux.
clone
Population de vignes génétiquement identiques dérivées des boutures d'une même vigne mère. Les clones sont utilisés pour créer des vignobles uniformes et homogènes qui partagent le même patrimoine génétique.
cœur (de distillation) [ heart (distillation) ]
Dans le processus de distillation, certains composés ont un point d'ébullition plus bas que l'éthanol et ceux-ci sont les premiers à se vaporiser puis à se condenser à mesure que la température de l'alambic augmente. Cette première phase recueille la tête de distillation. Le cœur de distillation est la seconde phase, lorsque la température de l'alambic vaporise l'éthanol (l'alcool de bouche), qui forme la plus grande partie de l'alcool. La diminution de la teneur en alcool du distillat signale le début de la troisième phase, qui produit les queues de distillation. Le produit de cette troisième phase et celui de la première sont tous deux rejetés.
cognac
Eau-de-vie distillée à partir de vin produit dans la région de Cognac, en France. C'est une zone d'appellation contrôlée composée de différents crus. Les cognacs les plus nobles et les plus aptes au vieillissement proviennent des secteurs de la Grande Champagne et de la Petite Champagne.
collage [ fining ]
Processus utilisé pour éliminer les particules en suspension dans le vin. Les colles, comme la gélatine ou les blancs d'œufs, sont ajoutées dans les fûts. Ces substances emprisonnent les particules fines en suspension et se déposent ensuite au fond.
Colli Albani, DOC
Ensemble de villages vinicoles dans la région de Colli Albani, immédiatement au sud-est de Rome. Frascati, la ville la plus connue de la région, est célèbre pour ses vins blancs de la DOC Frascati. Les variétés utilisées ici sont le malvasia, le trebbiano et le greco.
commune
En France, la commune est la plus petite subdivision administrative. C'est l'équivalent d'une municipalité en Amérique du Nord. La France est fortement subdivisée et compte plus de 36 000 communes et territoires d'outre-mer.
Comté de Prince Edward, VQA
Région vinicole de la rive nord du lac Ontario occupant une péninsule irrégulière presque entièrement entourée d’eau. Le comté de Prince Edward est la toute dernière région vinicole reconnue de l’Ontario. Le sol de calcaire est excellent pour la production du pinot noir et du chardonnay, mais en raison du climat, les viticulteurs doivent travailler intensément dans les vignobles pour protéger les vignes des rigueurs de l’hiver.
concord
Cultivar créé au XIXe siècle à Concord, au Massachusetts, à partir de vignes Vitis labrusca. La variété concord est très aromatique et sert, outre la fabrication de vin, à produire du jus de raisin et des gelées de raisin. Ce cépage est important pour la production de vins kasher doux et de vins de messe.
conditionnement (bière) [ conditioning (beer) ]
Une fois fermentée, la bière est soumise à un conditionnement, c'est-à-dire à une période de maturation, où elle développe son profil gustatif, et à une gazéification. Cette dernière étape peut être accomplie en effectuant une refermentation en fûts ou en bouteilles ou en ajoutant du dioxyde de carbone sous pression à la bière dans une cuve close.
consejos reguladores
Organismes de réglementation qui régissent la viticulture, la vinification et l'élevage des vins d'Espagne. Ces « conseils » sont composés de vinificateurs, de vignerons et d'œnologues.
copita
Petit verre tulipe utilisé pour servir le xérès. Ce verre ressemble beaucoup au verre ISO (Organisation internationale de normalisation) ou INAO, mais sa capacité est d'environ 120 mL.
Corbières, AOC
Appellation du Languedoc, dans le sud de la France, où l'on produit des assemblages rouges robustes et épicés surtout faits à partir du cépage carignan.
corps [ body ]
Terme du vocabulaire de dégustation désignant le poids ou la densité d'un vin tel qu'on le perçoit en bouche.
cortese
Cépage blanc du nord de l'Italie à partir duquel sont faits les vins de la célèbre DOCG Cortese di Gavi. La forte acidité naturelle de ce raisin doit être bien maîtrisée pour que les résultats soient optimaux. Les vins qu'il engendre sont vifs et frais et font de délicieux accords avec les fruits de mer.
Cortese di Gavi, DOCG
DOCG de vins blancs faits à partir du cépage cortese. Les vins produits ici sont célèbres pour leur minéralité, leurs saveurs énergiques et leurs parfums délicats.
corvina
Ce cépage noir, le plus noble de la Vénétie, est majoritaire dans l'assemblage du valpolicella. Saveurs de cerise et vive acidité, avec des notes de figue et de chocolat lorsque le raisin est partiellement séché pour la production de l'amarone.
Côte Chalonnaise
Région de Bourgogne, au sud de la Côte-de-Beaune, où l'on produit des vins rouges et blancs d'un bon rapport qualité-prix.
Côte d’Or
Région vinicole qui englobe Côte-de-Beaune au sud et Côte-de-Nuits au nord. C'est dans cette région que sont produits les meilleurs vins blancs et les meilleurs vins rouges de la Bourgogne.
Côte-de-Brouilly, AOC
Cru du Beaujolais situé dans les hauteurs de l'appellation Brouilly.
Côte-de-Nuits
Partie nord de la Côte d’Or, en Bourgogne. La région produit des vins rouges puissants et d'une grande longévité à partir du cépage pinot noir.
Côte-Rôtie, AOC
Appellation du Rhône septentrional célèbre pour ses vins riches et d'un excellent potentiel de vieillissement faits surtout à partir du cépage syrah et jusqu'à 20 % de viognier, un cépage blanc.
Côtes-de-Beaune, AOC
Partie sud de la Côte d’Or, en Bourgogne. La région produit des rouges et des blancs, mais ce sont ses vins blancs qui font sa célébrité.
Côtes-du-Rhône, AOC
Appellation générique de la vallée du Rhône, en France. La majorité des vins de l'appellation sont les vins rouges gouleyants et d'un bon rapport qualité-prix produits dans le Rhône méridional.
courant de Humboldt [ Humboldt current ]
Courant froid de l'océan Pacifique qui longe la côte ouest de l'Amérique du Sud. Ces eaux froides sont à l'origine des brises océaniques fraîches qui modèrent le climat des régions vinicoles du Chili.
Creek Shores, VQA
Creek Shores est l'une des dix sous-appellations de la péninsule du Niagara. Ici, sur les rives du lac Ontario, les températures sont modérées par la proximité du lac et des autres cours d'eau qui traversent le secteur. Les vignobles de Creek Shores ont une bonne exposition au soleil et ses sols sont bien drainés. Les cépages les plus utilisés sont le cabernet franc, le riesling et le chardonnay.
crémant
Le terme « crémant » a été créé lorsque l'Union européenne a réglementé l'utilisation du terme « méthode » champenoise pour qu'il ne soit utilisé qu'à l'intérieur des limites de la région champenoise. Sont désignés par ce terme trois mousseux différents : le crémant d’Alsace, le crémant de Loire et le crémant de Bourgogne.
creux [ ullage ]
Volume d'air ou de gaz inerte situé sous le bouchon d'une bouteille. Désigne aussi le volume de vapeurs d’eau et d’alcool et de dioxyde de carbone entre la boisson alcoolique et le faîte d’un fût.
crianza
Sur l'étiquette d'un vin d'Espagne, cette mention indique que le vin a été élevé 2 ans, dont au moins 6 mois en fût de chêne.
criolla (criolla chica)
Tout comme le pais chilien et le mission californien, le criolla chica sera un descendant des variétés apportées au Mexique par les conquistadors du XVIe siècle. Ces cépages auraient ensuite été disséminés en Amérique Centrale et du Sud par les missionnaires jésuites.
cuvée
Mélange de vins ou quantité de vin produite dans une cuve. Dans le contexte de la production de vins mousseux, la cuvée est l'assemblage de base dans lequel on ajoute le dosage de sucre et les levures pour faire démarrer la seconde fermentation.

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D

dégorgement [ disgorging ]
Le dégorgement est une des étapes de la production des vins mousseux. Il s'agit du retrait du dépôt de levures de la bouteille après la seconde fermentation.
degré-jours [ degree days ]
Le nombre de degrés-jours est calculé en faisant la différence entre le nombre de degrés par jour (température moyenne) et la mesure de référence pour la croissance de la vigne, qui est de 10 °C.
Demerara (rhum)
Le rhum Demerara corsé et savoureux est produit au Guyana en utilisant à la fois des alambics à chauffe directe et à colonne. Il est d'une profonde couleur ambrée, avec des arômes et saveurs de mélasse et de sucre brûlé.
Denominación de Origen Calificada (DOCa)
Désignation de qualité pour les vins d'Espagne. Avant 2009, cette désignation supérieure n'avait été accordée qu'à deux régions, la Rioja et le Priorat. En 2009, une nouvelle désignation a été créée pour les sites vinicoles très spéciaux : Vinos de Pago (vin de domaine).
Denominazione di Origine Controllata (DOC) Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Désignations de qualité inscrites au registre des Appellations d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne. La DOCG est la plus haute désignation pour les vins italiens. Comme la DOC, elle régit les origines du vin, les cépages utilisés, les rendements et les méthodes de vinification. En plus, les vins désignés DOCG sont jugés par un comité de dégustation.
densité [ specific gravity ]
Rapport entre la masse volumique d’un liquide - le moût de bière ou de vin - et la masse d’un volume d’eau équivalent, mesuré à l’aide d’un hydromètre à une température et une pression déterminée. La densité sert à déterminer la teneur en sucre d’une boisson.
diastase
Enzyme qui convertit l'amidon en sucres pendant le maltage de l'orge. La diastase est présente naturellement en abondance dans le grain d'orge; c'est pourquoi l'orge est la céréale privilégiée pour la fabrication de la bière.
diéthylèneglycol (DEG) [ diethylene glycol (DEG) ]
Substance incolore et inodore aux usages industriels multiples qui a été mise en cause dans de nombreux scandales de l'industrie alimentaire. En 1985, certains vins d'Autriche présentaient de fortes teneurs en DEG, ce qui a déclenché une grave crise dans l'industrie autrichienne du vin.
digestif
Boisson alcoolique servie après le repas pour stimuler la digestion. Les propriétés digestives de l'alcool sont vantées par certains gastronomes, mais les professionnels de la santé en général n'appuient pas ces prétentions.
dioxyde de carbone (CO2) [ carbon dioxide (CO2) ]
Ce gaz inodore plus lourd que l'air est un sous-produit de la respiration et de la combustion. Pendant la fermentation, les levures consomment le sucre et produisent de la chaleur, de l'alcool et du dioxyde de carbone. En concentrations élevées, le CO2 est toxique et est un facteur de risque dans les vineries et brasseries.
dioxyde de soufre (SO2) [ sulphur dioxide (SO2) ]
Composé chimique obtenu par la combustion du soufre élémentaire. Couramment utilisé comme agent de conservation dans la production du vin, il prévient l’oxydation et tue les bactéries et les levures indésirables. L’emploi excessif de SO2 est à éviter, car il donne au vin des arômes d’allumette qui peuvent irriter les membranes du nez.
distillation
Opération consistant à vaporiser un liquide, puis à condenser les vapeurs formées pour recueillir l'alcool.
distilleries de whisky écossais [ Scotch whisky distilleries ]
Ouest des Highlands et îles : Arran, Tobermory, Talisker, Oban, Highland Park. Nord des Highlands : Old Pulteney, Glenmorangie, Clynelish. Centre, sud et est des Highlands : Dalwhinnie, Glen Garioch, Edradour. Speyside : The Macallan, Glenfiddich, The Glenlivet, Balvenie. Lowlands : Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch. Islay : Ardbeg, Bowmore, Laphroig, Lagavulin. Campbeltown : Springbank, Glen Scotia, Longrow.
dolce
Mot italien signifiant « doux », mais qui est aussi utilisé pour désigner quelque chose qui est délicat ou agréable.
dolcetto
Cépage du Piémont qui engendre des vins rouges légers, souples et aromatiques aux arômes et saveurs de cerise noire. Les tanins sont modérés à légers et la finale au fruité doux est relevée d'un soupçon de griotte.
dosage, liqueur de dosage
Mélange de vin et de sucre utilisé dans l'élaboration de vins mousseux pour remplacer la partie du vin perdue lors de l'éjection du bouchon de levure et pour ajuster la sucrosité du vin. La sucrosité du vin final dépend de la quantité de sucre contenue dans la liqueur de dosage.
doubleur [ doubler ]
Un doubleur est ajouté à l'alambic à colonne pour obtenir un distillat d'une très grande pureté. Le doubleur ressemble à un alambic à chauffe directe.
Douro, DOC
Sur son chemin vers l'océan Atlantique, le fleuve Douro traverse une vallée encaissée recouverte de part et d'autre de vignobles en terrasses. Ces terrains arides et rocailleux sont plantés de vignes robustes et résistant à la chaleur qui produisent les raisins entrant dans la composition des assemblages de porto et dans une gamme de plus en plus vaste de vins de table secs, riches et savoureux.
doux [ sweet ]
Qualificatif désignant un style de vin sucré. En bouche, cette qualité se manifeste plus particulièrement à l’avant de la langue; contraire de sec.

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E

eau-de-vie
Boisson alcoolique faite à partir de fruits - poires, cerises ou prunes, par exemple - qui ont été fermentés, puis distillés pour recueillir l'alcool. L'eau-de-vie est un spiritueux limpide et incolore.
échelle Oechsle
Échelle exprimée en degrés Oechsle qui permet de déterminer la maturité du raisin en mesurant la teneur en sucre du jus de raisin.
einzellage
Mot allemand qui signifie « domaine unique ».
eiswein
En Allemagne et en Autriche, l'eiswein est la catégorie de vins de qualité faits à partir de raisins qui présentent la plus haute teneur en sucres au moment de la récolte. Les raisins doivent avoir été complètement gelés sur pied, puis pressés pendant qu'ils sont encore gelés. Ce vin de glace allemand est rare, coûteux et d'une sucrosité opulente.
Entre-deux-Mers, AOC
Appellation du Bordelais située entre la Garonne et la Dordogne. Cette AOC qui produit exclusivement des vins blancs est la plus grande source de vins bordelais d'entrée de gamme. Ce sont des vins généralement de bonne qualité faits surtout à partir des cépages sauvignon blanc, sémillon et muscadelle.
enzyme
Protéine qui accélère certaines réactions chimiques.
équilibré (vin) [ balance (wine) ]
On dit d'un vin qu'il est équilibré lorsque le fruit, l'acidité, les tanins, les sucres résiduels et le degré d'alcool forment un tout harmonieux en bouche.
escarpement [ escarpment ]
Falaise ou pente abrupte causée par l'érosion ou le mouvement de la croûte terrestre le long d'une faille.
Escarpement-du-Niagara, VQA [ Niagara Escarpment VQA ]
Une des deux appellations régionales de l’appellation de la Péninsule-du-Niagara. Les appellations régionales regroupent plusieurs petites appellations produisant du raisin aux caractères similaires. Cette appellation régionale comprend la terrasse Short Hills, la terrasse Twenty Mile et la terrasse Beamsville, une série de pentes exposées au nord qui sont situées sous la crête de l’escarpement.
estuaire [ estuary ]
Portion de l'embouchure d'un fleuve où l'eau douce des rivières se jette dans l'eau salée de l'océan. Ces zones sont riches en espèces végétales et animales.
estufa
Entrepôt chauffé où l'on élève les vins de Madère. La chaleur accélère le processus de vieillissement et donne un caractère particulier au vin. Cette méthode reproduit les conditions qui existaient autrefois lors des longs voyages en bateau et qui donnaient sa personnalité au madère.
éthanol
Nom technique donné à l'alcool de bouche que l'on retrouve dans le vin, la bière et les spiritueux.

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F

falanghina
Cépage blanc d'Italie, de qualité et de caractère, cultivé en petites quantités en Campanie. Le falanghina était probablement le cépage avec lequel on élaborait le falernian, l'un des vins les plus prisés de l'époque romaine.
fermentation (vin)
Pendant la vinification, les levures transforment en alcool les sucres contenus dans le jus de raisin. Cette réaction dégage de la chaleur et du dioxyde de carbone.
fermentation à température contrôlée [ temperature controlled fermentation ]
Type de fermentation essentielle à la production de certains vins. Peut comprendre un réchauffement pour déclencher la fermentation et un refroidissement pour la ralentir et rehausser les saveurs de fruits frais.
fermentation basse [ bottom fermented ]
Méthode de brassage faisant appel à un type de levure qui se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation. Utilisée pour produire des lagers.
fermentation haute [ top fermented ]
Méthode de brassage faisant appel à un type de levure qui remonte à la surface du moût. Cette méthode est utilisée pour produire des ales.
fermentation malolactique [ malolactic fermentation ]
Transformation de l'acide malique en un acide plus agréable, l'acide lactique. Celle-ci a lieu après la fermentation alcoolique sous l'effet des bactéries lactiques déjà présentes dans le moût. Cette transformation est désirable pour les vins acides, car elle permet d'assouplir le vin et de rendre sa texture plus crémeuse.
fiano
Cépage blanc d'Italie mis en valeur dans les vins charnus et aromatiques produits dans la DOCG Fiano di Avellino, l'une des quatre DOCG de la Campanie, dans le sud de l'Italie.
filtration [ filter ]
En viniculture, la filtration est l'une des méthodes utilisées pour retirer les particules solides en suspension qui donnent au vin un aspect trouble et qui peuvent altérer sa saveur.
fino
Le plus sec et le plus délicat des styles de xérès. Ce xérès est élevé en fût sous un voile de levures appelé flor, qui protège le vin contre l'oxydation, préserve sa couleur pâle et la fraîcheur de ses arômes et saveurs.
Fleurie, AOC
Cru du Beaujolais très apprécié pour ses vins aux arômes relevés qui rendent justice à son nom.
flor
Voile de levures qui se forme à la surface d'un vin et qui est naturel dans la production de certains styles de xérès ainsi que du vin jaune produit dans le Jura, en France.
folle blanche
Cépage principal utilisé autrefois dans les régions de Cognac et d'Armagnac, en France. Il produisait une eau-de-vie d'un parfum et d'une finesse remarquables. Cette variété a été décimée pendant l'épidémie de phylloxera. La folle blanche est aujourd'hui très peu plantée; elle a été remplacée par le cépage ugni blanc très fiable.
Franciacorta, DOCG
DOCG de la Lombardie, en Italie, où l’on produit des vins mousseux de haute qualité fermentés en bouteilles.
Frascati, DOC
Située près de Rome, cette DOC produit des vins blancs légers, frais et neutres très en demande dans la capitale. Les cépages trebbiano et malvasia sont les principales variétés cultivées dans la région.
friulano
Cépage blanc d'Italie autrefois connu sous le nom de tocai friulano. Cette variété très répandue dans le Frioul donne des vins aux arômes de fleurs sauvages et de fines herbes.
frizzante
Mot italien utilisé pour désigner les vins légèrement effervescents embouteillés à des pressions de 1,5 à 2,5 atmosphères (les mousseux en général sont embouteillés à des pressions de 5 à 6 atmosphères).
furmint
Cépage blanc caractérisé par son acidité prononcée. Dans son pays d'origine, la Hongrie, le furmint entre dans la fabrication du tokaji, célèbre vin liquoreux de pourriture noble. Bien vinifié, il peut aussi donner des vins secs très intéressants aux notes fumées et de citron-lime distinctives.

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G

galets
Particularité des vignobles du Rhône méridional, les galets sont des pierres rondes polies qui absorbent la chaleur du soleil le jour pour ensuite la libérer le soir venu et réchauffer la vigne pendant la nuit. Ces pierres préviennent aussi l'évaporation de l'humidité du sol en période de sécheresse.
gamay
Cépage noir emblématique du Beaujolais, région de la France située au nord de Lyon et au sud de la Bourgogne, qui engendre des vins légers aux parfums de cerise. Cette variété se montre très prometteuse en Ontario, car elle se plaît bien dans notre climat et conserve ses belles caractéristiques même lorsque les rendements sont élevés.
garganega
Cépage entrant dans la fabrication du soave, le vin blanc le plus célèbre de la Vénétie, en Italie. Le garganega est une variété vigoureuse dont les rendements généreux donnent parfois des vins neutres et inintéressants. Les meilleurs producteurs réduisent les rendements pour rehausser les délicates saveurs d'agrumes et d'amande de ce cépage.
garrigue
Formation végétale caractéristique des régions méditerranéennes qui constitue un écosystème unique composé de broussailles et de plantes aromatiques comme la lavande et le thym sauvage. Le parfum de ces plantes résineuses embaume l'air de la région et, de l'avis de certains, transmet ses qualités aux vins produits dans le secteur.
gazéification (vin) [ carbonation (wine) ]
Les vins mousseux bon marché peuvent être produits en les mettant en bouteille sous pression avec du dioxyde de carbone. Le gaz se dissout dans le liquide et est relâché sous forme de bulles lorsque le bouchon est retiré.
genever
Eau-de-vie proche du gin produite dans les Pays-Bas et en Belgique sous le régime des appellations d’origine protégée (AOP). Elle est faite à partir d'alcool de grain, de vin de malt et d'aromates. Le genever doit contenir des baies de genièvre, mais l'arôme caractéristique de ces dernières peut être plus subtil que dans le London Dry Gin.
genévrier [ juniper ]
Arbuste à feuilles persistantes épineuses qui porte des fruits ressemblant à des baies (ce sont en fait des cônes) utilisés pour aromatiser les spiritueux, comme le gin et le genever.
Geographical Indication (GI)
Le système d'appellations australien utilise le terme Geographical Indication (GI) pour distinguer ses régions vinicoles reconnues.
gestion du feuillage
Pratique dans le vignoble qui consiste à améliorer les rendements et la qualité de la vigne et à protéger celle-ci contre les insectes nuisibles et les maladies. Parmi les méthodes employées : relevage et taille des pousses, effeuillage et élagage. Ces mesures ont pour but d'accroître l'exposition au soleil des raisins et de favoriser la circulation de l'air.
gewürztraminer
Cépage blanc dont le nom est difficile à prononcer, mais qui offre une expérience aromatique inoubliable. Il engendre des vins aux parfums caractéristiques de litchi, de pamplemousse et de fleurs et aux saveurs parfois substantielles soutenues par une acidité légère à moyenne. Cette variété emblématique de l'Alsace connaît aussi un solide succès en Ontario.
Gigondas, AOC
Appellation du Rhône méridional où l'on produit des vins semblables (quoique plus légers) aux vins de l'appellation Châteauneuf-du-Pape. Ce sont des assemblages qui renferment principalement les cépages grenache, syrah et mourvèdre. Les vins de la région sont connus pour leur très bon rapport qualité-prix.
glera
Cépage blanc entrant dans l'élaboration du vin blanc mousseux italien prosecco. Auparavant, le cépage s'appelait aussi prosecco, mais lorsque la région de Prosecco a été élevée en DOCG, le nom officiel de glera a été adopté pour le cépage.
glycérol
Sous-produit naturel de la fermentation du raisin. Le glycérol est incolore et inodore, mais il a un goût légèrement sucré. Dans les vins liquoreux de pourriture noble, les teneurs élevées en glycérol contribuent au moelleux des saveurs.
gran reserva
Sur l'étiquette d'un vin d'Espagne, cette mention indique que le vin a été élevé 5 ans, dont au moins 2 ans en fût de chêne.
grappa
Eau-de-vie aromatique d'une forte personnalité distillée à partir de marc de raisin issu de la production de vin. Son goût rappelle beaucoup celui des autres eaux-de-vie à base de marc, dont le marc de Bourgogne et la bagaceira portugaise. En Italie, la grappa est surtout servie comme digestif.
Graves, AOC
Appellation de la rive gauche de Bordeaux, au sud de la Garonne. On produit dans la région des vins rouges et des vins blancs de bonne qualité.
greco
Cépage blanc aromatique riche d'une longue histoire dans le sud de l'Italie, où il a été apporté par les Grecs, qui ont colonisé la région il y a 2 500 ans. En Campanie, près de la ville de Tufo, la DOCG Greco di Tufo reconnaît la qualité de cette variété qui atteint sa plus belle expression dans les sols volcaniques.
grenache
Cépage noir très répandu en Espagne et dans le sud de la France, qui engendre des vins rouges juteux et faciles à boire et des rosés savoureux. Cette variété a un fort potentiel d'alcool, mais elle est sujette à l'oxydation et est peu colorée. On l'assemble généralement à d'autres cépages. Le trio grenache, syrah et mourvèdre traditionnel dans le Rhône a été adopté par l'Australie et la Californie.
grès [ sandstone ]
Roche sédimentaire constituée de grains de silice.
grillo
Cépage blanc sicilien utilisé depuis très longtemps pour produire le marsala, le célèbre vin fortifié de la Sicile. Les vignobles de grillo sont de moins en moins nombreux depuis que le marsala a perdu la faveur des consommateurs, mais on produit aujourd'hui des grillos secs monocépages et d'assemblage très intéressants et prometteurs.
grist
Grain moulu grossièrement (orge, maïs, seigle), utilisé dans les procédés de fermentation et de distillation pour créer le moût.
grosslage
Mot allemand qui désigne un ensemble de vignobles, par opposition à einzellage qui se rapporte aux vins de domaine ou de vignoble unique.
grüner veltliner
Cépage blanc d'Autriche qui est sorti de son obscurité relative pour devenir l'une des variétés les plus intéressantes en Europe. Il engendre des vins légers à mi-corsés aux arômes caractéristiques de céleri et de poivre blanc.
gyropalette
Appareil utilisé dans la fabrication des vins mousseux pour effectuer de façon automatique le remuage des bouteilles, opération qui concentre le dépôt de levures dans le goulot de la bouteille. Ce système mécanisé qui peut accueillir des centaines de bouteilles facilite grandement le remuage des bouteilles, traditionnellement effectué à la main.

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H

Haut-Médoc, AOC
Sous-région du Médoc, dans le Bordelais. Cette région est l'épicentre de la production de vins rouges de qualité en France.
hectare
Dans le système métrique, unité de mesure de superficie qui équivaut à 10 000 mètres carrés ou 2,47 acres.
Hermitage, AOC
Appellation du Rhône méridional où l'on produit des vins rouges à partir du cépage syrah. Surplombant la ville de Tain l'Hermitage, les vignobles de l'appellation s'accrochent aux pentes granitiques abruptes exposées au soleil de l'après-midi. La région est reconnue pour ses expressions extraordinaires de la syrah et produit des vins puissants, terreux et tanniques qui ont le potentiel de s'épanouir pendant des décennies.
heuriger
Tavernes historiques d'Autriche qui ne vendent que les vins qu'elles ont produit, accompagnés d'un buffet simple. Pour indiquer qu'elles sont ouvertes, elles placent des branches de pin fraîches au-dessus de la porte.
Highlands (whisky de malt) [ Highland (malt whisky) ]
La région des Highlands est la plus vaste des régions productrices de whisky écossais. Géographiquement très diversifiée, elle comprend trois sous-régions : les Highlands centrales, méridionales et orientales. Les malts des Highlands sont célèbres pour leur structure légère et leur caractère sec.
houblon [ hops ]
Plante herbacée grimpante dont les fleurs sont utilisées, séchées, dans la fabrication de la bière pour lui impartir son amertume caractéristique. Le houblon a aussi des vertus aseptisantes qui permettent à la bière de se conserver mieux et plus longtemps.
huile de fusel [ fusel oil ]
Sous-produit de la fermentation présent dans les queues de distillation. C'est un alcool supérieur caractérisé par ses arômes et saveurs alcoolisés et épicés rappelant parfois le solvant. Cette substance est la cause principale de la gueule de bois.
hybride [ hybrid ]
Variété de raisin qui résulte du croisement entre deux espèces Vitis distinctes, par exemple Vitis vinifera et Vitis riparia. L'Union européenne parle d'hybride interspécifique.

 

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I

 

Île de Mull (whisky de malt) [ Mull (malt whisky) ]
Île de l'ouest de l'Écosse dont la seule distillerie en exploitation produit deux types de whiskys single malt très différents : le Tobermory, qui est délicat, sec et légèrement tourbé et le Ledaig, qui est plus corsé, avec une personnalité très aromatique et tourbée.
Île-de-Vancouver, VQA [ Vancouver Island VQA ]
Région vinicole de la Colombie-Britannique. Les conditions climatiques du sud de l’île de Vancouver sont idéales pour la viticulture. Bien que le temps soit très pluvieux de novembre à avril, le climat maritime doux réduit grandement les risques de gel. Les étés sont chauds et secs, ce qui favorise le mûrissement de divers cépages comme le pinot noir, le gamay, le müller-thurgau et le gewürztraminer.
Île-Pelée, VQA [ Pelee Island VQA ]
Région vinicole la plus méridionale du Canada tirant profit d’une longue saison de croissance qui est idéale pour les cépages rouges à maturation tardive. C’est aussi dans cette région qu’a été établie la toute première vinerie commerciale au Canada (Vin Villa, 1866).
Îles (whisky de malt) [ Islands (malt whisky) ]
Les îles forment une des sous-régions des Highlands, vaste région productrice de whisky écossais. Les whiskys des îles sont plus tourbés que les malts des Highlands, mais pas d'une manière aussi intense que ceux produits en Islay.
Îles-Gulf, VQA [ Gulf Islands VQA ]
Appellation vinicole qui englobe le groupe d'îles situées entre l'Île de Vancouver et le continent. Soumis à un climat maritime doux, l'archipel se spécialise depuis longtemps dans la culture de fruits, ce qui en fait une région prometteuse pour la viniculture canadienne. Le climat est sec en été et la rareté de l'eau douce rend difficiles les activités d'irrigation.
Indicazione Geographica Tipica (IGT)
Appellation italienne qui correspond à l'indication géographique protégée (IGP) de l'Union européenne. Cette désignation permet l'utilisation de cépages internationaux et donne aux viniculteurs la liberté d'explorer de nouvelles possibilités de mise en valeur de la grande diversité des terroirs de l'Italie.
indigène [ indigenous ]
Propre à un endroit en particulier.
infusion
Méthode d'extraction des saveurs d'une variété d'ingrédients, comme les fruits frais et les aromates. Ces ingrédients sont trempés dans un liquide, un peu comme une infusion de thé dans l'eau chaude. L'alcool est un liquide particulièrement efficace pour extraire les huiles essentielles des aromates.
inzolia
Cépage blanc de Sicile qui forme avec le grillo et le catarratto l'assemblage du célèbre vin fortifié marsala. Cette variété engendre des vins frais et énergiques aux arômes et saveurs d'agrumes, d'amande et de fines herbes. Pour une bonne qualité, les rendements doivent être bien maîtrisés.
irrigation
Opération consistant à apporter artificiellement de l'eau à des végétaux cultivés par l'entremise de différents systèmes, allant des simples fossés et canaux d'irrigation aux systèmes d'irrigation informatisés au goutte-à-goutte qui dispensent des quantités mesurées d'eau directement dans la zone racinaire des vignes.
irrigation au goutte-à-goutte [ drip system (irrigation) ]
Méthode d'irrigation utilisée pour apporter des quantités précises d'eau aux vignes, dans un but de conservation de l'eau ou pour maintenir un niveau d'humidité optimal constant au niveau des racines.
Islay (whisky de malt)
L'île d'Islay compte environ huit distilleries qui produisent des whiskys intensément aromatiques. De la tourbe cultivée localement est utilisée pour chauffer la touraille à malt, ce qui impartit au whisky son puissant caractère fumé.

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J

Jerez-Xérès-Sherry, DOP
Ville du sud-ouest de l'Espagne, Jerez de la Frontera est le cœur de la production de xérès au pays. Elle donne son nom à l'appellation Jerez.
joven
Sur l'étiquette d'un vin d'Espagne, cette mention indique que le vin a été mis en bouteilles l'année du millésime.
Juliénas, AOC
Cru du Beaujolais situé dans un secteur encépagé par les Romains. Le village, qui a été nommé d'après Jules César, produit des beaujolais prisés pour leur caractère riche et épicé.

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K

kabinett
Première des catégories de vins de qualité « avec distinction » (Qualitätswein mit prädikat) d'Allemagne et d'Autriche. Les catégories sont classées selon la teneur en sucre du raisin au moment de la récolte.
kasher, vin kasher [ kosher, kosher wine ]
Le vin occupe une place importante dans la culture juive et ses rituels religieux. Le vin kasher doit être élaboré selon des règles précises et pour qu'un vin soit certifié kasher, il doit être fait et manipulé par des juifs pratiquants. Les vins kasher sont identifiés par un logo spécial.
kimméridgien [kimmeridgian]
Se dit des sols calcaires riches en fossiles communs en Bourgogne, en Champagne et dans la vallée de la Loire, en France.
kir
Cocktail à base de vin blanc sec et de liqueur de cassis. Le vin traditionnel du kir est l'aligoté, un vin vif de la Bourgogne. Dans le kir royal, le vin blanc est remplacé par un mousseux.
koji
Dans la production du saké, le riz est fermenté dans un moule appelé koji pour transformer l'amidon en sucres fermentescibles.
kräusen
Mot allemand désignant un processus de brassage et de conditionnement de la bière au moyen d'un moût de fermentation actif. Une quantité de moût déjà en fermentation peut être ajoutée à un nouveau moût de fermentation pour démarrer son processus de fermentation. On ajoute aussi parfois une petite quantité de bière en fermentation dans la bière finie en cuve close.

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L

lager
Bière pâle faite à partir des mêmes ingrédients que l'ale, mais conformément à un processus de fermentation basse, à froid et pendant une période prolongée.
lambic (bière) [ lambic beer ]
Produites exclusivement en Belgique, les bières lambic sont des bières qui fermentent spontanément sous l'effet des levures sauvages. Plutôt acides, on les aromatise souvent avec des fruits pour rehausser leur saveur. La kriek, par exemple, est fermentée avec des cerises.
lambrusco
Cépage d'Émilie-Romagne, dans le centre de l'Italie, connu surtout pour les vins rouges mousseux demi-secs qu'il engendre dans quatre DOC situées dans la partie centrale de l'Émilie.
Lambrusco, DOC
Groupe de dénominations d'origine de la région italienne d'Émilie-Romagne où l'on produit des vins rouges mousseux fruités. Ces vins secs ou demi-secs à l'acidité prononcée sont réalisés à partir de lambrusco, un cépage très productif, et font des accords superbes avec les spécialités culinaires de la région.
Languedoc
Vaste région vinicole du sud de la France qui s'étend d'Avignon sur le Rhône jusqu'à la frontière espagnole, le long du golfe du Lion. C'est la région vinicole la plus productive au monde et la source de nombreux vins d'AOC et d'IGP.
lavage des drêches [ sparging ]
Étape du brassage qui consiste à arroser le moût avec un liquide chaud afin d’éliminer autant de sucre résiduel que possible.
levure [ yeast ]
Champignon unicellulaire qui provoque la fermentation en transformant les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
lie [ lees ]
Sédiment qui s'accumule au fond des cuves de fermentation. La lie est composée de levures mortes, de résidus de peau et de graines de raisin et autres solides.
liebfraumilch
Vin allemand de qualité (Qualitätswein) produit dans la région de la Nahe, de la Hesse rhénane ou du Palatinat. Le sylvaner et le müller-thurgau sont les principaux cépages utilisés. Le terme désigne surtout un style de vin qui se veut souple et légèrement doux, c'est pourquoi les liebfraumilchs secs ne sont pas autorisés.
Lincoln Lakeshore, VQA
L'une des dix sous-appellations de la péninsule du Niagara. Elle est située sur le bord du lac Ontario et sa limite méridionale est au pied de l'escarpement. Sa proximité au lac lui donne une saison de croissance longue et modérée qui favorise les variétés plus sensibles aux rigueurs de l'hiver.
Lirac, AOC
Appellation du Rhône méridional où l'on produit surtout des vins rouges et rosés à partir des cépages grenache et autres variétés du Rhône.
loess
Roche sédimentaire formée par l'accumulation de limons issus de l'érosion par le vent. Les sols de loess retiennent bien l'eau et sont fertiles. Certaines des régions viticoles les plus productives reposent sur des sols de loess.
Loi de tempérance du Canada [ Temperance Act ]
Loi datant de 1878 qui donnait aux municipalités la possibilité d’adopter des lois de prohibition suite à un référendum. L’Ontario et l’Alberta ont adopté leur loi sur la prohibition en 1916, puis l’ont abrogée en 1927.
Lowlands (whisky de malt) [ Lowland (malt whisky) ]
La région des Lowlands est située au sud de la ligne imaginaire qui relie Greenoch sur la côte ouest de l'Écosse et Dundee dans l'est du pays. Les whiskys des Lowlands sont généralement faits à partir de malt non tourbé, qui laisse s'exprimer le caractère fruité et légèrement doux du style.

 

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M

 

macabeo
Cépage blanc très répandu dans la Rioja, région vinicole du nord-est de l'Espagne et dans les régions productrices de cava au sud de Barcelone. Aussi connu sous le nom de viura, le macabeo se plaît dans les climats chauds et secs, où il produit des vins neutres et légèrement aromatiques soutenus par une bonne acidité.
macération
Terme utilisé surtout dans la fabrication de vins rouges pour désigner le processus de trempage du moût au contact des raisins foulés avant, pendant ou après la fermentation dans le but d'extraire les saveurs, la couleur et les tanins de ces derniers.
macération carbonique [ carbonic maceration ]
Méthode de fermentation dans laquelle des grappes entières de raisins non pressés sont fermentées dans une cuve remplie de dioxyde de carbone. Cette méthode produit des vins plus légers et moins tanniques que ceux produits par la méthode conventionnelle, avec des saveurs et des arômes plus fruités.
Mâcon, AOC
Appellation de la Bourgogne où l'on produit des chardonnays mûrs et fruités. Les vins de base du Mâconnais portent sur leur étiquette la mention Mâcon ou Mâcon Supérieur.
Mâconnais
Région vinicole de la Bourgogne située au sud de la Côte Chalonnaise célèbre pour ses vins blancs abordables faits à partir du cépage chardonnay. Les vins de base du Mâconnais portent sur leur étiquette la mention Mâcon ou Mâcon Supérieur, mais les vins de plus nobles origines portent la mention Mâcon-Villages. Viré-Clessé, Pouilly-Fuissé et Saint-Véran sont des appellations très réputées de la région.
Madeira, DOC (Denominação de Origem Controlada)
DOC de vins fortifiés de l'île de Madère, au Portugal. L'un des vins les plus aptes au vieillissement au monde, le madère est fait conformément à une méthode particulière qui lui impartit ses qualités uniques. Les vins sont en effet élevés dans des entrepôts chauffés qui reproduisent les conditions qui existaient autrefois lors des longs voyages en bateau et qui donnaient sa personnalité au madère. La chaleur accélère la maturation oxydative des vins.
madérisation [ maderization ]
Oxydation excessive du vin par la chaleur. Lorsqu'un vin présente ce défaut, on dit qu'il est « cuit » ou « madérisé ». La madérisation est aussi un processus d'élevage par la chaleur utilisé pour les vins de l'île de Madère.
Maipo, DO
La région du Maipo au Chili s'étire de la capitale du pays, Santiago, jusqu'aux contreforts de la chaîne côtière. Certains des meilleurs cabernets sauvignons du Chili sont produits dans cette région.
maïsche (bière) [ mash ]
Tous les procédés de brassage commencent avec la maïsche, une pâte liquide formée de la mouture de base (grist) et d'eau dans laquelle l'amidon et les protéines se transforment en sucres et acides aminés prêts pour la fermentation.
maladie de Pierce [ Pierce's disease ]
Maladie bactérienne de la vigne qui est originaire de l’Amérique du Nord et incurable; elle est propagée par la cicadelle et provoque la mort de la vigne en cinq ans ou moins.
maladie du blanc [ Powdery mildew ]
Maladie cryptogamique (affection causée par un champignon) qui enduit la vigne d’une couche blanche poudreuse. Aussi appelée oïdium, elle est originaire d’Amérique du Nord.
malbec
Ce cépage originaire de la région de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France, est devenu le cépage noir emblématique de l'Argentine, qui en fait des vins exemplaires, profondément colorés, souples et débordant de nuances de fruits noirs et de prune. Cette variété est également très usitée dans la région française de Cahors, qui connaît un renouveau à l'heure actuelle.
malvoisie (malvasia)
Groupe de cépages comprenant plusieurs sous-variétés. En Italie centrale, on l'assemble au trebbiano, comme dans la DOC Frascati près de Rome. En Espagne, les vins blancs de la Rioja bénéficient de la rondeur de la malvoisie. Le style de madère le plus riche est fait à partir de ce cépage, connu localement sous le nom de malmsey.
mammolo
Cépage noir de plus en plus rare qui a une grande importance historique en Toscane en tant que composante des assemblages du Chianti. Son nom est tiré du mot mammole, qui signifie « violette ». La variété est toujours utilisée dans les appellations Chianti et Vino Nobile di Montepulciano, mais elle se fait de plus en plus rare dans les vignobles de la Toscane.
marc*
Eau-de-vie fine produite dans plusieurs régions vinicoles de la France. Semblable à la grappa, elle est faite à partir de marc de raisin recueilli après l'élaboration du vin. Le marc est d'abord fermenté pour ensuite être distillé. Généralement, les marcs ne sont pas vieillis, mais le marc français est élevé en fûts de chêne et est même parfois millésimé.
marc** [ pomace ]
Ensemble des solides que forment les pellicules, les pépins et les rafles suite au pressage du raisin (vin blanc) ou au pressage et à la fermentation du raisin (vin rouge).
maréchal foch
Cépage français hybride à maturation hâtive qui a une grande résistance au froid. Grâce à ces attributs, il est très apprécié des viniculteurs de l'Ontario, de l'État de New York et de la Colombie-Britannique. Les notes giboyeuses et acidulées associées aux variétés hybrides sont de moins en moins présentes à mesure que vieillit la vigne.
Margaux, AOC
Appellation du Bordelais célèbre pour son premier cru Château Margaux et un nombre d'autres crus classés de grande réputation. L'appellation produit des vins élégants et parfumés qui figurent parmi les meilleurs de la région de Bordeaux.
Marlborough, GI
On attribue à la région de Marlborough et à ses sauvignons blancs remarquables l'ascension spectaculaire de la Nouvelle-Zélande sur la scène vinicole mondiale. La région produit aussi aujourd'hui des chardonnays et pinots noirs très prometteurs.
marne [ marl ]
Dépôt terreux, tendre et friable formé de calcaire et d'argile. Les vignobles du nord de la Bourgogne et du Rhône méridional poussent sur des sols marneux.
Marsala, DOC
Appellation de la Sicile où l'on produit le célèbre vin fortifié italien du même nom. Ce vin d'une grande importance historique était très prisé des Anglais pendant la seconde moitié du XVIIIe siècle. Servi traditionnellement comme vin apéritif ou de dessert, le marsala est aujourd'hui relégué à un rôle de vin de cuisson.
marsanne
Cépage blanc majoritaire dans les assemblages du Rhône septentrional, en France, et l'une des variétés principales entrant dans la composition des châteauneuf-du-pape blancs. On retrouve aussi de petites quantités de marsanne en Californie et en Australie. Les meilleurs vins de marsanne sont corsés et étoffés, avec des arômes d'amande, de melon et de fleurs sauvages.
Maule, DO
Appellation de la vallée centrale du Chili qui a pour toile de fond la majestueuse cordillère des Andes. La vallée du Maule est la plus ancienne et la plus vaste région vinicole du Chili.
Médoc, AOC
Appellation de la rive ouest de la Gironde (rive gauche), dans la région de Bordeaux. Le Médoc est la région vinicole la plus célèbre de la France. Son climat modéré est régi par l'influence de l'estuaire de la Gironde et de l'océan Atlantique voisin.
melon de Bourgogne
Cépage blanc de la vallée de la Loire, en France, utilisé dans la fabrication du muscadet. Le melon de Bourgogne donne des vins légers, vifs et neutres qui font des accords parfaits avec les fruits de mer frais.
Mendoza, DOC
Cette appellation, la plus vaste et la plus productive d'Argentine, est située dans les hauteurs des contreforts des Andes. Le malbec est le cépage de prédilection ici.
meritage
Terme américain aujourd'hui admis par la Vintner's Quality Alliance qui désigne les vins faits à partir des variétés du Bordelais (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec et petit verdot pour les rouges et sauvignon blanc, sémillon et muscadelle pour les blancs). Le terme est composé des mots « merit » et « heritage ».
merlot
Cépage d'origine bordelaise réputé pour les vins souples et opulents qu'il engendre. Dans la région de Bordeaux, on l'assemble souvent au cabernet sauvignon pour assouplir les tanins fermes et astringents de ce dernier. Tolérant les climats frais et humides, il donne de bons résultats dans les régions côtières de la Californie, dans l'État de Washington, en Colombie-Britannique et en Ontario.
mescal
voir mezcal
méthode champenoise
Terme utilisé pour désigner une méthode de production des vins mousseux. Ce terme n'est plus utilisé, car il a été banni en 1994 par l'Union européenne. Voir méthode traditionnelle.
méthode Charmat
Aussi connue sous le nom de méthode en cuve close, la méthode Charmat est utilisée pour produire des vins mousseux. Dans celle-ci, la fermentation secondaire est faite, entièrement ou partiellement, dans une cuve hermétique de façon à piéger le CO2 dans le vin.
méthode de la cuve close [ tank method ]
Méthode de production du vin mousseux qui comprend une seconde fermentation en cuve close. Aussi appelée « méthode Charmat ».
méthode en continu [ continuous method ]
Méthode d'élaboration des vins mousseux développée en Russie. Le vin de départ est versé dans une série de cuves closes dans lesquelles on ajoute des levures. Pendant son passage d'une cuve à l'autre, le vin subit sa seconde fermentation, les levures mortes se déposent et la dernière cuve reçoit le vin final clarifié.
méthode par transfert [ transfer method ]
Terme désignant une méthode de préparation des vins mousseux comportant une seconde fermentation en bouteille, un transfert en cuve pour filtrer les dépôts et un réembouteillage.
méthode traditionnelle [ traditional method ]
Terme désignant une méthode de production des vins mousseux qui comporte plusieurs étapes minutieuses, dont la seconde fermentation en bouteille, le remuage et le dégorgement.
Meursault, AOC
Appellation de la Côte-de-Beaune, en Bourgogne, où l'on produit des chardonnays élégants et aptes au vieillissement qui figurent parmi les meilleurs vins blancs au monde.
mezcal
Eau-de-vie produite dans le sud du Mexique à partir de cœurs (piñas) d'agave fumés. C'est une boisson semblable à la tequila, mais avec un caractère fumé distinctif.
Midi
Région du sud de la France qui englobe le Languedoc, le Roussillon et la Provence.
millésime [ vintage ]
Chiffre désignant l’année de récolte du raisin qui a servi à produire un vin.
mistelle
Boisson alcoolisée sucrée obtenue en mélangeant de l'alcool à du moût de raisin pour interrompre le processus de fermentation. C'est un vin de liqueur fort en alcool avec une concentration élevée de sucres résiduels.
mistral
Célèbre vent du nord qui souffle dans la vallée du Rhône et le sud de la France. Souvent violent, il détruit parfois les vignobles et endommage les vignes.
mixto
Mention sur les bouteilles de tequila qui indique que la tequila n'est pas faite entièrement à partir d'agave, mais avec un pourcentage d'un autre ingrédient (le plus souvent la canne à sucre). Lorsque l'étiquette porte la mention « 100 % agave » ou «  100 % agave azul », la tequila est entièrement pure.
molinara
Cépage italien qui joue un rôle de second plan dans les assemblages de valpolicella de la Vénétie. Ce cépage est très acide et une petite quantité suffit pour relever la cuvée et la rendre plus énergique.
monastrell
voir mourvèdre
montepulciano
Cépage légendaire de la région des Abruzzes, en Italie, qui donne des vins robustes, profondément colorés, aux tanins fins et abondants, et généralement d'un excellent rapport qualité-prix. Dans les assemblages de l'appellation Rosso Conero (DOC), il peut donner des vins d'une qualité remarquable.
Montepulciano d’Abruzzo, DOCG
Appellation des Abruzzes, en Italie, où l'on produit, à partir du cépage montepulciano, des vins simples et de consommation courante qui révèlent une robe profonde, une acidité modérée et des tanins souples.
montilla
Vin blanc d'Andalousie (Espagne) non fortifié, mais d'une teneur en alcool élevée, qui rappelle le xérès et qui se décline dans une variété de styles, du sec au sucré.
Morellino di Scansano, DOCG
DOCG de Toscane, dans la région côtière de la Maremme. Le cépage sangiovese se plaît beaucoup dans ce climat côtier, où il produit des vins plus généreux que lorsqu'il est cultivé dans les régions de l'intérieur.
Morgon, AOC
Cru du Beaujolais qui produit des vins d'une profondeur et d'une longévité considérables. En vieillissant, ce vin peut prendre des notes terreuses et viandées qui rappellent celles des pinots noirs de Bourgogne.
Moscato d'Asti, DOCG
DOCG de vins mousseux située dans les alentours de la ville d'Asti, dans le Piémont (nord de l'Italie). Les vins produits ici sont légèrement doux, aromatiques et à faible teneur en alcool.
Moselle (Mosel)
L'une des 13 régions vinicoles (Anbaugebiet) d'Allemagne. La Moselle est réputée pour ses rieslings racés, rafraîchissants et élégants.
Moulin-à-Vent, AOC
Cru du Beaujolais nommé d'après un moulin à vent du XVe siècle préservé dans la région. Les sols riches en manganèse de ce secteur donnent des beaujolais corsés que l'on élève parfois en fûts de chêne.
mourvèdre
Cépage noir surtout rencontré dans le sud de la France qui engendre des vins tanniques et d'une teneur en alcool élevée. Cette variété qui a besoin de beaucoup de chaleur pour mûrir est aussi cultivée en Espagne, où elle porte le nom de monastrell. On l'assemble souvent au grenache et à la syrah.
mousse
Collet formé par les bulles de gaz carbonique d'un vin effervescent.
mousseux
Se réfère à un vin mousseux, peu importe son mode d'élaboration.
moût (bière) [ wort ]
Liquide sucré obtenu suite à la filtration de la maïsche (un mélange d'eau et de malt broyé) et après sa saccharification, auquel on ajoute du houblon et qu’on bout avant la fermentation.
moût (vin) [ must ]
Liquide obtenu après le pressurage du raisin. Outre le jus de raisin, le moût peut aussi comprendre la pulpe, les peaux, les pépins et les rafles.
müller-thurgau
Cépage vinifera hybride créé en Allemagne vers la fin du XIXe siècle. Il a déjà été le cépage blanc le plus cultivé en Allemagne et on en tirait une abondance de vins bon marché demi-doux et fruités. Il est aujourd'hui plutôt délaissé, les viticulteurs allemands se concentrant plutôt sur les variétés riesling et pinot noir.
muscat
Probablement le plus ancien cépage, originaire du bassin méditerranéen. On cultive aujourd'hui le muscat un peu partout en Europe et dans le reste du monde vinicole. Il donne des vins aux arômes capiteux de raisin mûr, de miel et de fleurs qui se déclinent dans une vaste palette de styles, du très sec en Alsace aux vins de dessert très doux produits sur la côte méditerranéenne.

 

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N

 

Napa Valley, AVA
Célèbre région vinicole de Californie, offrant une grande variété de sols et de microclimats. Reconnue pour ses cabernets sauvignons de garde structurés, ses merlots veloutés et ses chardonnays somptueux.
nebbiolo
Principal cépage du Piémont, région vinicole du nord de l’Italie. Très acide et très tannique, ce cépage produit des vins qui doivent être vieillis longtemps en bouteille avant d’être bus. Ces vins affichent une robe grenat pâle et dévoilent des arômes complexes.
negroamaro
Cépage corsé à la peau foncée provenant du sud de l’Italie, principalement des Pouilles. Lorsqu’il est utilisé seul, il produit des vins à la robe profonde, aux saveurs terreuses et aux tanins fermes. Dans les assemblages les plus connus des Pouilles, comme le brindisi et le salice salentino, il est combiné au malvasia nera, un cépage plus souple.
nero
Mot italien qui signifie « noir », utilisé comme préfixe ou suffixe dans les noms de certains cépages rouges à peau noire (nero d'Avola, pinot nero, etc.).
nero d'Avola
Cépage rouge le plus courant de la Sicile. Souvent comparé à la syrah (ou shiraz), ce cépage produit des vins foncés, concentrés et costauds aux nuances de prune et de fruits épicés.
nero di Troia (uva di Troia)
Cépage rouge peu connu des Pouilles, dans le sud de l’Italie, qui gagne en popularité. Sa vinification présente de nombreux défis, car il offre des rendements faibles et a tendance à mûrir tardivement. Il produit des vins à la robe profonde, aux tanins abondants et au taux d’alcool élevé, qui tirent profit de l’élevage sous chêne neuf et sont tout indiqués pour la garde en cave.
nez [ nose ]
Terme courant identifiant l’arôme ou le bouquet d’une boisson alcoolique; étape de la dégustation qui consiste à humer les arômes d’une boisson alcoolique.
Niagara Lakeshore, VQA
Une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara. Cette région vinicole longe la rive du lac Ontario entre le canal Welland et la rivière Niagara, et la proximité du lac est le phénomène qui influence le plus la viticulture. La saison de croissance est longue, et la région est reconnue pour ses vins corsés.
Niagara-on-the-Lake, VQA
Appellation régionale de la Péninsule du Niagara qui regroupe quatre sous-appellations : Rivière Niagara, Niagara Lakeshore, Ruisseau Four Mile et Terrasse de St. David. Les caractéristiques déterminantes de la région sont sa proximité au lac Ontario et à la rivière Niagara, et sa topographie relativement plane qui assure un bon ensoleillement.
Nouveau Monde [ New World ]
Expression identifiant les régions vinicoles autres que celles de l’Europe et du bassin méditerranéen (voir Vieux Continent). Aussi utilisé pour décrire les vins qui tirent davantage profit de la technologie que des traditions, et mettent l’accent sur le cépage plutôt que sur la région d’origine.
Nuits-Saint-Georges, AOC
Appellation de la Côte-de-Nuits, dans le nord de la Côte d'Or en Bourgogne, célèbre pour ses pinots noirs élégants et structurés.

 

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O

 

œnologie [ oenology ]
Étude du vin et des techniques de vinification (du mot grec oinos qui signifie « vin » ). L’œnologie se penchait davantage sur la vinification, mais depuis quelque temps, elle considère aussi la viticulture, car la qualité du vin dépend d’abord et avant tout de la qualité du fruit.
Œnotria
Surnom donné à l’Italie par les Grecs au début de la colonisation, voilà plus de 2 000 ans; signifie « Terre du vin ». Ce nom est aujourd’hui encore plus pertinent que jamais, puisqu’on pratique la viniculture sur tout le territoire italien.
oïdium
Maladie cryptogamique de la vigne (affection causée par un champignon).
oloroso
Type de xérès sec, foncé et très parfumé aux notes de noisette. Le xérès oloroso destiné à l’exportation est généralement doux.
Orcades (whisky de malt) [ Orkney (malt whisky) ]
Archipel situé au nord de l’Écosse, dans la mer du Nord. Il y a sur l’île principale deux distilleries. La maison Highland Park produit des whiskies riches et puissants, tandis que ceux de la maison Scapa sont mi-corsés et plus réticents.
Organisation internationale de normalisation (ISO) [ International Organization for Standardization (ISO) ]
Réseau d'organismes de normalisation nationaux responsable du développement de normes techniques pour le milieu des affaires, les gouvernements et la société en général.
Orvieto, DOC
Appellation de la région de l’Ombrie, dans le centre de l’Italie. Réputée pour ses vins blancs secs et vifs préparés avec du trebbiano et d’autres cépages cultivés près de la ville d’Orvieto. La version abboccato (légèrement douce) est maintenant une rareté.
oxydation [ oxidation ]
Phénomène naturel d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène. Un vin oxydé affiche une robe plus foncée et présente un goût cuit, noiseté ou amer. Certains vins sont oxydés intentionnellement, notamment le xérès oloroso, le porto tawny et le madère.

 

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P

 

Paarl, WO
Importante région vinicole d’Afrique du Sud située à l’intérieur des terres, au nord du Cap. On y trouve un nombre croissant de petits domaines ainsi que le siège social de la puissante coopérative KWV.
palais [ palate ]
Voir « bouche »
palomino
Principal cépage utilisé dans l’élaboration du xérès, qui prospère dans les sols albariza, dans la région de Jerez en Espagne. Le palomino est un cépage neutre à haut rendement qui présente un taux de sucre et une acidité faibles. Ces qualités sont idéales pour la production du xérès.
part des anges [ angel's share ]
Pendant le vieillissement en fûts de bois, une partie du volume du spiritueux est perdue par évaporation. Selon la température et le degré d'humidité du chai, la perte peut s'élever à 2 % par année. C'est ce qu'on appelle la part des anges.
passe-tout-grains
Vin rouge sec de Bourgogne qui doit être fait avec au moins un tiers de pinot noir, et le reste de gamay noir. (Bourgogne Passe-tout-grains, AOC)
pasteurisation [ pasteurization ]
Procédé de conservation des aliments et des boissons effectué pour éliminer les bactéries et autres organismes nuisibles. Il consiste à chauffer rapidement le produit à une température déterminée, pendant une durée elle aussi déterminée, puis à le refroidir rapidement.
Pauillac, AOC
Appellation célèbre du Médoc, district de Bordeaux. Trois des cinq premiers crus sont issus de cette appellation (Lafite, Latour, Mouton-Rothschild).
pedró ximénez
Cépage secondaire dans la région de Jerez, en Espagne, utilisé en assemblage pour adoucir les xérès de style oloroso et cream, ou seul pour élaborer un xérès de dessert particulièrement doux.
Penedès, DOP
Région vinicole d’Espagne située près de Barcelone sur la côte méditerranéenne. Reconnue pour son cava, un mousseux fermenté en bouteille élaboré avec des cépages locaux.
Péninsule du Niagara, VQA
Région vinicole la plus étendue au Canada. Les effets modérateurs du lac Ontario et de l’escarpement du Niagara assurent une longue saison de croissance.
pétillant [ crackling ]
Vin légèrement effervescent embouteillé à des pressions moindres que les mousseux habituels. En italien, on dit frizzante.
petit verdot
Un des cinq cépages rouges permis dans l’élaboration des vins de Bordeaux. Le petit verdot joue un rôle limité, mais tout de même important dans la préparation des vins du Médoc, notamment en leur donnant une robe foncée, une structure ferme et un parfum floral.
pH
Sigle de « potentiel hydrogène », une échelle logarithmique servant à mesurer l’activité chimique des ions hydrogènes. Selon cette échelle, une solution de pH 0 est acide, une solution de pH 7 (eau distillée) est neutre et une solution de pH 14 est alcaline.
phylloxéra
Insecte aphidé originaire de l’est de l’Amérique du Nord qui a détruit de nombreux vignobles d’Europe au XIXe siècle en s’attaquant aux racines des vignes; on a découvert une façon de combattre ce fléau en greffant des porte-greffes de vignes nord-américaines à des boutures de Vitis vinifera d’Europe.
Piémont (Piemonte)
Importante région vinicole du nord de l’Italie où l’on produit les célèbres barbarescos et barolos à base de nebbiolo, ainsi que des vins rouges plus légers à base de barbera, et des mousseux demi-secs à base de moscato.
pilsen [ pilsner ]
Type de lager, bière de fermentation basse, affichant une robe dorée qui fut développée dans la ville tchèque de Plzen au XIXe siècle.
piña
Cœur de l’agave utilisé dans la production de la tequila; la piña est cuite et réduite en purée de façon à en extraire un jus sucré qui est ensuite fermenté. Couvertes de longues feuilles acérées, les piñas sont élaguées par des travailleurs (jimadors) avec un outil tranchant appelé coa.
pinotage
Cépage rouge d’Afrique du Sud issu d’un croisement de pinot noir et de cinsault. Il produit des vins de style rustique. La diminution des rendements et une vinification soignée ont permis de modifier certaines de ses caractéristiques, et les meilleurs exemples présentent une bonne affinité pour le chêne et un bon potentiel de garde.
pinot blanc
Cépage blanc couramment cultivé en Europe qui est souvent comparé au chardonnay, malgré une subtilité et un profil aromatique atténué qui peuvent le faire paraître fade. Reconnu pour la production de mousseux grâce à sa neutralité et son acidité vive.
pinot gris (pinot grigio)
Cépage gris très populaire partout dans le monde. Il permet d’élaborer des vins de styles très variés, qu’il s’agisse des vins légers et fruités du nord de l’Italie ou des vins plus corsés et épicés de l’Alsace. L’Ontario et la Colombie-Britannique produisent aussi d’excellents pinots gris.
pinot meunier
Cépage utilisé dans la production du champagne, avec le pinot noir et le chardonnay. Il est populaire auprès des viticulteurs parce qu’il mûrit facilement et produit des rendements appréciables.
pinot noir
Cépage rouge originaire de la Bourgogne qui compte parmi les plus estimés, mais présente de nombreux défis, tant pour les viticulteurs que les vinificateurs. La production d’excellents pinots noirs est devenue un leitmotiv partout dans le monde. Dans les climats frais, de nombreux vinificateurs s’efforcent de recréer la complexité des célèbres pinots noirs de Bourgogne.
pisco
Eau-de-vie de raisin produite au Pérou et au Chili, souvent avec des cépages aromatiques comme le moscato et le torrontés.
poids de moût [ must weight ]
Concentration ou poids de sucres dissous dans le moût de raisin. Cette mesure donne une indication de la maturité du raisin et de son potentiel d'alcool.
polyphénols
Molécules organiques du raisin qui jouent un rôle fondamental sur la couleur, les tanins et la saveur du vin. Synonyme de composé phénolique.
Pomerol, AOC
Importante appellation du secteur est de Bordeaux, sur la rive droite de la Dordogne. Le merlot est le cépage dominant, et les vins produits sont opulents et raffinés.
porter
Bière maltée et foncée originaire d'Angleterre, datant du début du XVIIIe siècle.
Pouilles (Puglia)
Région de climat chaud du sud de l'Italie qui produit de grandes quantités de vins en vrac. Depuis quelques années, des vins de qualité émergent de cette région qui vinifie en rouge les variétés negroamaro, primitivo et uva di troia.
Pouilly-Fuissé, AOC
Appellation d’origine contrôlée désignant des vins blancs provenant du vignoble du Mâconnais en Bourgogne. Élaborés exclusivement avec du chardonnay, les vins sont mûrs et corsés, mais n’ont pas l’élégance des meilleurs vins de la Côte-de-Beaune.
Pouilly-Fumé, AOC
Appellation d’origine contrôlée désignant des vins blancs préparés exclusivement avec du sauvignon blanc cultivé près du village de Pouilly-sur-Loire en France. On y produit des vins très secs aux arômes minéraux et fumés.
pourriture noble [ noble rot ]
Nom donné à l'action du Botrytis cinerea.
prädikatswein
Terme allemand et autrichien signifiant « vin de qualité spéciale », qui classifie les vins selon le degré de maturité du raisin et la densité du moût.
preuve [ proof ]
Mesure de la teneur en alcool d’une boisson alcoolique. Le terme vient de Grande-Bretagne, où l’on « prouvait » la teneur en alcool du rhum en le mélangeant avec de la poudre à canon et en l’exposant à une flamme. Si le mélange prenait feu, cela signifiait que le taux d’alcool était d’au moins 57 % et acceptable.
primitivo
Cépage rouge cultivé dans la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie, qui produit des vins corsés au taux d’alcool élevé. Dans le passé, le primitivo était surtout utilisé dans les assemblages, mais depuis qu’on a établi un lien génétique avec le zinfandel de Californie, le primitivo est plus souvent utilisé pour élaborer des vins de cépage.
Primitivo di Manduria, DOC
Appellation italienne désignant des vins rouges corsés préparés avec du primitivo des Pouilles, dans le sud de l’Italie.
Primitivo di Manduria Dolce Naturale, DOCG
Appellation des Pouilles désignant les vins naturellement doux préparés avec du raisin très mûr qu’on laisse sécher naturellement sur la vigne. Cette DOCG a été créée en 2010.
Priorat, DOCa
Appellation espagnole désignant des vins élaborés avec du garnacha (grenache) et de la cariñena (carignan) qui sont cultivés dans des sols d’ardoise et de mica pauvres en nutriments. Une des deux appellations DOCa de l’Espagne.
prohibition
Terme désignant la période durant laquelle la vente, la distribution et la consommation d’alcool étaient illégales aux États-Unis (Volstead Act) et au Canada (loi de tempérance).
Prosecco, DOC
Appelation du nord-est de l’Italie désignant un vin mousseux fruité qui est préparé avec du glera et fermenté en cuves. La DOC Prosecco est partagée entre la Vénétie et le Frioul, mais la majeure partie de la production a lieu dans les villes de Conegliano et de Valdobbiadene en Vénétie. Les domaines de la région ont maintenant tendance à produire un prosecco plus sec qui est plus polyvalent à table.
prugnolo gentile
Autre nom du cépage rouge italien sangiovese dans la DOCG Vino Nobile di Montepulciano.
pruine [ bloom ]
Couche blanche qui recouvre la peau des raisins. Elle protège le raisin contre le dessèchement, les insectes et les attaques bactériennes et fongiques.
Puligny
Ancien nom d’un village de la Côte de Beaune en Bourgogne, rendu célèbre par le Grand Cru de Montrachet. Le village adopta le nom Puligny-Montrachet en 1879.
pupitre de remuage
Support servant au remuage, une opération effectuée à la main visant l’élimination des résidus de levure durant la production des mousseux de méthode traditionnelle.

 

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Q

 

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Désignation allemande de qualité qui garantit que le vin provient d’une des 13 régions vinicoles certifiées d’Allemagne.
queue de distillation [ tails ]
Dans le processus de distillation, certains composés ont un point d'ébullition plus bas que l'éthanol. À mesure que la température de l'alambic augmente, ceux-ci sont les premiers à se vaporiser puis à se condenser. Cette première phase recueille la tête de distillation. Le cœur de distillation est la seconde phase, lorsque la température de l'alambic vaporise l'éthanol (l'alcool de bouche), qui forme la plus grande partie de l'alcool. La diminution de la teneur en alcool du distillat signale le début de la troisième phase, qui produit les queues de distillation. Comme la première, cette troisième partie est aussi rejetée.

 

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R

 

Rasteau, AOC
Appellation du Rhône méridional où l’on produit des vins qui évoquent le châteauneuf-du-pape, mais sont plus légers. Reconnue pour ses vins avantageux.
rauchbier
Bière allemande dont le malt a été séché au feu de bois de hêtre, ce qui lui confère des arômes et saveurs fumés.
refermentée en bouteille (bière) [ bottle conditioned (beer) ]
Fermentation secondaire qui prend place en bouteille. Une petite quantité de moût est ajoutée dans la cuve pour favoriser la fraîcheur et l'effervescence de la bière. En allemand, le procédé est appelé kräusening.
réfractomètre [ refractometer ]
Instrument servant à mesurer la densité du moût ou la concentration des sucres d’un échantillon de jus, pour déterminer la maturité du raisin.
régions viticoles de l’Ontario [ Ontario viticultural areas ]
L’Ontario compte quatre principales régions viticoles : le comté de Prince Edward, la péninsule du Niagara, la rive nord du lac Érié et l’île Pelée.
Régnié, AOC
Dernier cru du Beaujolais créé en 1988 qui est en pleine période de découverte. Le vin peut être léger et gouleyant, ou plus corsé et structuré, avec des notes affirmées de groseille rouge et de framboise.
remuage [ riddling ]
Dans la production des mousseux de méthode traditionnelle, opération effectuée à la main ou avec une gyropalette visant à ramener les résidus de la seconde fermentation contre le bouchon, pour ensuite les éliminer.
reposado (tequila)
Type de tequila qui est élevé pendant 2 à 12 mois en fûts de chêne de grosseurs variées. Durant l’élevage, la tequila prend de la couleur et des notes de vanille, d’épices et de caramel imparties par le chêne.
reserva
Terme espagnol indiquant que le vin a été élevé pendant 3 années, dont au moins une année sous chêne.
Rheingau
Une des 13 régions vinicoles d’Allemagne (anbaugebiete), où l’on produit des rieslings parmi les meilleurs au monde. La plupart des domaines réputés, tel Schloss Johannisberg, sont situés sur la rive nord du Rhin. Rieslings raffinés et élégants, spätburgunders (pinots noirs) mi-corsés et savoureux.
Ribera del Duero, DOP
Région vinicole étendard de l'Espagne qui longe le Duero sur le plateau nord du pays. Le principal cépage est le tempranillo, qui produit des vins corsés et complexes.
riesling
Cépage d’origine allemande souvent considéré comme le meilleur cépage blanc au monde. Produit des vins d’une longévité exceptionnelle qui évoquent merveilleusement le terroir. Les producteurs de riesling tentent de se défaire d’une réputation injuste qui lie le cépage à des vins allemands excessivement doux et de piètre qualité. Les vins de riesling sont empreints d’une minéralité distinctive et d’une acidité vive, et peuvent être élaborés dans une variété de styles.
Rioja, DOCa
Appellation d’origine dont le territoire s’étend le long des berges de l’Èbre, dans le centre-nord de l’Espagne. Première région vinicole d’Espagne certifiée DO en 1925, puis DOCa en 1991. La région est dominée par le tempranillo, qui est combiné à du garnacha et d’autres cépages pour produire des vins élégants et équilibrés.
ripasso
Technique de vinification du valpolicella comportant une refermentation du vin sur des lies d'amarone ou l’utilisation de raisins partiellement séchés.
rive droite [ right bank ]
Secteur de Bordeaux situé sur la rive droite (nord) de la Dordogne. Englobe les appellations Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac, Côtes-de-Bourg et Côtes-de-Blaye.
rive gauche [ left bank ]
Secteur de la région de Bordeaux situé sur la rive gauche (sud) de la Garonne et de l'estuaire de la Gironde. La région englobe les appellations Graves, Sauternes, Barsac, Pessac-Léognan et Médoc.
Rive nord du lac Érié, VQA [ Lake Erie North Shore VQA ]
Appellation ontarienne située sur la rive nord du lac Érié, qui est soumise à des brises lacustres ayant un effet modérateur sur le climat. Ici, les raisins atteignent une belle maturité pendant une saison de croissance longue et homogène.
Rivière Niagara, VQA [ Niagara River VQA ]
Une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara; bande étroite de terre qui longe la rive ouest de la rivière Niagara, au nord de Niagara-on-the-Lake. Le débit rapide de la rivière crée de forts courants d’air qui attirent de l’air plus frais dans le fond de la vallée, ce qui a un effet modérateur et prolonge la saison de croissance.
rondinella
Important cépage d’appoint des assemblages de valpolicella (5 à 30 %). Reconnu commercialement pour ses rendements élevés et sa résistance aux maladies, il présente une peau épaisse qui protège le fruit durant le séchage pour la production des amarones et ripassos.
rosato
Terme italien désignant les vins rosés.
rosso
Mot italien signifiant « rouge » qui est utilisé comme préfixe pour certains cépages et pour désigner les vins régionaux déclassés.
roussanne
Cépage blanc français souvent utilisé avec de la marsanne dans les assemblages de la vallée du Rhône. Comme il requiert plus de travail dans le vignoble, il a perdu la faveur des producteurs au fil des ans, et ce, malgré sa qualité supérieure. Notons qu’en raison de son potentiel de garde et de son affinité pour l’élevage sous chêne, la roussanne est le cépage-clé du châteauneuf-du-pape blanc.
Roussillon
Région vinicole du sud de la France qui longe la frontière espagnole et la rive de la Méditerranée. On y produit des vins rouges, blancs, rosés et fortifiés. Quatre-vingt-dix pour cent du vin doux naturel français provient de cette région.
Rueda, DOP
Appellation espagnole du bassin du Duero qui s’étend vers l’ouest jusqu’à l’appellation Ribera del Duero. Reconnue pour ses vins blancs frais, aromatiques et corsés produits avec du verdejo, qui représente 85 % de l’assemblage.
Ruisseau Four Mile, VQA [ Four Mile Creek VQA ]
La plus vaste des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara. La région est essentiellement une plaine, dans l'intérieur près de Niagara-on-the-Lake, qui présente une excellente exposition au soleil et des nuits fraîches, c'est-à-dire de bonnes conditions pour l'élaboration de vins rouges corsés.

 

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S

 

Saaz
Houblon cultivé exclusivement en République tchécoslovaque. Rendu célèbre par la pilsen, il confère à la bière des notes terreuses et épicées et de légères nuances amères.
sable [ sand ]
Matériau granulaire constitué de petites particules provenant de sédiments alluviaux et comprenant de la silice.
sagrantino
Cépage rouge indigène de l’Ombrie dans le centre de l’Italie, surtout utilisé dans l’appellation Sagrantino di Montefalco. Il est réputé pour produire des vins très tanniques, mais de nouvelles techniques de vinification permettent d’élaborer des vins plus ronds, au grand plaisir des amateurs qui préfèrent les délicieux arômes et saveurs du sagrantino.
Saint-Amour, AOC
Appellation la plus septentrionale du Beaujolais où l’on produit des vins rouges légers qui sont reconnus pour leurs saveurs de cerise et leurs notes épicées. On produit aussi dans cette région une bonne partie du beaujolais blanc.
Saint-Bris, AOC
Appellation de vins blancs de la Bourgogne, en France, la seule qui permette l’emploi du sauvignon (blanc et gris) dans cette région.
Saint-Émilion, AOC
Importante appellation d’origine contrôlée de la rive droite de Bordeaux. Le merlot et le cabernet franc sont les cépages dominants, et ils donnent aux vins une texture souple et riche particulière. Les meilleurs châteaux sont des grands crus classés.
Saint-Estèphe, AOC
Appellation communale la plus septentrionale du Haut-Médoc. On y produit des vins plus austères et plus acides que ceux du Médoc, situé plus au sud. L’encépagement est dominé par le merlot, qui permet de produire des vins plus tendres et plus ronds.
Saint-Julien, AOC
Appellation communale la plus petite du Haut-Médoc. Elle ne compte aucun premier cru, mais cinq seconds crus qui sont remarquables. Notamment, les crus classés de Saint-Julien représentent 80 % de la production totale de l'appellation.
Sancerre, AOC
Appellation la plus connue de la vallée de la Loire. On y produit des sauvignons blancs de première qualité, ainsi que des rouges légers et aromatiques préparés avec du pinot noir.
sangiovese
Cépage rouge le plus répandu dans le centre de l’Italie. Il se distingue par une maturation tardive qui peut, dans les millésimes frais, mener à une acidité élevée et à des tanins rudes. Il est utilisé seul pour élaborer certains vins, comme le brunello de Montalcino, mais il sert aussi de cépage d’appoint dans des assemblages, notamment le chianti.
Santa Barbara
Région vinicole de la côte centrale de la Californie ayant un excellent potentiel. Son climat est idéal pour la viticulture, grâce à un excellent ensoleillement, à de faibles précipitations et à des brises océaniques. Les cépages dominants sont le pinot noir et le chardonnay.
Santenay, AOC
Appellation communale et village du vignoble de la côte de Beaune en Bourgogne. On y dénombre 12 premiers crus qui produisent surtout du vin rouge.
Sardaigne
Île de la Méditerranée et région vinicole italienne, située au large de la côte ouest de l’Italie. Les principaux cépages sont le cannonau (rouge) et le vermentino (blanc). Le seul vin DOCG de la Sardaigne est le Vermentino di Gallura.
Sauternes, AOC
Appellation d'origine contrôlée du vignoble de Bordeaux où l’on produit des vins blancs parmi les plus doux au monde. On utilise du sémillon et du sauvignon blanc, qu’on laisse surmûrir. Par la suite, la pourriture noble concentre les sucres et les acides des raisins déshydratés. Les vins sont délicieusement sucrés, avec des arômes et saveurs complexes.
sauvignon blanc
Cépage blanc très répandu qui produit des vins dont les arômes et les saveurs de caractère végétal sont généralement faciles à distinguer. Les meilleurs sauvignons blancs du Nouveau Monde proviennent de Marlborough en Nouvelle-Zélande, tandis qu’en Europe, ils proviennent de la vallée de la Loire et de Bordeaux, où le sauvignon blanc est assemblé avec du sémillon.
savagnin
Cépage cultivé dans le Jura en France. Le seul cépage utilisé pour élaborer le vin jaune. Le savagnin est un cépage à maturation tardive qui présente un taux d’acidité très élevé.
schiste [ schist ]
Type de sol rocailleux composé de gros cristaux et d’argile métamorphique qui présente un aspect feuilleté. On le trouve dans les vignobles de l’Alsace (France), du Priorat (Espagne) et de la Côte Rôtie (Rhône septentrional, France).
sec [ dry ]
Caractéristique d'un vin dont la teneur en sucres résiduels est suffisamment faible pour qu'aucune sucrosité ne soit détectée dans son goût. Généralement, un vin sec a moins de 2 g/L de sucres résiduels, mais les règles de l'Union européenne tolèrent jusqu'à 4 g/L dans les vins marqués comme étant des vins secs.
secco
Mot italien qui signifie « sec ».
seigle [ rye ]
Céréale tolérant la sécheresse et les sols peu fertiles qui est utilisée pour produire de la bière, du gin hollandais, de la vodka et surtout du whisky de seigle canadien et américain.
sekt
Terme allemand désignant les vins mousseux de qualité qui sont acceptés par l’Union européenne.
Selection (Allemagne)
Catégorie de vins allemands introduite en 2000 désignant des vins de cépage secs qui sont typiques de leur millésime et de leur vignoble. Le rendement des vignes doit être faible, le raisin doit être vendangé à la main et les vins sont soumis à des examens organoleptiques additionnels.
Sélection de grains nobles (SGN)
Mention traditionnelle utilisée notamment pour les vins liquoreux élaborés avec du raisin botrytisé. Désigne le plus haut taux de maturité et de concentration des vins d’Alsace, en France.
sémillon
Cépage blanc utilisé à Bordeaux pour rehausser le caractère vif et net du sauvignon blanc. Grâce à sa susceptibilité à la pourriture noble, le sémillon est le principal cépage utilisé pour la production des vins liquoreux de Bordeaux, notamment le sauternes.
sercial
Cépage blanc à maturation tardive, un des cépages nobles du madère. Son acidité élevée aide à produire des madères parmi les plus secs et les plus légers.
seyval blanc
Cépage hybride originaire de France qui prospère dans les climats frais. Celui-ci n'est pas admissible aux termes des désignations de qualité vinicole de l’Union européenne, mais il est cultivé avec succès en Grande-Bretagne. Il a aussi été répandu en Ontario pour l’élaboration de vins de cépage de désignation provinciale, mais il est maintenant plus rare parce que les viticulteurs se concentrent sur les cépages de vigne vinifera.
Sicile (Sicilia) [ Sicily ]
Grande île de la Méditerranée et région autonome de l’Italie comportant une industrie vinicole très productive. L’encépagement comprend du nero d'Avola (rouge) et du catarratto (blanc). Le vin le plus célèbre de Sicile est le marsala.
Similkameen, VQA
Région vinicole située dans une longue vallée étroite à l’ouest de la vallée de l’Okanagan. Le climat est sec et venteux, et durant l’été, la chaleur est emprisonnée dans la vallée par les montagnes avoisinantes. Parmi les cépages cultivés, notons le merlot, le gamay et le pinot noir du côté des rouges, ainsi que le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris du côté des blancs.
Skye (whisky de malt)
Île la plus vaste et la plus au nord de l'archipel des Hébrides intérieures en Écosse. Le style des whiskies des îles peut varier considérablement, mais la distillerie Talisker, la seule de l’île de Skye, produit un single malt corsé, épicé et affirmé qui évoque à merveille les Hébrides intérieures.
Soave, DOC
Importante appellation d’origine contrôlée (DOC) de vins blancs italiens, située en Vénétie, dans le nord de l’Italie. Le cépage principal est le garganega, qui peut produire des rendements excessifs s’il n’est pas maîtrisé. Le soave est un vin léger à mi-corsé qui révèle des saveurs d’agrumes et de fruits tropicaux souvent relevées d’une note d’amande.
solera
Système de vieillissement du xérès qui combine de jeunes vins à de vieux vins pour assurer l’uniformité du style.
sol graveleux [ gravel ]
Type de sol faible en nutriments et d'un excellent drainage, composé de cailloux et de gravier.
sols alluviaux [ alluvial ]
Sols composés de matières déposées par les cours d'eau, contenant généralement des limons, du sable et du gravier. Ces sols sont très prisés en viticulture pour leur excellent drainage et leur faible teneur en éléments nutritifs, facteurs qui encouragent le développement d'un système racinaire profond chez la vigne.
Sonoma
Importante région vinicole de la côte nord de la Californie. La proximité de l’océan Pacifique crée un climat tempéré où les nuits sont fraîches et les journées sont chaudes. L’encépagement est dominé par le chardonnay, suivi du cabernet sauvignon et du pinot noir. Les zones fraîches sur la côte sont idéales pour la production des mousseux.
sour mash (spiritueux)
Moût de brassage d’un ancien lot qui est réutilisé pour entamer la fermentation d’un nouveau lot.
sous-appellations (Péninsule du Niagara) [ sub-appellations ]
Divisions au sein d’une zone vinicole. La Péninsule du Niagara compte 10 sous-appellations distinctes qui ont été créées en fonction du sol, de la topographie, du climat et de l'expérience locale. L’emploi d’appellations sur les étiquettes de vin est strictement réglementé par la Vintner’s Qualité Alliance (VQA).
soutirage [ racking ]
Technique de vinification consistant à changer un vin de contenant après la fermentation ou l’élevage, afin de retirer les lies qui se sont déposées au fond. On fait aussi appel à cette technique pour aérer les vins rouges durant leur élevage.
spätlese
Terme de classification des vins utilisé en Allemagne et en Autriche, qui signifie «  vendange tardive ».
Speyside (whisky de malt)
Zone géographique située autour de la vallée de la Spey dans les Highlands d’Écosse. Plus de la moitié des distilleries d’Écosse sont situées dans le Speyside, où elles produisent bon nombre des singles malts les plus connus. Ces derniers peuvent être corsés avec des nuances imparties par l’élevage en fûts de xérès, ou légers, fruités et floraux.
spumante
Mot italien désignant les vins mousseux et effervescents.
steen
Nom sud-africain du cépage chenin blanc.
Stellenbosch, WO
Importante région vinicole d’Afrique du Sud reconnue pour la qualité de ses assemblages rouges. Offre une grande diversité de terroirs, et pratiquement tous les cépages nobles y sont cultivés.
stout
Ale préparée avec de l’orge fortement grillée qui lui confère une robe brun foncé ou noire.
substances organoleptiques [ congener ]
Composés produits lors de la fermentation qui se concentrent avec l'alcool lors de la distillation, dont les alcools supérieurs aussi connus sous le nom d’huile de fusel. Présents en petites quantités, ces composés définissent les arômes et les saveurs des distillats.
sucre résiduel [ residual sugar ]
Quantité de sucre restant dans le vin après la fermentation alcoolique; mesurée en grammes par litre. Le sucre résiduel, ainsi que l’acidité, la teneur en alcool et d’autres facteurs, déterminent le degré de sucrosité du vin.
sultana
Cépage blanc mieux connu sous le nom de thompson surtout utilisé pour la production de raisins secs.
superiore
Terme italien de classification désignant les vins DOC de qualité qui ont un taux d’alcool plus élevé et sont soumis à un élevage prolongé.
sur lie
Terme utilisé pour désigner les vins blancs qui sont laissés en contact avec la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Les vins élevés sur lie sont plus corsés, plus savoureux et plus complexes.
sylvaner (silvaner)
Cépage blanc d’Europe centrale reconnu pour les vins blancs légers, secs et terreux qu’il produit dans la région de Franken en Allemagne, et qui sont commercialisés en bouteille « bocksbeutel » (bouteille en forme de flasque). En Alsace, le sylvaner produit des vins légers et désaltérants.
syrah (shiraz)
Cépage noir originaire du sud de la France, classé au cinquième rang des cépages rouges les plus cultivés au monde. Il produit des vins rouges puissants et structurés dans le Rhône septentrional, tandis qu’en Australie (Barossa Valley et McLaren Vale), les vins sont généreux, gorgés de fruits et concentrés.

 

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T

 

taille en gobelet
Façon de tailler la vigne pour éliminer le besoin d'utiliser des fils, treillis ou autres supports pour conduire la vigne. Les vignes sont taillées de telle manière qu'elles ressemblent à des gobelets.
taille en guyot
Méthode de conduite de la vigne perfectionnée au XIXe siècle et le système le plus répandu dans le Bordelais. À partir de la souche, les tiges fructifères sont conduites en sens opposé sur les fils.
tanins [ tannins ]
Substances naturelles qui donnent la sensation d’astringence en bouche. Les tanins proviennent des peaux, des pépins et des rafles du raisin, et dans une moindre mesure, de l’élevage sous bois. Ils jouent un rôle primordial d’agent de conservation naturel durant l’élevage.
tannat
Cépage rouge produisant des vins à la robe intense qui sont corsés et très tanniques. Grâce à des Français et des Basques qui ont immigré en Amérique du Sud au XIXe siècle, ce cépage a permis de lancer l’industrie vinicole en Uruguay.
tartrates
Cristaux blancs souvent appelés les « diamants du vin » qui se forment parfois dans le vin, lorsque les sels de potassium de l’acide tartrique précipitent en solution et se condensent. Ces cristaux sont sans danger pour la santé.
Taurasi, DOCG
Appellation d’origine contrôlée désignant des vins élaborés avec de l’aglianico, cépage rouge par excellence du sud de l’Italie qui donne les meilleurs résultats dans les sols volcaniques très riches en minéraux de la Campanie, près du Vésuve.
Tavel, AOC
Appellation la plus méridionale de la vallée du Rhône en France, où l’on produit exclusivement du rosé élaboré principalement avec du grenache (jusqu'à 60 %).
tempranillo
Cépage rouge originaire d’Espagne répandu dans les régions de Rioja et de Ribera del Duero. Reconnu pour ses arômes de fraise, d’herbes, de cuir et de tabac. Il a une grande affinité pour l’élevage sous chêne, qui lui confère de délicieuses notes de vanille. Appelé tinta roriz au Portugal, il est un cépage de base du porto.
tequila
Spiritueux mexicain produit à partir du jus de l’agave bleu fermenté, puis distillé.
Terrasse Beamsville, VQA [ Beamsville Bench VQA ]
L'une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara. La région est un étroit plateau incliné qui forme une « terrasse » sur l'escarpement du Niagara. Les vignobles en pente sont toujours exposés aux vents, ce qui les préserve de l'humidité excessive pendant les périodes de forte humidité.
Terrasse Short Hills, VQA [ Short Hills Bench VQA ]
Une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara; ressemble à une corniche qui surplombe l’escarpement du Niagara. Dans cette région, les terrasses ont été sculptées par de nombreux ruisseaux, et les pentes permettent d’orienter les vignobles de façon à optimiser l’exposition au soleil.
Terrasse Twenty Mile, VQA [ Twenty Mile Bench VQA ]
Une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara; ressemble à un plateau surplombant l’escarpement du Niagara. Dans cette région, la terrasse a deux niveaux. La topographie complexe de la région donne des conditions idéales pour la culture du raisin.
terre de diatomées [ diatomaceous earth ]
Dépôt géologique siliceux composé principalement de restes de minuscules organismes marins à coquille dure appelés diatomées. Cette matière est utilisée comme matériau filtrant.
terroir
Caractéristiques d’un vignoble, notamment le sol, le climat et l’orientation par rapport au soleil ou au vent, qui sont susceptibles de donner au vin sa typicité.
tête (de distillation) [ heads (distillation) ]
Dans le processus de distillation, certains composés ont un point d'ébullition plus bas que l'éthanol et ceux-ci sont les premiers à se vaporiser puis à se condenser à mesure que la température de l'alambic augmente. Cette première phase recueille la tête de distillation. Le cœur de distillation est la seconde phase, lorsque la température de l'alambic vaporise l'éthanol (l'alcool de bouche), qui forme la plus grande partie de l'alcool. La diminution de la teneur en alcool du distillat signale le début de la troisième phase, qui produit les queues de distillation. Le produit de cette troisième phase et celui de la première sont tous deux rejetés.
thermovinification
Chauffage du moût entre 80 et 85 °C pendant une courte période de temps pour favoriser l’extraction de la couleur et des tanins. Synonyme de « chauffage de la vendange ».
thompson
Nom californien du cépage blanc sultana. Il est le cépage le plus répandu en Californie, et est surtout utilisé pour la production de raisins secs, de même que pour la production de concentré et la distillation.
thujone
Composé organique qui a l’odeur du menthol et peut causer des hallucinations; l’essence d’absinthe a la plus forte concentration de thujone.
thumper
Type d’alambic utilisé pour la seconde distillation du bourbon, qui survient lorsque les vapeurs d’alcool de la première distillation traversent un liquide, et que la chaleur latente, dégagée instantanément au moment où la vapeur se condense, amorce une deuxième distillation.
tinta roriz
Cépage rouge cultivé dans la vallée du Douro au Portugal. L’un des principaux cépages approuvés pour l’élaboration du porto. Produit des vins riches, aromatiques et tanniques. Équivalent du tempranillo espagnol.
tokaji
Vin liquoreux hongrois produit dans la région de Tokaj. Ce vin qui compte parmi les plus réputés au monde est vinifié à partir de raisins atteints de pourriture noble. Le niveau de sucrosité du tokaji est déterminé par le nombre de puttony (terme hongrois désignant le panier traditionnel utilisé pour les vendanges).
torrontés
Cépage blanc d’Argentine comptant de nombreuses sous-espèces. Produit des vins aromatiques, capiteux, épicés et rafraîchissants. Il existe un cépage espagnol qui porte le même nom, mais qui appartient à un autre cultivar.
Toscane (Toscana) [ Tuscany ]
Région vinicole du centre de l’Italie qui produit plusieurs grands vins à base de sangiovese. Site de nombreuses DOCG célèbres comme Chianti Classico, Brunello di Montalcino et Vino Nobile di Montepulciano.
tourbe [ peat ]
Matière organique partiellement décomposée qui s’accumule dans les terres humides pendant des milliers d’années. Lorsque sèche, elle sert de combustible pour faire sécher l’orge durant la production du whisky écossais. La fumée produite par la tourbe confère au scotch ses arômes et saveurs de fumée.
touriga franca
Cépage rouge du Portugal cultivé dans la vallée du Douro. L’un des cinq principaux cépages utilisés dans l’élaboration du porto, il donne au vin des arômes floraux et une bouche raffinée. Il est aussi utilisé avec du tinta roriz et du touriga nacional pour élaborer des assemblages non fortifiés.
touriga nacional
Cépage rouge du Portugal cultivé dans la vallée du Douro. L’un des cinq principaux cépages utilisés dans l’élaboration du porto. Souvent considéré comme le cépage de porto le plus raffiné, sa culture n’est cependant pas si répandue parce que ses rendements faibles ont incité les producteurs à opter pour d’autres cépages.
trebbiano
Cépage blanc utilisé pour préparer une grande proportion des vins blancs DOC d’Italie. Il tire profit d’une acidité élevée, mais ses arômes et ses saveurs sont plutôt neutres. Par contre, le cépage d’appoint trebbiano di Soave (trebbiano di Lugana) est reconnu pour ses vins massifs et corsés en Vénétie et en Lombardie.
triage
Opération des vendanges consistant à séparer les raisins selon leur qualité.
tries
Cueillettes successives dans le vignoble durant les vendanges, comme c’est le cas dans la région de Sauternes où les vendangeurs sélectionnent les raisins botrytisés en plusieurs étapes.
trockenbeerenauslese (TBA)
Vin blanc liquoreux de très grande qualité produit en Allemagne et en Autriche. Trockenbeeren signifie « raisins séchés » et auslese signifie « récolte sélective ». Le raisin de ce vin est botrytisé et il a le plus haut niveau de maturité de la classification allemande, à l’exception du eiswein (vin de glace).
tuffeau
Calcaire poreux à bon drainage que l’on trouve au milieu de la vallée de la Loire en France. De nombreux châteaux de la Loire ont été construits avec du tuffeau blanc.

 

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U

 

ugni blanc
Cépage à haut rendement cultivé dans le sud de la France qui est utilisé dans les assemblages de vin blanc. Il joue toutefois un rôle plus important dans les régions de Cognac et d'Armagnac où on l'emploie pour produire un vin blanc acide qui est utilisé pour la distillation des brandys de ces régions. Équivalent du cépage italien trebbiano.
umami
Mot japonais créé en 1908 qui signifie « savoureux » et représente la cinquième saveur de base, désignant le goût des glutamates.
Union européenne [ European Union ]
Association économique et politique de 27 États européens. La monnaie unique et les politiques commerciales et agricoles communes ont eu un effet profond sur l'industrie vinicole de l'Europe.
uva di troia / nero di troia
Cépage rouge italien cultivé dans les Pouilles qui gagne en popularité. Plutôt exigeant, il produit de faibles rendements et a tendance à mûrir tardivement. Il donne des vins à la robe profonde, aux tanins abondants et au taux d’alcool élevé, qui tolèrent bien le chêne neuf et ont un bon potentiel de garde.

 

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V

 

Valdadige, DOC
Appellation d’origine contrôlée d’Italie englobant la majorité de la vallée de l’Adige. Bien que l’appellation chevauche trois régions vinicoles (Vénétie, Trentin et Haut-Adige), elle est surtout utilisée par des producteurs du Trentin. On y produit une grande variété de styles de vin, avec de nombreux cépages rouges et blancs.
Vallée de l’Okanagan, VQA [ Okanagan Valley VQA ]
Région vinicole reconnue de la Colombie-Britannique qui longe le bassin du lac Okanagan à partir de Sicamous, et s’étend vers le sud jusqu’à la frontière américaine. Le climat est sec et très ensoleillé, et tempéré par le lac Okanagan. Avec 95 % de la production vinicole de Colombie-Britannique, la Vallée de l’Okanagan est la plus importante région vinicole de la province.
Vallée du Fraser, VQA [ Fraser Valley VQA ]
La région vinicole de la Vallée du Fraser commence à environ 100 km de Vancouver, dans l'intérieur de la Colombie-Britannique, et suit le fleuve Fraser jusqu'à son embouchure, dans le détroit de Géorgie. Cette région connaît une forte pluviosité de l'automne au printemps, mais les mois de juillet et août sont beaucoup plus secs. La proximité de l'océan Atlantique soumet la région à un climat frais et modéré qui favorise les variétés comme le pinot noir et le chardonnay.
Valpolicella, DOC
Appellation d’origine contrôlée d’Italie où l’on produit des vins rouges mi-corsés avec les cépages corvina, molinara et rondinella. Elle est située juste au nord de la ville de Vérone en Vénétie, dans le nord du pays.
valpolicella ripasso
« Ripasso » désigne une technique de vinification du valpolicella comportant une refermentation du vin sur des lies d'amarone ou l’utilisation de raisins partiellement séchés.
vanilline [ vanillin ]
Substance aromatique naturelle qui donne une note de vanille et de la complexité aux vins et spiritueux. Elle est présente dans le raisin en quantités infimes, et c’est surtout le contact avec le chêne grillé durant l’élevage qui donne aux vins des nuances de vanilline.
VDQS
Sigle de la désignation Vin Délimité de Qualité Supérieure, qui se situe au-dessus de la désignation Vin de Pays, et sous l’appellation d'origine protégée. La désignation VDQS a été abandonnée en 2011.
végétalien [ vegan ]
Personne qui ne consomme aucun produit animal. Un vin végétalien doit être élaboré avec des agents de collage et de filtration qui ne sont pas d’origine animale, comme la bentonite, un type d’argile.
vendange tardive [ late harvest ]
Mention désignant un vin produit à partir de raisins dont la récolte est retardée, sans chaptalisation.
vendemmia
Mot italien signifiant récolte ou millésime.
Vénétie (Veneto)
Région vinicole du nord de l’Italie, l’une des plus productives au pays. On y élabore les très populaires soaves et valpolicellas, ainsi que les vins de style apassimento comme l’amarone, et les proseccos légers.
verdelho
Cépage noble portugais utilisé pour l’élaboration du madère. Le mot verdelho sert aussi à qualifier le madère, désignant un type mi-sec qui se situe entre le sercial très sec et le bual mi-doux. Le verdelho est aujourd’hui utilisé pour élaborer des vins d'assemblage non fortifiés dans lesquels sa vive acidité est mise à profit. Il est aussi utilisé pour produire des vins monocépages en Australie.
verdicchio
Meilleur cépage blanc cultivé dans les Marches, région vinicole du centre de l’Italie. Il produit des vins mi-corsés aux arômes délicats et aux saveurs d’agrumes et d’amande. Verdicchio dei Castelli di Jesi et Verdicchio di Matelica sont maintenant des appellations DOCG, en raison de l’amélioration de la qualité des verdicchios modernes.
vernaccia
Cépage blanc d’Italie produisant des vins vifs aux nuances d’agrumes qui sont corsés et profonds. On l’utilise entre autres pour vinifier le Vernaccia di San Gimignano (DOCG), célèbre vin italien issu des vignobles entourant la ville toscane de San Gimignano.
vidal
Cépage hybride blanc très résistant qui est répandu en Ontario et dans l’état de New York. Bien qu’il soit utilisé pour préparer des vins de table légers et fruités, il se distingue surtout comme principal cépage des vins de glace de l’Ontario, qui sont doux, riches et concentrés, avec une acidité vive qui leur confère équilibre et énergie.
Vieux Continent [ Old World ]
Désignation incluant l’Europe, le bassin méditerranéen et le nord de l’Afrique; régions vinicoles au long passé historique où l’on fait appel à des techniques traditionnelles.
vigneron
Personne qui cultive la vigne.
villard noir [ villard noir ]
Cépage hybride rouge qui était jadis très répandu en France, mais qui est aujourd’hui presque inexistant. Sa résistance naturelle au mildiou lui a valu une certaine popularité dans les régions vinicoles du nord-est des États-Unis, notamment dans la région des Finger Lakes.
vin de glace [ Icewine ]
Vin doux fait à partir de raisins que l'on a laissé geler naturellement sur la vigne. Le raisin est pressé pendant qu'il est encore gelé pour en extraire un moût visqueux et concentré. La haute teneur en sucres crée un environnement inhospitalier pour les levures et le processus de fermentation s'essouffle rapidement. Il en résulte des vins très sucrés et d'une faible teneur en alcool.
Vin de Pays
Dénomination vinicole française qui se situe un niveau au-dessus de la dénomination «  Vin de table ».
Vinemount Ridge, VQA
Une des 10 sous-appellations de la Péninsule du Niagara. Cette région vinicole est la seule qui chevauche la crête de l’escarpement du Niagara. La saison de croissance est un peu plus courte, mais l’exposition des vignobles au soleil est excellente.
Vinho Verde, DOC
Appellation d’origine contrôlée située dans la région de Minho, dans le nord-ouest du Portugal. On y produit surtout des vins blancs légers, vifs et légèrement effervescents. On utilise les cépages trajadura, loureiro et alvarinho, et ce dernier est considéré comme le meilleur.
vinification
Ensemble des procédés nécessaires à la transformation du raisin en vin.
Vin jaune
Vin de spécialité du Jura en France préparé avec du savagnin, un cépage local très acide. Le vin jaune est élevé en fût, où se forme un voile de levures à la surface (semblable à la fleur du xérès). Durant l’élevage, le voile de levures protège le vin et aide à développer des saveurs uniques d’épices et de noix.
Vino Nobile di Montepulciano, DOCG
Appellation d’origine contrôlée de Toscane en Italie, où l’on produit des vins rouges secs en utilisant de 70 à 100 % de sangiovese (appelé prugnolo gentile dans la région). Les vignobles entourent la ville de Montepulciano.
Vin santo
Vin de dessert italien produit en Toscane avec des raisins séchés. La majeure partie de la production demeure à petite échelle et fait appel à du raisin vendangé à la main (trebbiano, malvasia) qui est séché sous des chevrons de bâtiment de ferme ou de maison.
vins de raisins séchés [ dried grape wines ]
Dans les pays de l'Europe et dans le bassin méditerranéen, le passerillage du raisin est une méthode répandue et très ancienne. L'Italie a son Amarone della Valpolicella, qui est fait à partir de raisins partiellement séchés. L'Autriche a son Strohwein (vin de paille), vin doux fait à partir de raisins séchés sur des nattes de paille ou de roseaux. La région du Jura en France a aussi un vin de paille élaboré de manière semblable.
vins fortifiés [ fortified wines ]
Vins auxquels on a ajouté de l'alcool, généralement de l'alcool neutre de raisin. La plupart des régions vinicoles de climat chaud produisent une forme ou une autre de vin fortifié.
Vin Villa
La toute première vinerie commerciale au Canada, fondée sur l’île Pelée en 1866 et reconnue pour ses vins à base de catawba. La maison Vin Villa a été achetée par la Pelee Island Wine and Vineyards Company, qui a été exploitée jusqu’à la Première Guerre mondiale.
viognier
Cépage blanc aromatique originaire du Rhône septentrional. Reconnu pour son caractère exotique, il est maintenant cultivé dans le sud de la France et de nombreuses régions vinicoles du Nouveau Monde, notamment la Californie, la Colombie-Britannique et l’Ontario.
viticulture
Ensemble des techniques de culture de la vigne qui comprend tous les aspects de la culture du raisin, que ce soit la sélection du site d’un vignoble, la plantation des vignes ou la gestion des vendanges.
viticulture biologique [ organic viticulture ]
Techniques de viticulture réglementées et certifiées qui interdisent l’emploi de pesticides, de fongicides et d’engrais artificiels et industriels, ainsi que les modifications génétiques. Seuls les produits et les processus naturels sont permis.
viticulture durable [ sustainable viticulture ]
Méthodes de vinification qui aident à protéger les sols du vignoble, les travailleurs et les écosystèmes, tout en consommant moins d’énergie, en produisant moins d’émissions de carbone et en assurant la viabilité économique du domaine.
Vitis (vinifera, labrusca, etc.)
Mot latin désignant un genre d'arbustes ligneux qui rassemble les espèces de plantes désignées collectivement sous le terme de vignes.
Vitis rupestris
Espèces de vigne originaires d’Amérique du Nord couramment utilisées comme porte-greffe pour les boutures de Vitis vinifera et pour la création de cépages hybrides.
Vitis vinifera
Principales espèces de vigne d’Europe (et du Moyen-Orient) qui produisent la plupart des meilleurs vins au monde.
Volnay, AOC
Appellation d’origine contrôlée de la côte de Beaune en Bourgogne, où l’on ne produit que des vins rouges à partir de pinot noir. Comprend 30 grands crus.
Volstead Act
Texte législatif américain qui imposa la prohibition aux États-Unis de 1919 à 1933.
Vosne-Romanée, AOC
Appellation d’origine contrôlée de la côte d’Or en Bourgogne où l’on produit des vins rouges à partir de pinot noir. Ces vins sont reconnus pour leur structure et leur raffinement.
Vouvray, AOC
Appellation d’origine contrôlée de la vallée de la Loire en France, reconnue pour ses vins blancs secs et doux préparés exclusivement avec du chenin blanc.
VQA
Sigle de la Vintner’s Qualité Alliance, organisme responsable de l’industrie vinicole en Ontario et en Colombie-Britannique. La VQA est bien sûr chargée d’administrer et de mettre en application les législations vinicoles provinciales, mais elle fait aussi la promotion du système d’appellations d’origine et met en place des initiatives à caractère éducatif.
VS (Cognac)
Sigle de classification des cognacs qui signifie « Very Special » et exige un élevage minimum de 2 ans.
VSOP (Cognac)
Sigle de classification des cognacs qui signifie « Very Special Old Pale » et exige un élevage minimum de 4 ans.

 

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X

 

xérès (DO Jerez-Xérès-Sherry)
Vin blanc d’appellation contrôlée (DO) produit dans la région de Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Espagne. La région est réputée pour ses vins fortifiés dont le style va de très sec à très doux. Les meilleurs vignobles sont plantés dans les sols crayeux albariza.
XO (Cognac)
Sigle de classification des cognacs qui signifie « Extra Old ». Le cognac le plus jeune de l’assemblage doit avoir été élevé pendant au moins 6 ans. Cette exigence sera portée à 10 ans le 1er avril 2016.

 

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Z

 

zinfandel
Cépage noir très répandu en Californie. Il est utilisé pour produire un vin mi-doux de style blush, pour lequel on laisse le jus en contact avec les peaux pendant une courte période de temps. Le zinfandel produit aussi des vins rouges corsés et épicés à la robe foncée, et certains de ces vins issus de vieilles vignes et très concentrés ont acquis une grande renommée.
Zubrowka
Vodka polonaise infusée d’herbe à bison, une plante aromatique qui pousse dans les forêts de Pologne et de Bélarus.
zweigelt
Cépage rouge le plus répandu en Autriche qui produit des vins offrant des saveurs de cerise, des notes poivrées et des tanins fermes. Bien adapté aux climats frais, le zweigelt a donné de bons résultats en Ontario et en Colombie-Britannique.